抹茶――一種大有發(fā)展前途的食品添加劑　　[業(yè)界訪談] 2003年6月18日　　抹茶是一種茶粉，但又不同于普通的茶葉粉。這種茶粉具有獨(dú)特的風(fēng)味和保健功能，可作為添加物在食品中應(yīng)用?！　∧敲?，什么是抹茶？抹茶有哪些特點(diǎn)？抹茶在食品中有哪些用途？抹茶的市場(chǎng)前景如何？帶著這些問題，記者于近日采訪了我國(guó)的抹茶專家、南京維爾康生物工程有限公司董事長(zhǎng)王煜先生。王先生認(rèn)為，作為一種天然健康的新型食品添加劑，抹茶在食品工業(yè)中有著十分美好的應(yīng)用前景。　　抹茶的歷史及概念　　記者（簡(jiǎn)稱記）：對(duì)于大多數(shù)的中國(guó)人來說，抹茶是一個(gè)比較陌生的概念。王董事長(zhǎng)，您是我國(guó)抹茶方面的專家，請(qǐng)您向全國(guó)的讀者簡(jiǎn)要介紹抹茶的定義。　　王煜（簡(jiǎn)稱王）：正如你所說，國(guó)內(nèi)很少有人知道抹茶的含義。即便有人聽說過抹茶，他們也會(huì)首先想到日本的抹茶和茶道。其實(shí)，日本的抹茶和茶道，是從我國(guó)古代引進(jìn)的，是我國(guó)抹茶的后代。　　從歷史的角度來講，抹茶分為古代抹茶和現(xiàn)代抹茶?！　∮洠赫?qǐng)您談?wù)劰糯ú璧亩x?！　⊥酰汗糯哪ú枰卜Q末茶，是以優(yōu)質(zhì)新鮮茶葉為原料，采用蒸青、碾壓、干燥等技術(shù)加工而成的粒徑較小的茶粉，外觀呈天然綠色?！　?jù)考證，在魏晉時(shí)期的古籍文獻(xiàn)中，就有關(guān)于末茶的記載。古籍對(duì)末茶沖泡后所呈現(xiàn)的景象的描述為：“沫沉華浮，曄若春敷。”到了唐宋年間，末茶已經(jīng)成為人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢苫蛉钡闹髁黠嬃?，正所謂“夫茶之為民用，等于鹽米，不可一日以無?！薄　〉钊诉z憾的是，末茶在明代中后期便消亡了，距今約有400多年。雖然古今的茶學(xué)專著有600多部，但對(duì)末茶的記載并不很多。所以，現(xiàn)代人對(duì)末茶知之甚少，也就不足為奇了?！　∮洠赫?qǐng)您介紹現(xiàn)代抹茶的定義。　　王：現(xiàn)代抹茶是在古代末茶的基礎(chǔ)上，采用新工藝、新設(shè)備加工而成的天然蒸青綠茶超微粉體，也是現(xiàn)代高科技與傳統(tǒng)工藝有機(jī)融合的結(jié)晶。　　在粒徑方面，現(xiàn)代抹茶比古代末茶更細(xì)。古代末茶的細(xì)度只能達(dá)到150目，而現(xiàn)代抹茶的細(xì)度可以達(dá)到3000目。（記者注：2500目為5微米，425目為33微米，200目為74微米）　　在加工工藝方面，現(xiàn)代抹茶比古代末茶更加復(fù)雜。由于這里面涉及到許多非常專業(yè)的知識(shí)，就不詳細(xì)介紹。不過，可以這樣來描述二者在工藝上的顯著差異：在現(xiàn)代抹茶的生產(chǎn)過程中，采用了現(xiàn)代超微粉碎技術(shù)，使得現(xiàn)代抹茶的粒徑比古代末茶更小。而在古代末茶的生產(chǎn)過程中，沒有現(xiàn)代化的設(shè)備，也談不上采用超微粉碎技術(shù)。另外，現(xiàn)代抹茶的生產(chǎn)還應(yīng)用了先進(jìn)的生物育種技術(shù)、先進(jìn)的茶園管理技術(shù)、現(xiàn)代滅菌技術(shù)和保鮮技術(shù)?！　∮洠簞偛拍劦剑F(xiàn)代抹茶是在古代末茶的基礎(chǔ)上研制而成的，可以說是對(duì)傳統(tǒng)的一種延續(xù)和改良。請(qǐng)問，古代末茶又是如何加工而成的？　　王：末茶是蒸青綠茶的細(xì)微粉體。我國(guó)元代王楨在《農(nóng)書》中，對(duì)古代蒸青末茶的生產(chǎn)工藝做了記錄：茶葉采摘以“谷雨前者為佳”；采完后，“以甑為蒸，生熟得所。蒸已，用筐箔薄攤，乘濕略揉之，入焙，勻布火令干，勿使焦。編竹為焙，裹箸覆之，以收火氣?！比缓?，“入磨細(xì)碾”。這是我國(guó)古代蒸青末茶生產(chǎn)工藝最早、最完整的記載，唐宋乃至明朝中期以前的末茶，應(yīng)該是采用此法生產(chǎn)?！　∮洠赫?qǐng)問，我國(guó)的現(xiàn)代抹茶是于哪一年開發(fā)成功的？　　王：我國(guó)的現(xiàn)代抹茶是由我們公司經(jīng)過多年的潛心研制，于20世紀(jì)末在國(guó)內(nèi)年率先研發(fā)成功的?！　∮洠簩⒕G茶加工成極為細(xì)小的超微粉體，也就是抹茶，有什么積極的意義？　　王：我們都知道，茶葉是一種良好的營(yíng)養(yǎng)食品。如何提高茶葉的利用率和在人體內(nèi)的吸收率，一直是全世界科學(xué)家和企業(yè)所研究的問題?？茖W(xué)研究表明，如果茶粉的粒徑越小，在沖飲時(shí)，其中的營(yíng)養(yǎng)成分就越容易溶解出來，就越容易被人體所吸收。在中草藥和保健品的生產(chǎn)過程中，通常采用細(xì)胞破壁技術(shù)，以提高保健品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和生物利用率，也就是這個(gè)道理?！　‖F(xiàn)代抹茶比古代末茶具有更高的營(yíng)養(yǎng)和保健價(jià)值，因?yàn)榍罢叩娜芙庑院蜐B透性更為優(yōu)良?！　∧ú璧奶攸c(diǎn)　　記：請(qǐng)問，現(xiàn)代抹茶具有哪些特點(diǎn)？　　王：在對(duì)抹茶進(jìn)行多年研制的過程中，我們總結(jié)出了抹茶的6大特點(diǎn)。　　記：請(qǐng)您詳細(xì)介紹抹茶的6大特點(diǎn)。　　王：1．超微細(xì)。抹茶的粒徑中值為3～10微米。2．三原。抹茶具有原色、原味、原質(zhì)的特點(diǎn)。3．三清。清香、清口、略帶青（草）氣。4．三高兩低。蛋白質(zhì)、氨基酸和葉綠素的含量很高；而茶多酚、咖啡因的含量較低。5．吸濕性強(qiáng)。因其粒徑較小、比表面積較大。6．雙綠。一是環(huán)保意義上的綠色，符合環(huán)保潮流；二是抹茶本身呈天然翠綠色至深綠色，給人以視覺上的美感?！　∧ú璧墓δ芗盃I(yíng)養(yǎng)　　記：請(qǐng)您談?wù)勀ú璧墓δ?。　　王：現(xiàn)有的科研資料表明，茶葉具有23種保健功能。這些功能包括清熱解毒、生津止渴、抗疲勞、消食解膩、醒酒消醉、利尿通便、抗腫瘤、降血壓、防輻射、明目清肝等許多功效，是一種天然的保健食品?！　∧ú枋且环N營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高的天然食品，保留了茶葉中的500多種成分，包括5大營(yíng)養(yǎng)素：蛋白質(zhì)、脂肪、糖、維生素和礦物質(zhì)?！　∧ú枋遣枞~深加工后所得的超微粉體，兼顧了喝茶和吃茶的優(yōu)點(diǎn)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健價(jià)值比茶葉更高。　　記：您剛才說抹茶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健價(jià)值比茶葉更高，請(qǐng)您以數(shù)據(jù)來說明這一問題?！　⊥酰簭谋挥行Ю玫谋壤齺砜矗呔陀忻黠@的差異。茶葉以水沖泡，只有30％的營(yíng)養(yǎng)成分可被水萃取。而抹茶幾乎可將茶葉中100％的營(yíng)養(yǎng)成分帶到人體之中。產(chǎn)生這種顯著差異的原因，主要是二者所采用的加工工藝和技術(shù)不同。　　以葉綠素的含量為例，抹茶的葉綠素含量比綠茶高出5～6倍。成品干綠茶中的葉綠素平均含量一般為0．6％，而抹茶中葉綠素的含量則可達(dá)3～5％?！　∧ú枧c普通綠茶粉的差異　　記：綠茶粉也是茶葉的一種細(xì)粉，在我國(guó)誕生的時(shí)間也比較長(zhǎng)。請(qǐng)問，普通綠茶粉和抹茶之間存在哪些相同點(diǎn)和不同之處？　　王：我們先來談?wù)剝煞N茶粉的相同之處。抹茶和普通綠茶粉都是以綠茶為原料加工而成的茶葉細(xì)粉，都具有綠茶的共性，包括色、香、味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值?！　∮洠耗莾烧叩牟煌c(diǎn)表現(xiàn)在哪些方面？　　王：抹茶不同于一般的綠茶粉，更不是一般意義上的茶葉粉碎物。抹茶與普通綠茶粉的不同點(diǎn)主要包括以下幾方面：　　1．生產(chǎn)工藝不同。抹茶簡(jiǎn)要的生產(chǎn)工藝流程為：優(yōu)質(zhì)新鮮綠茶→蒸青→碾磨→古代末茶→超微粉碎→低溫干燥→現(xiàn)代抹茶。抹茶生產(chǎn)采用了傳統(tǒng)的碾磨技術(shù)和現(xiàn)代的超微粉碎技術(shù)，整個(gè)加工過程始終在較低的溫度狀態(tài)下進(jìn)行，能很好地保存茶葉中的活性成分?！　《胀ňG茶粉多以蒸青煎茶、炒烘青綠茶為原料，采用直接粉碎的方法加工而成?！　?．原料不同。抹茶對(duì)原料的質(zhì)量要求較高，要求采用氨基酸、蛋白質(zhì)和葉綠素含量高的茶葉，同時(shí)要求原料中的茶多酚和咖啡因的含量較低。在采摘之前，對(duì)鮮茶葉的采摘時(shí)間、葉片大小都有要求。抹茶的生產(chǎn)時(shí)間較短，只有50天左右，以4、5兩個(gè)月出產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)鮮茶葉做原料，生產(chǎn)出來的抹茶的質(zhì)量最好。加工抹茶所用茶葉的樹種也有講究，這種茶樹以無性系繁殖技術(shù)培育而成，保證了茶樹品種的純正性。另外，為保證鮮葉的質(zhì)量，在栽種過程中，工作人員還需對(duì)茶樹進(jìn)行遮陽防暑，以這種方式生產(chǎn)的茶葉稱為覆下茶。抹茶就是以覆下茶為原料加工而成的?！　【G茶粉是以普通茶葉加工而成，質(zhì)量較雜，茶樹也多為雜交種?！　?．風(fēng)味不同。抹茶清香、清口，略帶青草氣，滋味鮮爽淡雅?！　《G茶粉的香型雜而不純，或清香不足，或栗香有余。在口味方面，綠茶粉的苦澀味較重，沒有抹茶那種鮮醇和略帶青草氣的清香?！　?．價(jià)格不同。抹茶屬于茶葉的中高檔深加工品，價(jià)格較高，每噸的市場(chǎng)價(jià)達(dá)十幾萬元，為綠茶粉的1～2倍。　　5．應(yīng)用范圍不同。由于抹茶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健價(jià)值比綠茶粉更高，其應(yīng)用范圍也比綠茶粉更加廣闊。　　抹茶的應(yīng)用　　記：請(qǐng)問，抹茶在食品工業(yè)中具有哪些用途？　　王：抹茶集天然綠色、香氣、營(yíng)養(yǎng)成分和保健功能于一身，而成為一種別具品位的綠色食品原料。作為一種新型食品添加劑，抹茶在食品工業(yè)中有著十分美好的應(yīng)用前景，其用途來自2方面：1．提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健價(jià)值；2．為食品提供純正的茶味，為開發(fā)新型食品提供物質(zhì)基礎(chǔ)。　　記：抹茶可用于哪些食品領(lǐng)域？　　王：抹茶可用于冰淇淋、酸奶、牛奶、月餅、糖果、果凍、飲料、保健食品、茶道等中高檔食品領(lǐng)域。另外，抹茶還可用于醫(yī)藥中間體、化妝品等產(chǎn)品的生產(chǎn)之中?！　《G茶多用于餅干、飼料、低檔冷食等幾種中低檔食品之中?！　∮洠耗ú柙谖覈?guó)的應(yīng)用狀況如何？　　王：目前，在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上，抹茶的70％被作為食品添加劑使用，20％用于飲料生產(chǎn)和茶道之中，10％用于醫(yī)藥和化妝品行業(yè)?！　∮洠涸谖覈?guó)，已經(jīng)形成工業(yè)化生產(chǎn)的抹茶食品有哪些？請(qǐng)舉例。　　王：已經(jīng)上市的抹茶食品有伊利集團(tuán)的抹茶冰淇淋、光明集團(tuán)的抹茶酸奶、大三元公司的抹茶月餅、洛伊公司的抹茶奶糖等知名食品企業(yè)開發(fā)的產(chǎn)品?！　×硗猓ú枞轱嬃?、抹茶豆奶、抹茶飲料、抹茶膠囊等產(chǎn)品也在開發(fā)之中，很快就可面市?！　∧ú璧氖袌?chǎng)前景　　記：您對(duì)抹茶的市場(chǎng)前景如何看待？　　王：抹茶是一種大有發(fā)展前途的食品添加劑，原因有這樣幾方面，一是因?yàn)槟ú枋且环N天然、保健、環(huán)保、方便型食品添加劑，而這正是食品添加劑的發(fā)展方向。　　二是我國(guó)的抹茶文化博大精神，富含深深的吳越文化底蘊(yùn)。飲食文化是民族文化的一個(gè)重要組成部分，抹茶文化是我國(guó)飲食文化中的精髓，在人們的日常飲食、社交、對(duì)外交流等方面，都有十分重要的作用。如今，我國(guó)人民的生活水平有了明顯的提高，精神生活也日益豐富，對(duì)抹茶這種國(guó)粹的需求量也在不斷增長(zhǎng)。因此，在現(xiàn)在形勢(shì)下，抹茶具有大力發(fā)展的現(xiàn)實(shí)意義；而現(xiàn)代高技術(shù)的興起，使抹茶斷代延續(xù)的可能性又變成了現(xiàn)實(shí)。　　綜觀世界各國(guó)食品市場(chǎng)，飲料是消費(fèi)量最大的一種食品。可口可樂的“紅色海洋”、百事可樂的“藍(lán)色海洋”，曾經(jīng)洶涌全球。而抹茶以其自身的真綠、真香、真味營(yíng)造的“綠色海洋”，與上述二者相比，更能顯示出自然和健康的魅力。　　近年來，國(guó)內(nèi)外逐漸興起的抹茶消費(fèi)熱，也充分說明抹茶的市場(chǎng)空間十分廣闊?！　∮洠簭氖澜绶秶鷣砜矗ú柙谀男┑貐^(qū)最受歡迎？　　王：在世界范圍內(nèi)，美國(guó)和日本是消費(fèi)抹茶的熱點(diǎn)地區(qū)，原因有這樣幾方面：1．美國(guó)和日本的科學(xué)技術(shù)十分發(fā)達(dá)，對(duì)茶葉的功能性研究得比較多。2．美國(guó)和日本國(guó)民的文化素質(zhì)較高，對(duì)茶葉的保健功能比較了解。3．美國(guó)和日本國(guó)民的經(jīng)濟(jì)條件在世界處于一流，有實(shí)力享用品質(zhì)優(yōu)良、價(jià)格高昂的抹茶?！　W洲和東南亞許多國(guó)家的民眾，對(duì)抹茶的消費(fèi)熱情也正在不斷高漲?！　∧壳埃瑖?guó)外生產(chǎn)抹茶的國(guó)家只有日本，年產(chǎn)量約為1000噸，多為日本國(guó)內(nèi)使用，很少出口。　　從這些情況來看，我國(guó)的抹茶在海外將有良好的發(fā)展前景?！　膰?guó)內(nèi)情況來分析，隨著生活水平的提高，我國(guó)消費(fèi)者對(duì)抹茶的消費(fèi)熱情也會(huì)迅速上漲。據(jù)分析，在未來5～10年內(nèi)，我國(guó)抹茶及抹茶食品的市場(chǎng)容量將達(dá)到100億元人民幣以上，抹茶將在我國(guó)的食品工業(yè)中扮演著越來越重要的角色?！　∮洠鹤鳛閲?guó)內(nèi)抹茶行業(yè)的排頭兵，貴公司將如何推廣抹茶？　　王：為了推廣這種優(yōu)良的食品原料，我們計(jì)劃從這樣幾方面采取強(qiáng)有力的措施：　　一．加大宣傳力度，到全國(guó)各地舉辦宣講班，一是宣傳抹茶的營(yíng)養(yǎng)和保健功能；二是宣傳抹茶的濃厚文化以及真正意義上的中國(guó)茶道藝術(shù)?！　《_發(fā)高端客戶。簡(jiǎn)單地講，抹茶的客戶分為兩大部分，一是針對(duì)食品企業(yè)把抹茶作為食品添加劑使用；二是面向消費(fèi)者，開發(fā)抹茶終端產(chǎn)品，直接提供給消費(fèi)者食用。　　如果將抹茶作為食品添加劑來推廣，我們將重點(diǎn)開發(fā)一些大型客戶，與大型食品企業(yè)合作。　　同時(shí)，我們將與國(guó)內(nèi)的一些大型餐飲企業(yè)、大型食品經(jīng)銷商和高檔茶樓合作，把抹茶作為一種終端產(chǎn)品，直接面向經(jīng)濟(jì)條件較好的消費(fèi)者銷售。　　三．加大技術(shù)服務(wù)力度。由于現(xiàn)代抹茶在我國(guó)面市的時(shí)間還不是很長(zhǎng)，抹茶食品的開發(fā)技術(shù)還不成熟，抹茶食品的種類也比較少，這種現(xiàn)狀的存在，直接制約了抹茶的生產(chǎn)和銷售。為此，我們公司與國(guó)內(nèi)的多家高等院校進(jìn)行合作，共同開發(fā)了多種抹茶食品，如抹茶冰淇淋、抹茶酸奶、抹茶月餅、抹茶巧克力等。在以后的推廣工作中，我們將為客戶提供技術(shù)開發(fā)方面的服務(wù)。