<<從來名人喜評(píng)水,自古高僧愛斗茶>>,鄭板橋?yàn)榱哺呱桊^書.<<山泉為上,江水次之,井水為下>>,收自陸羽的<茶經(jīng)>.曹雪芹的紅樓中有一回,妙玉用5年前在玄墓蟠香寺居住時(shí)收取梅花上的雪水,親手烹制老君眉茶.次舉被認(rèn)為是一大雅趣.以雪水泡茶,湯色淺黃,滋味甜爽.文人袁枚也有以梅花雪水煎花的雅興,自有一種<秋江欲花毫先冷,梅水才煎腹便清>的感受.唐宋以來,古人對茶水的要求,水要清,活,輕;水味要甘,洌.古人注意對水的保養(yǎng),常在水壇放入白石等物,認(rèn)為可以樣水味和澄清水中的雜質(zhì).茶水要輕,如果用含鐵堿過多的水泡茶,茶湯上會(huì)有一層發(fā)亮的繡油,茶湯味變澀.揚(yáng)萬里有山下汲井得甘冷的詩句.田藝蘅也說泉不難于清,而難于寒.