1. 茶葉活性酶幾度殺死

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利用高溫破壞酶活性，防止多酚類物質的酶性氧化；除去青草氣，并發(fā)生一定的熱化學反應，為茶葉品質的形成奠定基礎；蒸發(fā)部分水分，使葉質軟化，便于塑造美觀的外形。

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殺青，是綠茶、黃茶、黑茶、烏龍茶、普洱茶、部分紅茶等的初制工序之一。主要目的是通過高溫破壞和鈍化鮮葉中的氧化酶活性，抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化，蒸發(fā)鮮葉部分水分，使茶葉變軟，便于揉捻成形，同時散發(fā)青臭味，促進良好香氣的形成。

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綠茶加工制作的第一道工序，把摘下的嫩葉加高溫，抑制發(fā)酵，使茶葉保持固有的綠色，同時減少葉中水分，使葉片變軟，便于進一步加工。

2. 茶葉活性酶幾度殺死真菌

1、以“種”防蟲

即采用適當?shù)姆N植方式減少病蟲發(fā)生。如開辟新園時用無病蟲的苗木，盡量采取叢栽或條栽的方式，避免過度密植，創(chuàng)造良好的茶園生態(tài)環(huán)境；茶園合理間作，防止大面積單一種植，以保持較豐富的自然植被，減少病蟲大發(fā)生的機率。但在小綠葉蟬發(fā)生嚴重的茶區(qū)，茶園不宜間作花生和豆科作物。斜紋夜蛾發(fā)生地區(qū)不宜與紅薯間作。

2、以“蟲”治蟲

保護天敵資源，如對修剪、臺刈下的枝葉，可先堆在茶園附近，以利天敵返回茶園；人工摘除的卵塊、蟲包、護囊等有不少天敵寄主，放在四周有水包圍的壇、缽中，待寄生蜂和寄生蠅羽化飛出后再行處理；用草把收集蜘蛛，釋放于茶園防治害蟲；人工招引益鳥啄食茶園害蟲；保護蝌蚪和青蛙以及養(yǎng)雞鴨防治茶蠶等。可人工大量繁殖和釋放天敵，如茶尺蠖絨繭蜂、赤眼蜂、草蛉、食蟲瓢蟲及農(nóng)田螂蜂、捕食螨等。還可引種天敵昆蟲，開發(fā)和利用生物制劑防治害蟲。如蘇云金桿菌制劑和病毒制劑防治茶尺蠖、茶毛蟲、茶黑毒蛾等鱗翅目害蟲，白僵菌防治茶麗紋象甲和假眼小綠葉蟬，真菌制劑防治黑刺粉虱等。另外可大量繁殖病原微生物，并加工成生物農(nóng)藥加以利用。

3、以捕（誘）殺蟲

如捕打大尺蠖成蟲，還可捕捉其老齡幼蟲。早春采除茶毛蟲卵塊，捕殺茶毛蟲及刺蛾的群集幼蟲，捏殺卷葉蛾蟲包、蓑蛾蟲袋，還可點燈誘殺成蟲。

4、以采（剪）控蟲

及時采摘，合理修剪，臺刈可改善茶園通風透光條件，抑制喜濕或喜郁閉條件的黑刺粉虱、介殼蟲等發(fā)生?？蓽p輕蚜蟲、小綠葉蟬、象甲等多種危險性病蟲危害。對有蟲芽葉要重采、強采。夏秋季節(jié)要盡量多采摘、少留葉。秋季如害蟲多，可延長采摘，適當推遲封園。

5、以耕滅蟲

一般夏秋季節(jié)翻土1-2次為宜。對麗紋象甲發(fā)生嚴重的地塊，在春茶開采前深翻一次，能大量減少害蟲的發(fā)生。冬季結合施用有機肥進行深耕培土，將蠐螬、象甲類幼蟲暴露于地面，使之因環(huán)境不適而死亡或遭天敵捕食。翻土時適當鎮(zhèn)壓，造成蟲蛹機械死亡或翌年無法羽化出土。

6、以肥抗蟲

施用有機氮肥可提高茶樹對茶橙癭螨的抗性；施用石灰不利于薊馬、葉蟬的生存；磷礦粉浸提液作根外追肥可殺傷紅蜘蛛。重施基肥，合理追施春肥、夏肥、秋肥，以有機肥為主，化肥為輔，氮磷鉀平衡施用，并注意排漬和灌水防旱，可顯著提高抗蟲能力。

3. 茶葉中的活性酶

1、采青：即采摘青茶，采摘是用食指與姆指挾住葉間幼梗的中部，藉兩指的彈力將茶葉摘斷，采摘時間以中午十二時至下午三時前較佳，不同的茶采摘部位也不同，有的采一個頂芽和芽旁的第一片葉子叫一心一葉，有的多采一葉叫一心二葉，也有一心三葉。目前則另有單人式、雙人式采茶機，可利用機械采茶，既省力且快速2、萎凋：在一定的溫度、濕度條件下均勻攤放，使適度促進鮮葉酶的活性，內(nèi)含物質發(fā)生適度物理、化學變化，散發(fā)部分水分，使莖、葉萎蔫，色澤暗綠，青草氣散失。3、發(fā)酵：發(fā)酵在一般茶上(除后發(fā)酵茶)是單純的一種氧化作用，只要將茶青放在空氣中即可。就茶青的每個細胞而言，要先萎凋才能引起發(fā)酵，但就整片葉子而言，是隨萎凋而逐步進行的，只是在萎凋的后段，加強攪拌與堆厚后才快速地進行。發(fā)酵對茶青造成下列的影響：顏色的改變：未經(jīng)發(fā)酵的茶葉是綠色的，發(fā)酵后就會往紅色變，發(fā)酵愈多顏色變得愈紅。葉子本身與泡出的茶湯顏色都是一樣。4、殺青：通過高溫破壞和鈍化鮮茶葉中的氧化酶活性，抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化，蒸發(fā)鮮葉部分水分，使茶葉變軟，便于揉捻成形，同時散發(fā)青臭味，促進良好香氣的形成的一種制茶步驟5、揉捻：揉捻是普洱茶初制的塑型工序，通過揉捻形成其緊結彎曲的外形，并對內(nèi)質改善也有所影響。6、干燥：是茶葉初加工環(huán)節(jié)較為重要的工序，主要是通過熱量蒸發(fā)茶葉水分，從而形成茶葉特有的感官品質和穩(wěn)定的品質特征。7、精制：是指將毛茶通過篩分、風選、揀剔、拼配、勻堆等工序加工得到的產(chǎn)品。

4. 茶葉中酶活性多少溫度

白茶

白茶，（英文名：Whitetea）屬微發(fā)酵茶，是中國茶類中的特殊珍品。

因成品茶多為芽頭，滿披白毫，如銀似雪而得名。中國六大茶類之一。白茶不經(jīng)殺青或揉捻，只經(jīng)過曬或文火干燥后加工的茶，具有外形芽毫完整，滿身披毫，毫香清鮮，湯色黃綠清澈，滋味清淡回甘的品質特點。

5. 茶葉氧化酶

綠茶的主要工藝為：

①殺青：用高溫破壞茶葉中氧化酶的活性，抑制鮮葉中多酚等物質氧化，使茶葉的色香味穩(wěn)定下來。殺青的方法有炒青、烘青、蒸青、曬青等，以炒青、烘青為主。

②揉捻：將茶葉中的葉細胞揉碎，使茶汁易于浸出，改變茶葉的形狀。

③干燥：讓茶葉干燥，使茶葉中水分的含量為的3%～5%，以利于茶葉的保存。干燥方式為：炒干、烘干、曬干，以炒干，烘干為主。

6. 茶葉鈍化酶的活性

1、手工殺青

這是傳統(tǒng)茶葉殺青方法中最簡單的一種，也是有著最久遠的歷史的一種方法，將新鮮摘下來的茶葉放到鐵鍋里面，一邊加熱，一邊用雙手來翻炒茶葉、擠壓茶葉。這種方式做出來的茶葉香味較高、外觀漂亮，不過，這種方式效率太低。

2、鍋式殺青

將新鮮的茶葉放入到鐵鍋里面，鐵鍋有配備專門的炒手，用炒手快速翻炒鮮葉，通過這種方式可以將茶葉進行擠壓。其優(yōu)點就是制作出來的干茶香氣高、滋味醇厚，不過，這種方法不能連續(xù)加工，且鍋子容易變形，有的茶葉并沒有受到擠壓和翻炒。

3、蒸汽殺青

這是通過蒸汽加熱的方式來給茶葉殺青的方法，這種方法使得茶葉受熱均勻，制成的茶葉色澤翠綠，看起來非常鮮活。然而，這個過程并沒有經(jīng)過擠壓和翻炒，并不能實現(xiàn)拋燜作用，成品茶葉香氣不高，滋味不佳。

7. 茶葉多酚氧化酶失活溫度

蔬菜色澤的形成主要來自：

1.蔬菜本身的色澤如綠色白色黑色黃色等。

2.經(jīng)過加工產(chǎn)生新的色澤，如炸上色、熏烤。

3.運用調味品（如醬油、糖色、紅油等）的色澤。

4.運用蔬菜本身的色澤互相配合成復合色。如何通過烹調既保證衛(wèi)生、營養(yǎng)，又保持蔬菜鮮艷的色澤，是需要研究的課題。

新鮮的蔬菜在儲存和烹調的過程中，很容易發(fā)生褪色的現(xiàn)象，因為蔬菜中的天然色素穩(wěn)定性能差，特別是葉類蔬菜，葉綠素含量高，但很不穩(wěn)定，怕光、怕熱、怕氧。

有三個條件可以使蔬菜變色，其一是氧氣，其二是多酚氧化酶，其三是多酚類物質，統(tǒng)稱為酶促褐變。

防止褐變，常常將切好的易變色的蔬菜放入涼水中浸泡，使其與空氣的氧隔離就不會變色了，用這種方法處理蔬菜中變色的問題也叫浸水隔氧。

土豆變色，其原因是土豆含一種酚氧化酶，在氧的作用下發(fā)生化學反映，會使土豆變成褐色，如果將切好的土豆及時放入清水中就不會變色。

從營養(yǎng)學講，許多經(jīng)過刀工處理的蔬菜不應用清水浸泡，那樣會使營養(yǎng)損失，但對于土豆而言刀工處理后若不用清水浸泡，放一段時間就會發(fā)生色澤變化，烹調后效果不佳。

蔥頭變色，探其究竟，是因為蔥頭含有一種物質叫黃酮素，黃酮素遇鐵、鋁等金屬加熱工具生成棕色、藍色、黑色等絡合物，使抄出來的蔥頭不透亮，影響菜肴的色澤。

其解決的辦法是將切好的蔥頭用少許面粉拌和，使其粘勻面粉，再烹制就不會變色了，原因是經(jīng)拌面粉的蔥頭可以避免其中黃酮素直接與鐵、鋁等接觸變色。

胡蘿卜在蔬菜中色澤是最穩(wěn)定的，僅需注意在烹飪過程中縮短烹調時間，就能保持其色澤及營養(yǎng)不受損失。

藕因為組織中含黃酮素與多酚氧化酶這兩種物質，與空氣接觸被氧化成黑色。

為防止藕變色，可在改完刀后用廢水燙10秒鐘（時間不可過長，因為多酚氧化酶不耐熱，10秒即可是多酚氧化酶失去活性）。

一些白色蔬菜如白菜、甘藍、菜花、等，必須防止與堿性物質接觸，另外要防止過度燒煮，在焯水是可加入少量的醋來物質，有利于防止色澤的變化，也可使蔬菜硬實挺拔。

茄子在存放時要注意防水，沾上水的茄子過一段時間就會腐爛，因茄子外皮呈蠟質，沾水后遭破壞而因起茄肉腐爛。

紫茄子用適量明礬水洗一下再烹調加工，色澤會更鮮艷。烹制加熱對蔬菜的影響最大，為了縮短加熱時間，色澤艷麗的蔬菜多采用旺火速成的烹制方法，炒時可以分二次或三次下鍋。

因為同一種原料也有老嫩之分，比如炒肉絲韭菜，首先將肉絲炒熟入味，再炒韭菜的前半部既韭菜根，六成熟時在下韭菜的后半部既韭菜葉，這樣處理后火候一直而色澤又能保持翠綠。

再如肉片燜蕓豆更加翠綠，可采取用油生煸蕓豆而不是用水焯，將蕓豆煸成翠綠再添湯燜一會，這樣燜出來的蕓豆既酥脆又能夠長時間保持其色澤不變。

對于既焯又可炒的蔬菜，用過油的方法比用水焯更能保持色澤，并能保持較長時間而不變色，其主要原因是油的溫度高并有一定的粘稠性，可使綠色組織細胞內(nèi)水分快速蒸發(fā)，使原料有透性并能在其表面形成一層致密的油膜，減弱綠色物質的氧化變色與流失并可延長色澤的退化。

烹制大鍋菜，蔬菜保色難度很大，其難度有三：

其一，炒好的菜不能馬上分裝完畢，總要間隔一段時間才能將菜分完，蔬菜尤其是綠葉菜很容易變色；

其二，一次性投入的蔬菜數(shù)量多，焯水難度大：

其三，色澤難掌握。怎樣才能更有效的處理呢？從經(jīng)驗來看可以按如下幾點*作：一是把容易變色的菜放在最后炒，把不易變色的菜先炒；二是不要怕費事，菜量大可以分二次三次來炒烹制蔬菜尤其是綠色菜，最好不放醬油，可用鹽調口。放鹽使勁也要掌握好，在出勺之前把口調準。同時，底油下足也是保證菜肴不變色的有力措施，油還可使菜肴增香增光，防止綠色菜變黃。對于一些腌制蔬菜，如腌黃瓜、腌蘿卜、腌雪里蕻等，在腌漬的過程中也會發(fā)生變色現(xiàn)象，使制品變灰變黃。為防止變色可采用少量的石灰水將腌漬的制品浸泡5分鐘，使原料偏堿性，然后用粗鹽腌制，因為粗鹽中含有鎂，鎂可避免原材料產(chǎn)生過多的酸，既有防腐作用又有防止腌菜變色的作用。腌漬時間不能過場，應保持低溫，這也是防止腌菜變色的一個重要因素。拌紅心蘿卜家一些米醋會使蘿卜的色澤更加鮮艷。這是因為紅心蘿卜含有一種水溶性色素叫花青素，花青素遇酸性變紅，遇堿性變藍，因此在做紅心蘿卜時適當加一些醋會使制品更加鮮艷。另外，熗拌綠色菜時可先放鹽、味精，最后放油拌勻，能使菜在一定的時間不變色。很多蔬菜常常經(jīng)過水焯這一初加工。少量的蔬菜焯水一般都能掌握好，多量焯水時就不好掌握了，因此需要注意幾點其一，在加熱的過程中要敞開鍋蓋，其道理是蔬菜剛接觸高溫的時候，蔬菜的綠色會增加變得翠綠，如繼續(xù)加熱綠色回變成黃色或褐色，這是因為葉綠素發(fā)生了脫鎂作用，尤其是在酸性環(huán)境中更是容易發(fā)生脫鎂反應，在加熱的過程中會釋放出有機酸，這種有機酸是促使蔬菜變色的主要物質。敞開鍋蓋可以讓有機酸隨蒸汽揮發(fā)，從而降低了蔬菜脫鎂反應過程。其二，焯水時還要注意焯水時間不能太短。有些蔬菜沒有焯透，由于這些新鮮蔬菜在加熱前組織中的新陳代謝活動仍在進行，如果焯水時間太短，蔬菜沒有焯透，達不到是酚酶失活的目的，反而會促使蔬菜的褐變。其三，焯水時間也不能過長，過長回使蔬菜變得灰暗無光、失去光澤。過去曾有在蔬菜焯水時增加堿或蘇打的方法來增加蔬菜的翠綠的方法，但此舉也相應的破壞了蔬菜的營養(yǎng)。其四，在烹調蔬菜時若由于某些客觀原因，焯菜后沒有即時用冷水浸涼，可在焯水時隨即加入適量的油，使油迅速地裹在蔬菜的周圍，阻止水與蔬菜的接觸，減少營養(yǎng)損失，并能長時間使青菜不氧化變色。其五，有特殊氣味和易脫色的蔬菜要分別焯水以免串味染色，另外在焯綠色菜時可以水里加點白醋和鹽，可使焯出來的菜色澤更加明亮。其六，焯水時水量要大一些，一般是原料的5至7倍，水量太少蔬菜下鍋后溫度會急速下降，影響菜的色澤。

8. 茶葉活性酶幾度殺死細菌

茶葉中的酶

酶是一種結構復雜且精巧的生物催化劑，具有催化效率高、專一性強的特點，然而其功能受到各種物理化學因子的影響和控制。

由于針對酶的基本研究內(nèi)容包含了分子結構、反應類型和動力學特性等，所以與此相關的酶提取純化、結構分析、活性測定等技術手段便成為酶研究中經(jīng)常采用的方法。隨著這些方法的應用，與茶樹代謝、制茶轉化及品質有關的重要茶葉酶類不斷被發(fā)現(xiàn)和認識，通過酶活性調控來提高鮮葉質量和制茶品質的栽培加工措施也日益完善有效。

但人們并不滿足于現(xiàn)有成果，已將茶葉酶的研究與應用領域從內(nèi)源酶拓展到外源酶；從酶的性狀表現(xiàn)追蹤到遺傳特性；從酶活性的環(huán)境調控措施深入到化學干預；從自然狀態(tài)下酶的利用發(fā)展到經(jīng)過加工處理后的酶的應用階段。

同時，酶的研究方法也由過去單一的常規(guī)分析發(fā)展到同工酶、分子標記和酶工藝化學并舉的多元化技術手段。

無疑，茶葉作為一種天然飲品，無論是原料生產(chǎn)還是加工制造都與酶的作用密不可分。各種深加工茶飲料的開發(fā)也同樣離不開對酶的研究和利用。

9. 茶葉中的酶為什么要殺滅

“殺青”，做茶工序中的殺青可跟拍電影說的殺青完全不是一個意思。

殺青是非常重要的一個制茶工序，制絕大部分的茶都需要殺青，其作用主要有以下三點。

一、“殺掉”青氣，才能散發(fā)香氣

茶樹鮮葉與其他很多植物的葉片一樣，如果輕輕揉搓，會產(chǎn)生一種植物的清香，還會有一種令人不那么舒服的青氣，通?？梢苑Q之為青臭氣、青草氣或者生青氣。

殺青，簡單來說就是把茶葉放在在熱鍋里炒制。如此一來，一些青氣會散發(fā)出去，一些青氣會轉化為香氣物質。

二、把茶葉炒軟了，才能進行后續(xù)步驟

炒茶跟炒菜很像，茶樹鮮葉下鍋翻炒幾下，一些水分通過熱氣揮發(fā)散失，本來硬而脆的茶葉馬上就會變得柔軟。

變軟之后的茶葉，可塑性變強，之后就可以進行揉捻，把茶葉制造出各種各樣的造型。

三、終止發(fā)酵，把茶類定格

茶香散發(fā)、茶條變軟，都是我們可以觀察到的變化。要說到殺青最本質也是最重要的作用，便是終止發(fā)酵。

我們常說，茶按照制茶工藝的不同可以分為六大類，而制茶工藝最本質的區(qū)別是發(fā)酵程度的差異。

就像相機“咔嚓”一樣，把畫面定格，也把時間停住。殺青則是把茶葉的發(fā)酵過程停住，茶的種類因此確定下來。

茶葉不經(jīng)發(fā)酵馬上殺青，就形成了不發(fā)酵的綠茶。

茶葉發(fā)酵一段時間再殺青，就形成了半發(fā)酵的烏龍茶。

茶葉徹底發(fā)酵不需要殺青，就成了全發(fā)酵的紅茶。

茶葉不經(jīng)發(fā)酵馬上殺青，就形成了不發(fā)酵的綠茶。

茶葉發(fā)酵一段時間再殺青，就形成了半發(fā)酵的烏龍茶。

茶葉徹底發(fā)酵不需要殺青，就成了全發(fā)酵的紅茶。

為什么殺青能把發(fā)酵停住呢？原來，茶葉發(fā)酵需要茶葉中一種叫“酶”的東西來催化，酶怕高溫，殺青把酶殺死，發(fā)酵也就終止了。

那么殺青是如何操作的呢？

絕大部分的茶采用的殺青方式是炒制，只不過不同的茶所使用的炒制工具和手法有所不同而已，

此外，還有極少一部分茶采用蒸汽殺青，簡稱蒸青。蒸青是一種很古老的綠茶殺青方式，即蒸制茶葉，去除茶葉青氣，終止茶葉發(fā)酵?，F(xiàn)在仍然使用蒸青工藝的還有湖北的恩施玉露和日本的煎茶、抹茶等。

那么總結一下，茶葉殺青主要有三個作用：

去除青氣散發(fā)香氣；

使茶葉失水變軟；

終止茶葉發(fā)酵。

殺青如果殺得不足，那么茶就會有一股令人不悅的青味，如果殺過頭了，茶葉便會發(fā)黃發(fā)暗，甚至焦邊。

10. 茶葉中的酶多少度才能消滅?

沖泡蒸酶茶時，采用上、中、下三種投茶法均可。采用上投法時，需先在玻璃杯中倒入開水，涼至80℃左右再投入一匙茶葉，品飲時宜小口慢酌，每次續(xù)水適量，約七分滿即可。

采用中投法時，先沖入1/3杯開水，然后置茶，待茶芽吸收水分稍微舒展，再續(xù)以另外2/3開水，靜待2至3分鐘即可聞香、觀色、品評。

采用下投法時，先在杯中放入茶葉，用少許熱水浸潤，待芽葉稍展開后，續(xù)加約80℃的熱水沖泡2至3分鐘。