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茶葉殺青方法(茶葉殺青的四種方法)

來源:www.sjzs369.com???時(shí)間:2022-11-30 09:04???點(diǎn)擊:299??編輯:admin???手機(jī)版

1. 茶葉殺青的四種方法

殺青,是綠茶、黃茶、黑茶、烏龍茶等的初制工序之一。

殺青是綠茶等形狀和品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序。殺青方式:炒青、蒸青、烘青、泡青、輻射殺青。蒸青唐代普遍使用,日本、俄羅斯、印度應(yīng)用較多。我國(guó)明朝后普及使用炒青法,世界各產(chǎn)茶國(guó)普遍使用。殺青一般掌握“高溫殺青、先高后低;老葉嫩殺、嫩葉老殺;拋悶結(jié)合、多拋少悶”等原則。蒸青則要“高溫、快速”。

鮮葉采來后,要放在地上攤晾2—3小時(shí),然后進(jìn)行殺青。

2. 茶葉殺青有幾個(gè)方法

茶葉殺青最快應(yīng)該是通過純手工在火燒鍋內(nèi)不停翻炒,至到達(dá)要求為止

3. 茶葉殺青的四種方法圖片

正常來說茶葉殺青是肯定要?dú)⑹斓?,因?yàn)椴枞~如果殺青不到位(沒有殺熟)就會(huì)導(dǎo)致茶葉在沖泡的過程中有青草味(很多人受不了),同時(shí)也會(huì)降低茶葉的耐泡次數(shù)。

但是茶葉殺青不殺熟也并不是一無是處,比如說茶葉在殺青的過程中適當(dāng)嫩一點(diǎn)(不殺熟),這樣做出來的茶葉顏色更加好看(偏綠),做出來的成品茶也香味可能相對(duì)清香一點(diǎn),同時(shí)這樣的茶葉也更容易做形(志成特定的形狀)。

也就是不同的茶葉,在殺青的過程中,對(duì)于溫度和時(shí)間的把握是不一樣的,有些茶葉的制作工藝殺青就比較嫩,但是大多數(shù)茶葉殺青都是到位的,也就是殺熟。

比如說我們皖西大別山區(qū)所主產(chǎn)的霍山黃芽機(jī)械制茶,就存在這樣的狀況,有一種機(jī)械是殺青和理?xiàng)l一體的,這樣的機(jī)械殺青就比較嫩,因此制作出來的茶葉條形就比較直,還有一種殺青和理?xiàng)l分離的設(shè)備,滾筒高溫殺青就殺的很熟,制作出來的茶葉就沒有那么直,這就是殺青殺的程度不同所導(dǎo)致的。

總之茶葉殺青程度的高低,取決于每個(gè)不同的廠家和不同的茶葉,并不是說茶葉殺青一定要?dú)⒌奶欤ɡ希梢愿鶕?jù)不同的茶葉,不同的客戶需求適當(dāng)調(diào)整的。

4. 什么是茶葉殺青處理

殺青,是綠茶、黃茶、黑茶、烏龍茶、普洱茶、部分紅茶等的初制工序之一。

主要目的是通過高溫破壞和鈍化鮮葉中的氧化酶活性,抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化,蒸發(fā)鮮葉部分水分,使茶葉變軟,便于揉捻成形,同時(shí)散發(fā)青臭味,促進(jìn)良好香氣的形成。

5. 茶葉殺青的四種方法是

茶葉殺青最好的辦法就是炒青。因?yàn)椴枞~是最易容于水的,所以不可隔水蒸。

6. 茶葉殺青的四種方法是哪四種?

1、曬青:是用日光進(jìn)行曬干的。 把鮮葉均勻攤放在竹笳籬或曬青埕上,利用太陽(yáng)光的照射熱能和吹風(fēng)萎凋,蒸發(fā)鮮葉的部分水份。 葉溫升高。部分低沸點(diǎn)芳香物質(zhì)揮發(fā),葉綠素在光和酶的作用下,開始分解消失,鮮葉葉綠素占干物質(zhì)的0.062%,曬青后為0.061%。主要分布在湖南、湖北。廣東。廣西、四川,云南、貴州等省有少量生產(chǎn)。曬青綠茶以云南大葉種的品質(zhì)最好,稱為“滇青”。

2、炒青:由于在干燥過程中受到機(jī)械或手工操力的作用不同,在制作茶葉的過程中利用微火在鍋中使茶葉萎凋的手法,通過人工的揉捻令茶葉水分快速蒸發(fā),阻斷了茶葉 發(fā)酵 的過程,并使茶汁的精華完全保留的工序。成茶形成了長(zhǎng)條形、圓珠形、扇平形、針形、螺形等不同的形狀,故又分為長(zhǎng)炒青、圓炒青、扁炒青等等。長(zhǎng)炒青精制后稱眉茶,成品的花色有珍眉、貢熙、雨茶、針眉、秀眉等,各具不同的品質(zhì)特征。以龍井為代表。

3、烘青: 烘青干燥工序,分為毛火烘焙和足火烘焙兩種,是用烘籠進(jìn)行烘干的,烘青毛茶經(jīng)再加工精制后大部分作熏制花茶的茶坯,香氣一般沒有炒青高,不過少數(shù)烘青名茶品質(zhì)特優(yōu)。外形可分為條形茶、尖形茶、片形茶、針形茶等。

4、蒸青:以蒸汽殺青是我國(guó)古代的殺青方法。我國(guó)則自明代起即改為鍋炒殺青,蒸青是利用蒸汽量來破壞鮮葉中酶活性,形成干茶色澤深綠,茶湯淺綠和茶底青綠的:‘三綠”的品質(zhì)特征,但香氣較悶帶青氣,澀味也較重,不及鍋炒殺青綠茶那樣鮮爽

7. 茶葉殺青的四種方法是什么

微波殺青,微波殺青適用于茶葉、蔬菜、鮮花等物料的殺青。微波殺青是利用物料自身水分形成蒸汽環(huán)境,在電磁場(chǎng)的熱效應(yīng)和生物效應(yīng)的共同作用下達(dá)到快速加熱的目的。

還有一種常見的方法是化學(xué)殺青加入小蘇打、燒堿、生石灰等的水浸泡物料,通過化學(xué)反應(yīng)破壞物料表層的保護(hù)膜,一些水果、農(nóng)產(chǎn)品、中藥材經(jīng)常采用這種方式進(jìn)行殺青。

8. 茶葉殺青技術(shù)要點(diǎn)

殺青的技術(shù)要點(diǎn):①“高溫殺青,先高后低”。殺青初期為了迅速、及時(shí)地鈍化酶的活性,要求葉溫在1~2分鐘內(nèi)迅速上升到85℃以上,最長(zhǎng)時(shí)間不得超過3~4分鐘,否則就可能出現(xiàn)紅梗、紅葉。待完全破壞酶的活性后,葉溫要下降,尤其是當(dāng)殺青葉的含水量減少到60%左右時(shí),葉溫太高,會(huì)產(chǎn)生焦邊。

②“嫩葉老殺,老葉嫩殺”。一般來說,嫩葉含水率高,酶活性也高,殺青時(shí)溫度要高,時(shí)間也相對(duì)長(zhǎng)一些。老葉含水率低,酶活性也低,殺青的溫度可相對(duì)低一些,時(shí)間相對(duì)短一些。

③正確掌握殺青程度。大宗綠茶加工,一般要求殺青葉的減重率在30%~40%,含水率為60%~62%為殺青適度。名優(yōu)茶加工,殺青葉含水率以55%~58%為適度。

9. 需要用到殺青方法加工的茶葉

“殺青”,做茶工序中的殺青可跟拍電影說的殺青完全不是一個(gè)意思。

殺青是非常重要的一個(gè)制茶工序,制絕大部分的茶都需要?dú)⑶?,其作用主要有以下三點(diǎn)。

一、“殺掉”青氣,才能散發(fā)香氣

茶樹鮮葉與其他很多植物的葉片一樣,如果輕輕揉搓,會(huì)產(chǎn)生一種植物的清香,還會(huì)有一種令人不那么舒服的青氣,通??梢苑Q之為青臭氣、青草氣或者生青氣。

殺青,簡(jiǎn)單來說就是把茶葉放在在熱鍋里炒制。如此一來,一些青氣會(huì)散發(fā)出去,一些青氣會(huì)轉(zhuǎn)化為香氣物質(zhì)。

二、把茶葉炒軟了,才能進(jìn)行后續(xù)步驟

炒茶跟炒菜很像,茶樹鮮葉下鍋翻炒幾下,一些水分通過熱氣揮發(fā)散失,本來硬而脆的茶葉馬上就會(huì)變得柔軟。

變軟之后的茶葉,可塑性變強(qiáng),之后就可以進(jìn)行揉捻,把茶葉制造出各種各樣的造型。

三、終止發(fā)酵,把茶類定格

茶香散發(fā)、茶條變軟,都是我們可以觀察到的變化。要說到殺青最本質(zhì)也是最重要的作用,便是終止發(fā)酵。

我們常說,茶按照制茶工藝的不同可以分為六大類,而制茶工藝最本質(zhì)的區(qū)別是發(fā)酵程度的差異。

就像相機(jī)“咔嚓”一樣,把畫面定格,也把時(shí)間停住。殺青則是把茶葉的發(fā)酵過程停住,茶的種類因此確定下來。

茶葉不經(jīng)發(fā)酵馬上殺青,就形成了不發(fā)酵的綠茶。

茶葉發(fā)酵一段時(shí)間再殺青,就形成了半發(fā)酵的烏龍茶。

茶葉徹底發(fā)酵不需要?dú)⑶?,就成了全發(fā)酵的紅茶。

茶葉不經(jīng)發(fā)酵馬上殺青,就形成了不發(fā)酵的綠茶。

茶葉發(fā)酵一段時(shí)間再殺青,就形成了半發(fā)酵的烏龍茶。

茶葉徹底發(fā)酵不需要?dú)⑶?,就成了全發(fā)酵的紅茶。

為什么殺青能把發(fā)酵停住呢?原來,茶葉發(fā)酵需要茶葉中一種叫“酶”的東西來催化,酶怕高溫,殺青把酶殺死,發(fā)酵也就終止了。

那么殺青是如何操作的呢?

絕大部分的茶采用的殺青方式是炒制,只不過不同的茶所使用的炒制工具和手法有所不同而已,

此外,還有極少一部分茶采用蒸汽殺青,簡(jiǎn)稱蒸青。蒸青是一種很古老的綠茶殺青方式,即蒸制茶葉,去除茶葉青氣,終止茶葉發(fā)酵?,F(xiàn)在仍然使用蒸青工藝的還有湖北的恩施玉露和日本的煎茶、抹茶等。

那么總結(jié)一下,茶葉殺青主要有三個(gè)作用:

去除青氣散發(fā)香氣;

使茶葉失水變軟;

終止茶葉發(fā)酵。

殺青如果殺得不足,那么茶就會(huì)有一股令人不悅的青味,如果殺過頭了,茶葉便會(huì)發(fā)黃發(fā)暗,甚至焦邊。

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