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12世紀末期，中國宋朝和日本貿易頻繁，中國宋朝輸出的茶種和制陶
技術為日本帶來了新的產業(yè)。到了鐮倉后期（公元1289?1333年）日本茶
園面積急速增加，從寺院的茶園漸漸往四周拓展，茶從寺院的自給自足進而
被當作商品廣泛地栽培。農民除了納貢、自用，仍有剩余可以轉售圖利，茶
葉種植成為農家的副業(yè)，改善了農民的生活，甚至很多人將田地轉作茶園
農村的經濟形態(tài)有了很大的轉變，那時出現了很多有名的產茶區(qū)。
??在《異制 庭訓往來》中記載:“我朝名山者，以栂尾為第一也。仁和寺、醍醐、宇治、葉 室、般若寺、神尾寺，是為補佐。此外，大和寶尾、伊賀八烏、伊勢河居、駿河 清見、武茵河越茶，皆是天下所指言也?！?
盡管茶園不斷擴充，名茶產地不停增加，但是大家仍對栂尾茶情有獨 鐘。
??同樣是在《異制庭訓往來》中，作者佐渡守對這些名茶產地作了以下的 評比:“仁和寺及大和、伊賀之名所比處處國，如以瑪瑙比瓦礫。又以栂尾比 仁和寺、醍醐，如以黃金對鉛鐵。以有末流的名譽，殊振本所之價聲。依之 有樣樣之按排。所謂十種茶，六色茶，四種十服，二種四服……”
據說在栂尾的峰之坊、谷之坊、關伽井坊，每到產茶的季節(jié)，都會涌進拿 著茶甕遠道而來求茶的客人，可能栂尾的茶確實不同凡響吧！由于產地不 同，茶的品質也就呈現不同的風味，但是即使這樣，還不致于一下子就發(fā)展 成斗茶的形態(tài)。
??從文獻上，如《花園院宸記》、《太平記》中可以得知當時流 行一種叫做“無禮講”的聚會形式，也叫做“破禮講”、“隨意講”，就是不分貴 賤、上下，舍棄禮儀而舉辦的聚會，有點像我國魏晉時候的清談。當然可能 會涉及政治性或社會性的話題，但是也會進行純粹的品茶會，于是就產生了 “認識茶的異詞”的比賽。
??而作為評定茶味的標準的茶就是栂尾茶，也稱之 為“本茶”，就是在明惠上人的茶樹所栽培的原處山城國栂尾產的茶，“原本 的茶”的意思，其他地方所產的都稱為“非茶”。由于產茶區(qū)的拓展，這種被 日本人稱為“茶寄合”的識茶比賽，越演越烈，因此當時著名的詩人二條河 原作詩戲稱此為“把京鐮倉攪混……自由狼籍的世界也。
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這種茶會大家輪流作東，因此也稱為“順茶事”、“順事茶會”、“巡立 茶”。其實這種茶會一開始并沒有那么瘋狂，只是制造談話協(xié)商的機會，討 論一些農村的種種事務，祭祀啦、分配用水啦、納稅啦，后來居然也能發(fā)展到 一百種茶的識別比賽，吸引了眾多的茶界人士。
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這種茶會后來究竟發(fā)展到什么樣的程度呢？到了南北朝時代，足利尊 氏終于在建武三年(公元1336年）11月頒令禁止，這就是出于所謂的《建武
式目》，其中的第二條禁止群飲佚游——“又號茶寄合，或稱連歌會，及于莫 大之賭，其費難勝計者乎!”
作為茶道心技磨練的方法——千家七事式，是表千家如心齋宗左、里千 家一燈宗室，在大德寺無學和尚處受教，根據《碧嚴錄》的“七事隨身”而制 定了“花月、且坐、回炭、回花、茶香服、一二三、數茶”等七種茶法，其中的茶 香服就是從“辨別茶的異同”的斗茶會或茶寄合承接而來，由于無學和尚為 茶香服作了以下的贊偈——“于古于今截斷舌頭可知真味”，這個偈想來是 出自《碧嚴錄》第五的評唱雪峰所言:“……若扶豎宗教，續(xù)佛壽命，所以吐 一言半句，自然坐斷天下人舌頭……”
于是偏斜異風的茶歌舞伎，在祖師賦予精神上的意義之下，以“異相的 茶道”形態(tài)，在茶道的法統(tǒng)里存活了下來。
??這個千家七事式的茶香服（茶歌 舞伎），根據吉田堯文所著《千家七事式》，是以三種五服的濃茶來進行。首 先客人喝“試茶”兩種，接著喝不出示茶銘本茶三種，然后辨別是哪一種茶。 在茶室懸起看板，其上列出茶香服用茶的制茶師的名字，或者茶銘最后寫 “客”。
??亭主寫在看板的順序，是點濃茶兩種讓客人試喝，接著把同樣的兩 種茶和稱為“客”的無試的茶變換順序，一個個點出，讓客人喝，客人則就已 喝過的兩種茶是哪一個，或者是初次喝的“客”茶，將這三種分辨出來，把自 己認為的答案交回?！安柘惴钡挠涗浄Q為“執(zhí)筆”，其所寫下的記錄，就送 給當天猜中的客人作為獎勵。
??家元每年的利休忌都會舉辦這種茶香服，并 親自擔任記錄。
那么當時日本社會實際的茶會是什么樣子呢？我們可以從參與起草 《建武式目十七條》的玄慧法印的《吃茶往來》一文看到，一大堆的人，先在 客殿大吃一頓，接著就是到吃茶斗茶的地方了——“爰有奇殿，峙棧敷于二 階，排眺望于四方，是則吃茶之亭，對月之砌也。
??”左思恭的彩色釋迦，靈山說 化之妝巍巍，右牧溪之墨繪觀音，普陀示現之姿蕩蕩，普賢文殊為脅繪，寒山 拾得為面……等等無數的文房四寶，許是作為斗茶的賭資。然后主人的兒 子——“通建蓋，左提湯瓶，右曳茶筅，從上位至末坐，獻茶次第不雜亂……
或四種十服之勝負，或都鄙善惡的批判……茶少湯多則云腳散，茶多湯少則 粥面聚云云。
??誠以有興有感……茶禮將終，則退茶具，調美肴，勸酒飛杯
以至于——醉顏如霜葉之紅，狂妝似風樹之動。式歌式舞，增一座之
興。又弦又管，驚四方之聽……”
其實識茶沒什么，倒是其他搭配的東西真不得了，朱門酒肉臭，路有凍 死骨，對于戰(zhàn)后收抬殘局的足利尊氏，為了社會安定，勵行儉約的決心，是一 大考驗。
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講到日本斗茶，不能不提到斗茶的大玩家佐佐木道譽（公元1296? 1373年），這個縱橫鐮倉時代末期，經南北朝，到室町時代前期的武將。由 于權術謀略手法漂亮，掌握軍政大權，不可一世。在私生活上，他更是個大 玩家，茶、香、花、詩歌……樣樣精通，對促成新藝能的產生有不可磨滅的貢 獻，他的地位和我圍宋真宗時代，撰寫《天香傳》、權傾一時的丁謂很像。
??道 譽在當時流行的斗茶會(茶寄合），其奢侈豪華的程度可以從日本的軍記物 語《太平記》中看到：
武家之族，富貴曰來百倍，身纏錦繡，食盡八珍Q……在都，以佐佐木佐 渡判官入道道譽為始的在京的大名，結眾以荼會，日日寄合，極盡奢侈。集 異國本朝的重寶，百座之妝，皆曲錄之上敷以豹虎之皮。
??……第一之頭人積 奧染物（精細染織物）各百充，六十三人份。第二的頭人各色小袖（袖口窄 小方領的衣服）疊十層Q第三回之頭人置沉香百兩，麝香之臍三副。四回之 頭人只令威之盤有鎧一領上懸?；?，白太刀金作的刀……各一樣。以后頭 人二十佘人，更甚我等，替數如山，積重又其費及幾千萬……
“其陰引幔，曲錄并立，調百味之珍膳，飲百服之本非，掛軸如山堆積。
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以上種種，可知道不是普通的喝喝茶而已，茶不是主要的角色，吸引人 的是為數幾千萬堆積如山的賭物，此外醇酒美女，不一而足。這就是《建武 式目》第二條為何要禁止“茶寄合”的原因了。
據說好友實禪房曾寫信勸道譽：
凡茶有德有失，有本有末。知本則為藥，好末則為毒。
??毒則為萬病之
宗，藥則為百藥之長。而今有服茶而致病者，是失茶之本好荼之末也。其味 苦而甘者，茶之性也;其性清而虛者，茶之本也。甘則信之義也，苦則表之謂 也。信與義者，萬法之祖也，味此味時流入諸法性海，游步第一義空。夫養(yǎng) 清虛的性，成杳冥之仙者，知茶之德者也……
而道譽賭性不改，居然如是回話：
雖然非可取末舍本，又舍本取末者，異端攸攻也。
??取本舍末，兩共可嫌， 儒釋二門嫌偏執(zhí)也。雖為末不可舍，所以者何？子夏曰：雖小道，必有可觀 者焉！君子道何先何后，加的佛家嫌末崇本為高見慢，大乘修行人動起此 見，小乘謂之增上慢也。有本者必有末，有源者又有流也。夫茶之為荼，始 植而后摘的。始植則本，后摘則末也Q植之不摘，則豈有磨之服之的荼哉 ……如此這般，我佛如來亦莫可之何！
于是十種茶、六色茶、四種十服、二種四服、三種釣茶、四季季茶，新的 茶、舊的茶，就這么地玩得不易樂乎，賭得天昏地暗。
??而且這個道譽不只是 斗茶大玩家，賭王之王，他還是兵法賭場的大老千，利用茶完成了一次可圈 可點的緩兵之計。那就是在北朝受到南朝的細川清氏和楠木正儀的攻擊 時，京城陷落，道譽作了如下的布局，居然好整以暇地落跑：
爰佐度判官入道道譽，都落時：“我宿所，定由大將入替，如是，尋常取 疊，于六間之會所，大文之疊敷列。
??本尊、脅繪、花瓶、香爐、罐子（即茶鐺、茶 蚤）以至于盤，一同并置。于書院有羲之草書偈、韓愈文集。于眠藏，在沈 枕，備齊緞子作的宿直物。在十二間的遠侍處，鳥、兔、雉，白鳥并懸三竿，三 石入許大筒之酒湛滿，遁世者二人留置。“任誰來此宿所，請進一獻。
??”如是 巨細敬留。
據說這是日本書院茶的開始。如此奇珍異寶，目不暇接，斗茶用具一應 倶全，侍臣留置，敬備美酒佳肴，誠惶誠恐地令南朝軍心一挫，不及追殺，道 譽輕輕松松地落跑了。真漂亮！戰(zhàn)敗逃跑還打扮得整整齊齊。
再說楠木正儀也是大將之才，眼見局勢如此，于是干脆好人做到底，沒 有接受細川清氏燒光道譽宅邸的命令，點滴未取地不傷寸草留生意，二十多
天之后，楠木正儀退出京都，道譽這個老絵賭博師，全盤皆紅地大贏了 一場，
真可謂“茶寄合”的一代狂人。
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那么，這個時代的日本斗茶究竟是如何進行的，相關史料不多，但大抵 可分為兩種，一種是專門味別本茶和非茶的，一種是不論本茶、非茶都要加 以分辨出來，而不是要識得本茶，其他一概統(tǒng)括為非茶。在《圖錄茶道史》 中有兩張斗茶評分表，其中一張是“本非十種的斗茶”，據說是最早的斗茶 評分表，出于《祺園社家記錄?康永二年?十月四日?紙背》，祺園社就是 今天的八坂神杜。
??從這張表里可以看出有十種茶，是由五種本茶（栂尾 茶）、五種非茶（栂尾以外的地方產的茶）所組成（這些湊在一起的茶就稱為 寄茶）。這些茶樣分別由豐、三、岣、目、信、大等六人各自帶來。參加斗茶者 除了帶茶來的六人之外，還有沒出茶樣的唐、備二人。這些茶一種一種地點 完、喝完、作答，然后分別記錄下來，成為如圖示的評分表。
??猜對的就在答案
右側畫一條微向右斜的線，這個記號就叫做“合點”，錯的就不畫記號，最后 在表的下方統(tǒng)計得分。這個時代所斗之茶，如果根據玄慧法印的《吃茶往 來》，應該是抹茶，那么如何點茶呢？有可能是先分送已放入抹茶粉的茶碗， 然后再如《吃茶往來》所言:“左提湯瓶，右曳茶笑，從上位至末座，獻茶次第 不雜亂c/’他的記錄如何做到絕對的公平正確，當然也可以推測，但是資料不 詳，還是不提。
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1993年2月5日，日本巖山斗茶會訪問臺灣，曾經和天仁茶藝基金會， 在天仁會議室舉辦了一次斗茶。參加斗茶的中日雙方共計20人，使用的茶 按照品質，取茶銘為“花、鳥、風、月、客”，也就是“花——京都玉露”、 “鳥——福岡玉露”、“風——京都煎茶”、“月——靜岡煎茶”、“客——奈良 煎茶”。
??進行斗茶的茶道具有骨牌盒，內有編號一至二十的“花、鳥、風、月、 客”的骨牌各20組，每10組裝入一個骨牌盒里，骨牌盒隔成10個長條格， 每組（五個骨牌）剛好放滿一格，20組使用兩個骨牌盒，另外準備5個壺內 有水位線的白色瓷壺和20個白瓷杯，用來泡茶和奉茶。
??再準備相同的瓷壺 一只，把泡好的茶倒入，作為茶盅使用，計時則用沙漏，沖泡器是電茶壺。泡 茶的時候把茶和不銹鋼制茶銘牌一起放入茶壺之中，泡好茶清茶渣的時候， 再把茶銘牌撿起。每次重新泡另一種茶時，都必須把茶杯和茶壺清洗。倒 茶樣入壺時要避免曝光，用不銹鋼茶壺裝著，高高地倒。
??進行的次序如下：
1。 寫上自己的名字，給記錄登記在斗茶評分表上；
2。 發(fā)骨牌；
3。 看茶樣；
4。 泡第一種茶，不按照品質的次序；
5。 計時；
6。 泡好茶，倒入另一把茶壺，分倒入杯，奉茶；
7。 主泡者泡第二種茶，斗茶者喝茶湯，猜茶銘，把認定的骨牌放入骨牌 盒內；
8 ?清洗用過的杯子分茶，參斗者喝第二種茶，主泡者泡第三種茶；
9。
?? 如同一、二泡的方法，泡完并喝完五種茶；
10。 按照泡茶的次序，公布答案。
一般斗茶的標準程序是5回合，但當日只進行了3回合。對一題給一
分，3回合滿分是15分。當天最高分數是7分，看來很不容易。