真正的抹茶起源于中國的隋朝時期,當(dāng)時的皇親貴族閑來無事,就把最新鮮的綠茶磨碎了沖泡,相當(dāng)于皇族的下午茶,是很高端的飲茶方式。抹茶在宋朝達到頂峰。南宋紹熙二年,點茶的方法由日本僧人榮西禪師帶回了日本
抹茶起源于中國的隋朝時期,當(dāng)時的皇親貴族閑來無事,就把最新鮮的綠茶磨碎了沖泡,相當(dāng)于皇族的下午茶,是很高端的飲茶方式。抹茶在宋朝達到頂峰。南宋紹熙二年,點茶的方法由日本僧人榮西禪師帶回了日本
什么是抹茶
抹茶很多人都比較喜歡喝,但是很多人不了解抹茶是怎么做出來的,其實抹茶屬于一種茶粉,它和普通的茶葉粉是不一樣的,抹茶這種茶粉它有獨特的風(fēng)味兒,具有很好的保健的作用,它能夠作為食品添加劑,在飲食當(dāng)中進行應(yīng)用。抹茶最開始是起源于我國,后來逐漸傳到了日本,下面我們來看一下抹茶是什么茶葉做的。抹茶是什么茶葉做的抹茶是一種茶粉,但又不同于普通的茶葉粉。這種茶粉具有獨特的風(fēng)味和保健功能,可作為添加物在食品中應(yīng)用。抹茶起源于中國,盛行于唐宋,自明朝開始逐漸失傳,卻被東渡的僧人帶到了日本,融入了日本的文化中,并發(fā)揚光大,成為日本茶文化中重要的組成部分。你沒看錯,抹茶是我們老祖宗發(fā)明的,沒想到繼承者是滿是馬賽克的島國人民,抹茶在日語中被稱為“研磨過的茶”,以茶樹的茶葉經(jīng)研磨制成。茶葉采摘前四周茶樹會被網(wǎng)或者竹席遮蓋,減少陽光照射使葉片產(chǎn)生更多的葉綠素,以形成它獨特的綠色和新鮮淡甜的口味。抹茶采摘季節(jié)比名優(yōu)綠茶稍晚,同時需要遮陰處理,為了增加茶葉鮮爽物和葉綠素,減少苦澀物的積累;抹茶用蒸汽殺青手工石磨制成,因此顆粒比綠茶粉更細,成本和價格都比綠茶粉貴;正宗抹茶有一股海苔的清香,在喝的時候泡沫豐富,顏色鮮亮,也不光是茶葉磨出來就草草了事,這其中的工藝很復(fù)雜,其營養(yǎng)價值和價格都遠超綠茶粉。抹茶和綠茶的差別抹茶的原料為“碾茶”,也就是在茶葉采收一個月前即在茶園加上棚蓋,約20天左右便摘采下茶葉嫩芽,經(jīng)過蒸餾去除茶葉表面水分,即進行干燥碾茶,之后再以石磨磨成非常細嫩的粉末,完工后的翠綠色粉末,便是抹茶了。抹茶與其他綠茶品最大的不同點在于:一般煎茶或玉露茶的制造過程除了蒸餾,又多了不同程度的揉捻及干燥手續(xù)。抹茶因為是極為微細的粉末顆粒,所以可懸浮于水中,只是喝時必須先以茶刷攪拌起泡,即使放久了也不會有沉淀的現(xiàn)象。而目前盛行的綠茶粉(粉茶),只是將綠茶茶葉磨成“粉茶”,與日本傳統(tǒng)的抹茶制作方式不同,其加工的原料亦不相同。綠茶粉色澤呈現(xiàn)綠褐色,沖水之后顏色則會呈現(xiàn)墨綠褐色。由于綠茶粉顆粒較粗,所在沖泡后會有迅速沉淀的現(xiàn)象。綠茶粉在日本一般多應(yīng)用于餅干、蛋糕、冰淇淋等點心制作上,所以想要品嘗真正的茶,選擇的時候可得多注意了。
當(dāng)今說的“抹茶”興于日本,但其文化和技藝淵源卻是源于唐宋。唐代盧仝在《走筆謝孟諫議寄新茶》寫到,“碧云引風(fēng)吹不斷,白花浮光凝碗面”,便被認為是對抹茶的描寫。抹茶呈墨綠色粉末狀,滋味鮮爽濃厚,具有海苔香以及清香,那么抹茶是否就是綠茶粉,如果不是,與綠茶粉又有什么差別呢?(來源:貝葉集選)樹 種貝葉曾做過一個實驗――吃干茶。實驗證明,許多干茶直接吃,味道并不好,原因是,由于茶多酚和兒茶素含量高,而口感苦澀。吃過抹茶食物的朋友可能知道,抹茶嘗起來雖然也有一點點苦澀味,但大體是以茶香和鮮爽滋味為主。而抹茶其實差不多就是直接食用干茶,那么,它苦澀度不高,主要原因就在其特殊的樹種和栽培工藝。目前高端的抹茶廣泛使用“奧綠”“藪北”“玉露”等品種,它們是日本培育的品種,有葉綠素、氨基酸、蛋白質(zhì)含量高,以及低咖啡堿含量的特點。這就像六大茶類,不同樹種有不同的適制性,做抹茶也需要專門的樹種,而不是隨便什么綠茶磨成粉末都行。栽 培與普通綠茶粉相比,抹茶茶園栽培管理的特點在于覆蓋遮陰操作。茶園覆蓋一般選在每年4、5月間,并根據(jù)天氣隨時調(diào)整覆蓋的時間長短和方式。一般原則是,鮮葉采摘前20天必須進行覆蓋,確保茶園有15到20天的覆蓋期。前期覆蓋物遮光率要求70%左右,隨著葉片增大,遮光率要求達到 98%以上。這相當(dāng)于后期的茶樹是在弱光下生長。而茶樹的嫩葉對生長時間特別敏感,幾天時間就能帶來不一樣的品質(zhì)。研究結(jié)果表明:覆蓋在增加葉片葉綠素和水分含量的同時,能夠降低纖維素的含量,使葉片質(zhì)地柔軟,有效提高碾茶的口感品質(zhì)。并且,覆蓋后鮮葉所制的產(chǎn)品在帶有天然的翠綠色的同時,會帶有特有的甜味和海苔香,氨基酸含量明顯增加。蒸 青日本的蒸青工藝源于唐朝。這是因為,唐代的制茶方式基本上是蒸青,日本便是在這個時期將蒸青工藝帶回去的。蒸青更容易保全葉綠素,以固定茶葉的天然綠色,是抹茶墨綠色澤的保障,并且蒸汽殺青是現(xiàn)有殺青方式中過程最快、最徹底、最均勻的方式,保障了品質(zhì)的均衡。日本學(xué)者上美智子等研究表明:蒸汽殺青過程中,茶葉中的順-3-己烯乙酸酯、順-3-己烯醇和芳樟醇等氧化物大量增加,產(chǎn)生大量的以α-紫羅酮為代表的酮類化合物,這些成分構(gòu)成了抹茶特殊的香氣和口感。研 磨制作抹茶最后一個關(guān)鍵步驟是研磨。在抹茶的傳統(tǒng)工藝中,研磨工具是天然石磨,充分干燥的蒸青茶在低溫條件下,被慢慢磨成細微粉末。強調(diào)石磨材質(zhì),原因在于石磨材質(zhì)不易導(dǎo)熱,能最大程度確保研磨溫度恒定。而相對穩(wěn)定的低溫能充分保留抹茶中的關(guān)鍵物質(zhì)的活性。用于制作抹茶的茶磨不同于磨面粉的石磨,對材質(zhì)的要求要高得多,并且制作工藝復(fù)雜,而掌握其制作工藝的工匠少之又少。此前有人估計,用這種傳統(tǒng)方式做出來的抹茶粉,其價格是普通綠茶粉是幾十倍,差距非常大。因為普通綠茶粉很多是使用的氣流粉碎機等設(shè)備,高速運轉(zhuǎn)和高溫環(huán)境會使抹茶的色香味受損,影響產(chǎn)品質(zhì)量。顆 粒由于研磨器械和速度的影響,抹茶粉顆粒大小遠小于普通綠茶粉。一般來說,普通綠茶粉的顆粒度要比抹茶大 2~20 倍。更重要的是,研究發(fā)現(xiàn),現(xiàn)有的任何機械粉碎方式加工的抹茶,都難以達到石磨研磨抹茶顆粒的細微程度。而顆粒大小,也可以讓消費者初步區(qū)分抹茶和綠茶粉。這是因為,普通綠茶粉是粗糙的球狀顆粒,在茶湯中容易沉淀。而抹茶,沖泡搖勻后茶湯外觀呈鮮綠色,即使經(jīng)過久置也不容易沉淀。因此,從沉淀的難易程度也可以粗略判斷某款產(chǎn)品是抹茶還是普通綠茶粉。當(dāng)然從滋味上,抹茶的口感苦澀度和香氣也好于綠茶粉。結(jié) 語如此看來,真正好的抹茶是不易得的。希望大家能品嘗到美味的抹茶食物。因為這個世界唯美食與愛不可辜負。