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宋代是中國(guó)歷史上茶文化大發(fā)展的一個(gè)重要時(shí)期。宋代貢茶工藝的不 斷發(fā)展以及皇帝和上層人士的精誠(chéng)投入，已取代了唐代由茶人與僧人領(lǐng)導(dǎo) 茶文化發(fā)展的局面。從唐代開(kāi)始出現(xiàn)的散茶，到了宋代使民間茶風(fēng)更為普 及，而茶坊、茶肆的出現(xiàn)更使茶開(kāi)始走向世俗，并形成了有關(guān)茶的禮儀。
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宋代茶是以工藝精致的貢茶——龍鳳團(tuán)茶和追求技藝的點(diǎn)茶技藝—— 斗茶、分茶為其主要特征的，可謂窮精極巧。宋人飲茶的方法，是從唐人的 煎茶(煮茶)過(guò)渡到點(diǎn)茶。所謂點(diǎn)茶，即將碾細(xì)的茶末直接投入茶碗（盞）之 中，然后沖人沸水，再用茶筅在碗中加以調(diào)和，茶中已不再投人蔥、姜、鹽一 類(lèi)的調(diào)味品。
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宋代皇室飲茶之風(fēng)較唐代更盛，宋太祖趙匡胤便有飲茶癖好。在他以 后繼位的宋代皇帝皆有嗜茶之好，直至宋徽宗趙佶而達(dá)到頂峰，他甚至親自 寫(xiě)了-部論茶的著作《大觀茶論》?；始覍?duì)高檔茶葉的需求，極大地刺激了 貢茶的發(fā)展。宋代茶葉生產(chǎn)的重心，已由長(zhǎng)江中下游的湖州、宜興一帶，向 更南方的福建一帶轉(zhuǎn)移，皇室的貢焙基地（專(zhuān)門(mén)生產(chǎn)貢茶的地方）也移至福 建建安(今福建省建甌縣），此地生產(chǎn)的茶葉即稱(chēng)為“建茶”。
??因?yàn)榻ú枘藢?zhuān) 供皇室享用的貢茶，因此其培植與采制技術(shù)也更為精良，并逐漸發(fā)展成為中 國(guó)團(tuán)茶(餅茶）的制作中心。由于其主要產(chǎn)地境內(nèi)的鳳凰山一帶又名北苑， 故也稱(chēng)“北苑茶”。北苑茶名目繁多，精品迭出，達(dá)到了餅茶生產(chǎn)的最高峰。

北苑茶以“龍鳳團(tuán)茶”而著稱(chēng)于世，它不再像唐代那樣在茶餅上穿孔， 而以刻有龍鳳圖案的模型壓模出之。
??宋太平興國(guó)年間（公元976?983年）， 貢品主要是龍鳳團(tuán)茶。咸平(公元998?1003年）初，丁謂造“大龍團(tuán)”進(jìn)貢 皇室，其品質(zhì)較龍鳳團(tuán)茶更為精良。慶歷中（公元1041 ~ 1048年），蔡襄造 “小龍團(tuán)”，較“大龍團(tuán)”又勝一籌。自元豐至紹圣間U078?1097)，又相繼 有“密云龍”和“瑞云翔龍”問(wèn)世，其品質(zhì)更為精良、名貴，到了登峰造極的地 步。
??作為貢茶的龍鳳團(tuán)茶極為珍貴，即使朝廷官員也不易得，如蒙皇上賜

茶，便是十分恩寵了。一代名臣?xì)W陽(yáng)修在朝二十余年，亦僅得賜一餅，可見(jiàn)

其難。賜茶的象征意義已大大超過(guò)了其經(jīng)濟(jì)和實(shí)際使用價(jià)值，而成為一種

崇高禮遇的標(biāo)志了。

正因?yàn)檫@種精神上的象征意義，宋代在朝儀中加進(jìn)了茶禮。
??貴族在婚

嫁中引入了茶儀，在彩禮中也加入了茶，后世民間婚俗中的“下茶”禮即由

此而來(lái)。

“斗茶”乃宋代茶之特色。斗茶又稱(chēng)“茗戰(zhàn)”，顧名思義就是比賽茶葉質(zhì)

量的好壞。有人認(rèn)為斗茶是中國(guó)古代茶藝的最高表現(xiàn)形式。斗茶大約始于

五代，最早流行于福建建安一帶，至北宋已頗為盛行。
??北宋大文學(xué)家范仲淹

曾作《和章峨從事斗茶歌》一詩(shī)，生動(dòng)地描繪了當(dāng)時(shí)的斗茶情景。蘇轍《和

子瞻煎茶》一詩(shī)中有“君不見(jiàn)閩中茶品天下高，傾身事茶不知?jiǎng)凇敝洌f(shuō)得

也是該地的斗茶之風(fēng)0北宋中期以后，斗茶逐漸向北方傳播，并很快風(fēng)靡全

國(guó)。上自達(dá)官貴人，中及文人墨客，下至平民百姓，無(wú)不由熱衷而著迷。
??至

北宋晚期，上層人士更是樂(lè)此不疲，南宋時(shí)人們對(duì)斗茶仍有興趣。至元代斗

茶已漸衰，到明代則基本絕跡。

宋人斗茶所用的主要

是建安北苑所產(chǎn)的餅茶，

且選擇十分講究。這種茶

餅在碾磨以前，須用干凈

紙包起來(lái)捶碎，然后立即

碾磨。碾后的茶末要放在

茶羅上過(guò)篩，篩得越細(xì)越

好，這樣茶末入水后便能

漂起來(lái)，湯花也能凝結(jié)，從

而“盡茶之色”。
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宋人斗茶的程序有好

幾道，首先是“燴盞”，即

把盞加熱一下。蔡襄說(shuō)：

“凡欲點(diǎn)茶，先須燴盞令熱，冷則茶不浮?！比缓笫恰罢{(diào)膏”，就是根據(jù)盞的大

小，用勺挑上一定量的茶末放入盞中，再注入沸水，然后調(diào)和茶末到濃膏油

狀，接著便可以進(jìn)行“點(diǎn)茶”與“擊拂”

點(diǎn)茶就是把茶瓶中煎好的水注入盞中。
??在宋人的詩(shī)文中，有時(shí)也把斗

茶稱(chēng)作點(diǎn)茶，由此可見(jiàn)“點(diǎn)”在斗茶的整個(gè)過(guò)程中是相當(dāng)重要的一環(huán)。點(diǎn)茶

時(shí)注水要有節(jié)制，該注時(shí)注，該停時(shí)停。注水時(shí)，水要從壺嘴中噴涌而出以

形成水柱，不能時(shí)斷時(shí)續(xù)。不注時(shí)，一收即止，不得有零星水滴淋漓不盡。

擊拂是用一種特制的小掃帚狀的工具——茶筅來(lái)攪動(dòng)茶湯，動(dòng)作也有一定

的規(guī)矩，要不斷旋轉(zhuǎn)擊打和拂掃茶盞中的茶湯，使之泛起湯花。
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衡量斗茶的效果，有

兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn):一是看茶面湯

花的色澤和均勻程度，二

是看盞的內(nèi)沿與茶湯相

接處有沒(méi)有水的痕跡。

湯花面上要求色澤鮮白，

民間把這種湯色叫做“冷

粥面”，意思是湯花像白

米粥冷卻后稍有凝結(jié)時(shí)

的形狀。湯花要均勻，叫

做“粥面粟紋”，就是像白

米粟粒一樣細(xì)碎均勻。
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湯花保持的時(shí)間較長(zhǎng)，能

緊貼盞沿而不散退的，叫

做“咬盞' 散退較快的，

或隨點(diǎn)隨散的，叫做“云腳渙亂”。湯花散退后，盞的內(nèi)沿就會(huì)出現(xiàn)水的痕 跡，宋人稱(chēng)為“水腳”。湯花散退早，而且先出現(xiàn)水痕的斗茶者，便是輸家。

斗茶雖然始創(chuàng)于民間茶區(qū)，但由于它的技巧性強(qiáng)，趣味性濃，所以迅速 地被文人士大夫所接受并加以發(fā)展。
??他們自煎自斗，從中得到享受，也在對(duì)

世事的厭倦與無(wú)聊中，找到一種精神上的自我調(diào)節(jié)方法，為生活增添情趣。 這種莊嚴(yán)肅穆、一絲不茍、全身心投入的斗茶活動(dòng)，也許與那個(gè)時(shí)代所強(qiáng)調(diào) 的內(nèi)省功夫有關(guān)，但與陸羽茶道的那種爐中火紅，釜中水沸，澄心靜慮，面壁 參禪式的萬(wàn)物冥化、天人合一的境界相比則明顯相去頗遠(yuǎn)。
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“分茶”則是宋茶又一大特色。所謂分茶，即宋人的一種烹茶游藝。

分茶的精妙之處在于分湯花。湯花是浮于茶湯之上的泡沫，是末茶烹 飲時(shí)特有的現(xiàn)象。具體的做法大致是先將餅茶碾成茶末，放入沸水中煮到 一定程度，便培育出很多的湯花來(lái)。然后將茶湯與湯花一起倒入茶盞之中， 再用小勺巧妙攪動(dòng)茶湯，于是在嫩綠淡黃的茶湯之上就會(huì)出現(xiàn)如霜似雪的 白色湯花。
??由于宋代茶盞多為黑釉建盞，同時(shí)流行白茶，當(dāng)器茶相遇之際， 顏色對(duì)比分明，建盡盞面上的湯紋水脈就會(huì)變幻出各種各樣的圖案，有的像 山水云霧，有的像花鳥(niǎo)魚(yú)蟲(chóng)，有的又似各色人物，仿佛一幅幅瞬間萬(wàn)變的畫(huà) 圖，因此也被稱(chēng)做“水丹青”。這種賞心悅目、極富觀賞性的茶藝，深得宋人 的喜愛(ài)，這不僅是他們生活中的一種雅玩，也常常出現(xiàn)在他們的詩(shī)文中，成 為吟詠的對(duì)象。
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北宋人陶谷在《荈茗錄》中把“分茶”叫做“茶百戲”，這種獨(dú)特的烹茶游 藝大約始于北宋初年是在當(dāng)時(shí)文人士子中頗為流行的一種時(shí)尚文化娛樂(lè)活 動(dòng)。詩(shī)人陸游《臨安春雨初霽》一詩(shī)中有“矮紙斜行閑作草，晴窗細(xì)乳戲分 茶”之句，說(shuō)的就是這個(gè)事。