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茶葉的制造過(guò)程(茶葉制造過(guò)程中的酶來(lái)源)

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1. 茶葉制造過(guò)程中的酶來(lái)源

茶化石不是用香精熏出來(lái)的

碎銀子又名茶化石,碎銀子普洱茶是在老茶頭普洱茶的基礎(chǔ)上,通過(guò)反復(fù)挑選,并經(jīng)特殊工藝切割精制而成,成品碎銀子茶具有香高、湯厚、綿滑的特性,其外形呈緊實(shí)顆粒狀且形似散碎銀兩,因此取名碎銀子。

碎銀子茶的由來(lái):

普洱熟茶都是經(jīng)過(guò)人工灑水渥堆發(fā)酵的,在這個(gè)發(fā)酵的過(guò)程中,一堆茶的中間會(huì)升溫,然后茶葉經(jīng)過(guò)本身含有的酶發(fā)酵,漸漸變成熟茶。

而其中,過(guò)一段時(shí)間,就要人工把這堆茶翻幾翻,以免里面溫度太高把茶給燜,在發(fā)酵的過(guò)程中,經(jīng)過(guò)人工翻動(dòng),茶葉會(huì)分泌出果膠來(lái),由于果膠是比擬稀薄的,所以有些茶葉就粘在一同變成一團(tuán)一團(tuán)的疙瘩。

能結(jié)成茶塊的茶葉,都必需飽含膠質(zhì)和糖分,而茶葉中最嫩、最壯的局部就是含糖和膠質(zhì)最多的,這些熟茶塊再精密加工,就成了“碎銀子”。

碎銀子特點(diǎn):

碎銀子為老茶頭里的優(yōu)選品,其果膠含量豐富,整體更加緊實(shí),大小均勻,顆粒飽滿,色澤油亮,口感香醇,茶湯通透,比一般普洱熟茶更甜一些,耐泡度也更高,有“十泡不減色,二十泡余味在”一說(shuō),因此建議在沖泡碎銀子時(shí),可以邀三兩好友一起品飲。

2. 茶葉制造過(guò)程中的酶來(lái)源是什么

1、紅茶是經(jīng)過(guò)發(fā)酵制成的,新鮮茶葉經(jīng)揉捻,發(fā)酵,茶葉中的葉綠素被破壞了,綠色也就消失了,而它所含的鞣酸在氧化酶的作用下,氧化成了紅色。這就是紅茶之所以泡出茶來(lái)是紅色的原因。

2、制作綠茶沒(méi)有經(jīng)過(guò)發(fā)酵,人們把新鮮茶葉放在鐵鍋里加熱快炒,這樣只把茶葉里的水分蒸發(fā)了,葉綠素并沒(méi)有完全被破壞。這就是綠茶之所以泡出茶來(lái)是綠色的原因。

3. 茶葉的活性酶是什么

茶葉的主要成分是無(wú)機(jī)物和有機(jī)物(依據(jù)含碳的多少來(lái)確定)。在茶葉的主要成分中,超過(guò)95%的部分是有機(jī)物,剩下的無(wú)機(jī)物部分不到5%。茶葉中含有大量的微量元素,比如我們平時(shí)所說(shuō)的磷、鉀、硫、鎂、錳、氟等微量元素。

新鮮的茶葉中,80%的含量都是水分,曬干后水分含量比較低。茶葉中含有大量的葉蛋白,但是僅僅少部分葉蛋白能夠溶于茶湯中(總量不超過(guò)5%),還有二十多種氨基酸(總量不超過(guò)5%)。另外,茶葉中也含有少量的脂肪。

茶葉含有許多種酚類(lèi)化合物,其中含量最高、保健功效最大的就是茶多酚,茶多酚是茶葉中的精華活性成分,而茶氨酸僅存于茶葉中。

茶葉中還含有部分生物堿,如咖啡因、茶堿、可可堿、黃嘌呤、腺嘌呤等,這些生物堿在沖泡時(shí)可以溶解在水中。茶葉的苦味就是來(lái)源于咖啡因(其咖啡因的含量比咖啡豆更高)。茶葉中還含有香氣成分,不同的茶品香氣是不一樣的。

4. 形成茶葉品質(zhì)最重要的酶

茶葉制作全過(guò)程

1采摘

在晴天的正午----下午3時(shí)采摘的鮮葉質(zhì)量最好。而且茶葉的鮮嫩度要適中。要符合這兩個(gè)條件,一季其實(shí)沒(méi)幾天的。如果下雨,就全泡湯了。

如果要制作高檔的鐵觀音,有嚴(yán)格的采摘標(biāo)準(zhǔn)。一般選三葉一芽,鮮嫩度適中。枝梗宜短,細(xì)小,這樣枝梗的含水量才會(huì)少,制作出來(lái)才會(huì)形成高檔氣質(zhì)。

2、曬青

茶青采摘回來(lái)后,要將其薄薄的攤涼在地上曬青。曬青形式有很多種,有的是攤在水篩上架在架子進(jìn)行;有的是直接攤鋪在地上;有的在地上鋪上竹篩進(jìn)行。曬青的目的是先使箐葉蒸發(fā)部分水分,促進(jìn)鮮葉內(nèi)含物質(zhì)的物理化學(xué)變化,為搖青作準(zhǔn)備。

3、靜置

青葉經(jīng)過(guò)曬青后,將青葉歸篩,放入做青室靜置,青葉經(jīng)過(guò)曬青時(shí),會(huì)蒸發(fā)部分水分,青葉成遢軟樣,在青間靜置時(shí),葉梗、葉脈的水分這時(shí)會(huì)往葉面補(bǔ)充,這時(shí),葉面又會(huì)挺直起來(lái)。

4、搖青

當(dāng)青葉靜置后,根據(jù)青葉的水分變化情況,就可以決定是否搖青了。將水篩中的青葉倒入竹制“搖青機(jī)”中準(zhǔn)備搖青。就是用電動(dòng)機(jī)讓搖青機(jī)轉(zhuǎn)動(dòng)。鮮葉在搖青筒中進(jìn)行碰撞、散落、磨擦運(yùn)動(dòng),大部分葉緣細(xì)胞破碎和損裂,水分發(fā)生擴(kuò)散和滲透,細(xì)胞間隙充水,葉硬挺,青草味揮發(fā)。

作用:使葉緣細(xì)胞組織受搖青機(jī)的磨擦作用以及葉與葉之間的碰撞作用而被破壞,使茶多酚等化合物與酶接觸,促進(jìn)物質(zhì)的轉(zhuǎn)化;同時(shí),水分也緩慢地蒸發(fā)而減少。

搖青與靜置是反復(fù)多次交替進(jìn)行的。其是形成茶葉品質(zhì)最關(guān)鍵的環(huán)節(jié)。

搖青與靜置合稱(chēng)做青,做青適度的標(biāo)準(zhǔn)就是所說(shuō)的“綠葉紅鑲邊"

5、殺青也稱(chēng)炒青

其目的是利用高溫,迅速破壞酶的活性,鞏固已形成的品質(zhì)。上圖是用滾筒殺青機(jī)在殺青。

6.整形包揉

把殺青后的茶葉包在特制的布里,利用“速包機(jī)”把整個(gè)茶葉緊包成球狀。如上圖,從這個(gè)環(huán)節(jié)開(kāi)始其目的就是制作外形和顏色。

7、揉捻

將打包好的茶包放在“揉捻機(jī)”中進(jìn)行揉捻做形。茶球在緊包的狀態(tài)下在揉捻機(jī)中滾動(dòng),里面的葉子受到擠壓會(huì)慢慢形成“顆粒狀”,從葉狀到顆粒狀的神奇之作全在這里,當(dāng)然是要經(jīng)過(guò)很多遍的操作。

將茶揉捻好后就要將其焙火,把茶團(tuán)解塊后攤鋪在竹篩上放在鐵架上,至于爐中焙烤。

包揉、揉捻與焙火是多次重復(fù)進(jìn)行的。直到外形滿意為止。最好才焙火烤干成品。

以上只是簡(jiǎn)單地介紹一下鐵觀音的生產(chǎn)過(guò)程,其實(shí)每個(gè)環(huán)節(jié)都很重要。一個(gè)環(huán)節(jié)出差錯(cuò),就不能成好茶。制作一泡好茶真的是難

5. 茶葉加工與酶的關(guān)系

采茶機(jī);用采茶機(jī)將茶樹(shù)上的新鮮嫩葉進(jìn)行采集。

茶葉烘干機(jī)械:烘干機(jī);通過(guò)烘干機(jī)高溫破壞茶葉中的氧化酶活性,蒸發(fā)茶葉中水分,使茶葉干燥。

撿茶設(shè)備:撿茶機(jī);用撿茶機(jī)揀剔茶葉中的茶梗、筋與雜物, 提高茶葉凈度。

茶葉包裝設(shè)備:茶葉分裝機(jī);對(duì)茶葉進(jìn)行自動(dòng)包裝,實(shí)現(xiàn)內(nèi)外袋同時(shí)包裝,提高了生產(chǎn)效益。

6. 茶葉制造過(guò)程中的酶來(lái)源有哪些

茶葉烘焙的變化原理

烘焙茶葉即是視茶葉的水分`果膠質(zhì)、重量, 透過(guò)烘焙器具的風(fēng)、火、時(shí)間的互動(dòng)關(guān)系,尋找并掌控酶促反應(yīng)到所需要的澀、香、味。

  烘焙之主要目的,在于酦酵已達(dá)到所欲程度時(shí),用高溫毀滅酵素,并除去水分,以停止酦酵之進(jìn)行:同時(shí),葉中物質(zhì),因受熟而起變化,遂發(fā)出干茶所特有之麥芽的氣味。

  烘焙之學(xué)理

  未經(jīng)烘焙與烘干后之酦酵葉;泡出之茶湯有明顯之差別,前者青而生,后者變?yōu)槌墒?,故烘焙時(shí)茶葉中必發(fā)生某種化學(xué)變化,此種變化為成茶所必需。是以烘焙可作為由萎凋至成茶所生變化之進(jìn)一步發(fā)展,不只水分之減少已也。就此而論,適當(dāng)?shù)暮姹呵闆r為制造良茶之要件,故茶葉所受之實(shí)際溫度殊為重要。烘焙雖能發(fā)生某種變化,但亦能使其停止,以免酦酵過(guò)度,故所用之溫度務(wù)須盡速升至停止酦酵所需之溫度,否則,茶葉在烘焙時(shí)將發(fā)生極速之酦酵。

  烘焙前要對(duì)茶的整體結(jié)構(gòu)需要有相當(dāng)程度的判別與評(píng)定能力,透過(guò)識(shí)茶的步驟,對(duì)茶的主體結(jié)構(gòu)的認(rèn)知將更加慎密,才能有助烘焙前之規(guī)劃能力。

  水分 :在鮮葉上,水分占有 75% 左右的比重,在茶的烘焙上,其從鮮葉排出的方法是以滲透蒸騰的輸送方式為之,先后次序?yàn)橄热~肉、再葉脈 、柄、莖。

  酶 :酶是一個(gè)重要的催化劑。

  青味 :主要源自制程中萎凋不當(dāng)所致不足或不均都會(huì)產(chǎn)菁味。

  苦味 :在半發(fā)酵茶中苦味是無(wú)可避免會(huì)存在的,只是程度與性質(zhì)的不同。

  澀味 :澀為在半發(fā)酵茶的范圍里與青、苦一樣,不可避免的存在,只是程度與 性質(zhì)上的差異而已。

  悶味:此味與先天無(wú)關(guān),純?yōu)橹瞥躺系氖韬雠c不當(dāng)所致。

  陳雜味 :形成原因以?xún)?chǔ)存不當(dāng)為最,如儲(chǔ)容器破損;空間的溫、濕度過(guò)高;環(huán)境 汙染;受到陽(yáng)光照射等。

  烘焙時(shí)葉中所發(fā)生之變化,可分為物理變化及化學(xué)變化,述之如下:

  一、烘焙時(shí)之物理變化。

  1. 水分之蒸發(fā)主要的變化為水分之喪失。含水量多之葉,焙烘時(shí)須蒸發(fā)之水分亦多。

  2. 葉片大小之變化:烘焙時(shí)亦能減少葉片之大小。據(jù)試驗(yàn)結(jié)果,由一裝有6號(hào)篩眼之解塊機(jī)篩出之幼葉,烘焙后能通過(guò)10號(hào)篩眼。葉片之大小,約縮小一半。

  3. 色之變化:成茶之呈黑色,乃因葉片外部的干茶汁薄膜之積聚所致。此薄膜之化學(xué)性質(zhì),俟后討論。有些葉片其薄膜不厚,故不能形成不透明之黑色遮蓋物。此種葉片大抵為毛峰或第一葉,而烘干后之色由銀灰至黑,視積聚于葉表面之薄膜而定。

  二、烘焙時(shí)之化學(xué)變化:

  1. 化學(xué)變化說(shuō): 關(guān)于烘焙時(shí)之化學(xué)變化,甚少正確的報(bào)告。已發(fā)表之理論大抵系以茶葉烘焙前所存之物質(zhì)為根據(jù)。

  通常以為香氣之損失系由于芳香油之揮發(fā),蕭氏謂茶之香氣,一部分系由于游離的香質(zhì),但大部分與固定的香質(zhì)有關(guān)。此固定的香質(zhì)為茶素氧單寧鹽中單寧之屬性。游離香質(zhì)之量較固定的為少,故前者之影響還較后者為少。

  卡本德及哈理遜兩氏曾比較未烘茶葉與烘干茶葉侵出之茶湯,證明前者之茶湯,表面上有稀薄之油層,而后者之茶湯,無(wú)此油層。此雖確實(shí),但此油層即茶素氧單寧鹽,并非芳香油。

  吟羅氏謂烘焙時(shí),葉中蛋白質(zhì)悉被凝結(jié),并謂糖與煳精,可能起膠化作用,但此說(shuō)缺乏試驗(yàn)證明。

  簫氏之化學(xué)研究已證明蛋白質(zhì)在茶之制造中并非重要,且指出烘焙時(shí)發(fā)生之膠化作用,半由于加熱對(duì)單寧核附屬之側(cè)鏈部份所發(fā)生之某種變化之影響,半由于果膠物及其可能產(chǎn)生的分解物之作用。

  卡本德及哈理遜兩氏謂干茶所特有之味與香,乃由于膠化作用,與糖在鍋中受熱相似。受影響之物質(zhì),在酦酵葉中發(fā)出「青」味,烘焙后,即消失凈盡。

  烘焙時(shí)除香氣減少外,至于烘焙與香氣之關(guān)系,似尚無(wú)證明。「青」味之消失,乃因酦酵葉中之綠色物質(zhì)受熱影響,由茶分離出來(lái)之綠色物質(zhì)之溶解度受熱處理時(shí)易起變化。

  關(guān)于烘焙時(shí)發(fā)出之其它變化,甚少化學(xué)證明,南寧加氏發(fā)現(xiàn)烘茶時(shí)排出之氣體,含有少量甲醇及丙酮。簫氏指出,果膠物分解之結(jié)果,甲醇及丙酮便被俳去。南寧加氏并發(fā)現(xiàn)烘焙時(shí),單寧酸干能增加,但因彼所得之結(jié)果,系用有機(jī)溶劑提浸,而非用化筆鑒定與分析,故不能證實(shí)此種物質(zhì)究為何物。

  卡本德及哈理遜兩氏謂烘焙時(shí)茶素?fù)p失,但溫度減低,則茶素?fù)p失量亦隨之減低。茶葉長(zhǎng)時(shí)間置于高溫度中,則茶湯味薄而浸出物亦少,其主要原因,在于茶素氧單寧鹽受熱之影響,因此物之溶解度,視所受之溫度而異,果膠物亦有同樣現(xiàn)象。

  蕭氏及鐘司氏謂烘焙初期,酦酵仍可進(jìn)行,并謂幼葉侵出物之百分?jǐn)?shù)由44%增至48.8%,烘焙完畢后,減至47%,而粗葉浸出物之百分?jǐn)?shù)由43%減至41%,由此可證明,烘焙時(shí)可溶物之浸出量并無(wú)顯著差異,但長(zhǎng)時(shí)間過(guò)度烘焙,則浸出量當(dāng)有顯著差異也。

  2. 酵素之抑制說(shuō):此說(shuō)認(rèn)為酵素之變?yōu)椴换钚?,系因受烘焙時(shí)溫度之影響,有兩種事實(shí)足以支持,此說(shuō):一為所有酵素均易受熱之影響,用100F或以下之溫度,烘焙之茶不易保存。一為包裝之茶含有6%之水分時(shí),仍可進(jìn)行緩慢變化,即稱(chēng)為后酦酵,此種后酦酵與酵素作用有關(guān),日曬法之溫度不高,亦可停止酦酵,但制成之茶不易保存。

  總上所述,烘焙時(shí),酦酵之停止,與下列三種原因有關(guān):

 ?。?)水分之減少。 (2)酵素受熱之影響。 (3)熱對(duì)反應(yīng)物質(zhì)之作用。

7. 茶葉制造過(guò)程中的酶來(lái)源是

一、紅茶的制作:

  1、采摘

  現(xiàn)采現(xiàn)制,以保持鮮葉的有效成分。

  2、萎調(diào)

  將采下的鮮葉曬在鮮簟上,在日光下涼曬至顏色暗綠色。

  3、揉捻

  將萎調(diào)后的生葉人工揉成條狀,適度揉出茶汁。

  4、發(fā)酵

  將揉捻葉置于木桶或竹簍中,加力壓緊,蓋濕布在日光下焐曬,并散發(fā)茶香,即成毛茶濕坯。發(fā)酵是紅茶制作的獨(dú)特階段,是決定祁紅茶品質(zhì)的關(guān)鍵,發(fā)酵室溫控制在30度以下,經(jīng)過(guò)發(fā)酵葉色轉(zhuǎn)紅,形成祁紅茶紅葉紅湯的品質(zhì)特點(diǎn)。

  5、烘干

  將濕坯用太陽(yáng)曬,遇陰雨天用炭火烘焙,至五、六成干,俗稱(chēng)毛茶。

  6、篩分

  在大茶間、下身間、尾子間分3個(gè)地理進(jìn)行,全過(guò)程要經(jīng)過(guò)不同型號(hào)茶篩十余種,分出各號(hào)頭茶。

  7、揀剔

  將篩分過(guò)的各號(hào)茶中的輕片、破片、黃片、茶梗和雜物等手揀剔除。

  8、包裝

所有的工序完成以后,外采用木箱,內(nèi)用錫箔紙,進(jìn)行包裝封存。

二、綠茶的制作:

  1、采摘

  必需注意選擇優(yōu)良品種,良好的栽培管理,把握茶菁采摘時(shí)機(jī)與方法,采得茶菁要妥善處理。

  2、殺青

  綠茶按照其干燥和殺青方式不同,可分為:炒青綠茶、烘青綠茶、曬青綠茶、蒸青綠茶。

  (1)、炒青綠茶

  由于炒制過(guò)程中手法變換及機(jī)械外力的影響,使得成品茶葉呈現(xiàn)出長(zhǎng)條形、圓柱形、扇形、針形、螺形等不同的形狀,故又可分為長(zhǎng)炒青、圓炒青、扁炒青等。

  炒青綠茶,最具代表性的就是西湖龍井、碧螺春、信陽(yáng)毛尖等。制造龍井茶所采摘的鮮葉十分細(xì)嫩,并要求芽葉均勻成朵,高級(jí)龍井做工更加精細(xì)。

 ?。?)、烘青綠茶

  烘青綠茶是用烘籠烘干進(jìn)行干燥的綠茶。烘干后的毛茶再經(jīng)精加工后大部分用作熏制花茶的茶坯,利用茶葉的吸附性,加入鮮花,待到鮮花吐出香味,合理攪拌和窨制,形成即融入花香又保持了茶香的成品花茶。特種烘青主要有黃山毛峰、六安瓜片、天山綠茶、峨眉毛峰等名茶。

 ?。?)、曬青綠茶

  曬青綠茶是直接通過(guò)太陽(yáng)光的照射來(lái)進(jìn)行干燥。曬青所需要的時(shí)間也比較長(zhǎng),在這個(gè)過(guò)程中卻沒(méi)有非自然因素的破壞,所以最大程度上保留了茶葉內(nèi)的天然物質(zhì)。

  根據(jù)產(chǎn)地不同,曬青綠茶可以分為滇青、川青、陜青等品種,其以以云南大葉種的滇青品質(zhì)最好,可作為沱茶和普洱茶的原料。

  (4)、蒸青綠茶

 

  利用高溫蒸汽將茶樹(shù)鮮味殺青,所制成的綠茶稱(chēng)為蒸青綠茶。由于蒸氣破壞了鮮葉中酶的活性,形成干茶色澤深綠、茶湯淺綠和茶底青綠的特性,即“三綠”的品質(zhì)特征,茶湯顏色清澈,十分悅目。

  3、揉捻

  揉捻是綠茶塑形的一道工序,減小了茶葉的體積,綠茶的不同形態(tài)也是在此過(guò)程中顯現(xiàn)的,為干燥成形奠定了基礎(chǔ)。揉捻還能適當(dāng)破壞部分葉細(xì)胞,使茶汗溢出粘附于葉表,茶葉更加香醇。

  4、干燥

  干燥是綠茶整形的工序,對(duì)經(jīng)過(guò)揉捻的葉子整理、改進(jìn)外形,蒸發(fā)掉多余的水分,便于運(yùn)輸和儲(chǔ)存,并發(fā)揮茶香。

8. 影響茶葉加工時(shí)酶活性的因素有

(1)酶的熱穩(wěn)定性很差,當(dāng)葉溫升至80℃以上時(shí),多酚類(lèi)氧化酶失去活性,被鈍化了。

(2)茶多酚的形成

綠茶加工的特點(diǎn)是:在殺青過(guò)程中,利用高溫使酶熱變性,從而使茶多酚得以最大限度保留。

在葉溫升至80℃以前以及干燥過(guò)程中,受濕熱作用,茶多酚會(huì)因異構(gòu)、水解,并在殘留多酚氧化酶的作用下,氧化聚合。所以,綠茶加工過(guò)程中茶多酚總量是下降的。

<1> 兒茶素在干燥過(guò)程中,會(huì)發(fā)生異構(gòu)化作用。EGC變成GC,EGCG變成 ECG,EC變成C,ECG變成CG。

<2> 兒茶素在濕熱過(guò)程中,會(huì)發(fā)生水解。酯型兒茶素水解成游離型兒茶素。酯型兒茶素苦澀味重,收斂性強(qiáng);游離型兒茶素爽口,先苦后甘,收斂性弱。酯型兒茶素適量減少,有利于綠茶滋味的醇和爽口。

<3> 兒茶素在高溫、濕熱、有氧的條件下,還可發(fā)生氧化聚合反應(yīng)。如若結(jié)合殘留多酚氧化酶,氧化聚合更快,生成橙黃色的聚合物。當(dāng)氨基酸、蛋白質(zhì)存在時(shí),這些氧化聚合物可隨機(jī)聚合形成有色物質(zhì),是形成綠茶葉底黃綠的成分,使葉底呈現(xiàn)黃綠色,從而改善品質(zhì)。

(3)氨基酸的形成

貯青中的鮮葉,仍然是有生命的,它仍然在呼吸。其呼吸作用使得部分蛋白質(zhì)水解,游離氨基酸增加,提高了茶葉滋味的鮮爽度。

殺青期間,受濕熱的影響,氨基酸參與多種化學(xué)反應(yīng),含量下降明顯。揉捻過(guò)程變化不大,但在干燥過(guò)程又有所上升。所以,從鮮葉到成品綠茶,氨基酸總量有所增加。

(4)咖啡堿的變化

從鮮葉到成品的綠茶,咖啡堿的含量總體有所下降。主要原因是干燥時(shí),咖啡堿受熱,有少部分會(huì)升華,所以略有損失。

(5)糖類(lèi)的變化

貯青中的鮮葉,部分多糖會(huì)水解,水解成可溶性糖類(lèi),有利于茶湯滋味。淀粉、果膠物質(zhì)水解成單糖、雙糖和水溶性果膠。殺青時(shí)間和干燥時(shí)間的不同,可溶性糖的變化不一樣。在正常范圍內(nèi),時(shí)間越長(zhǎng),含量越高。殺青和干燥階段,可溶性糖的總量有所增加。值得一提的是,在綠茶的初制過(guò)程中,可溶性果膠含量有所增加,制法不同,其含量也不同,鮮葉制成烘青,可溶性果膠含量增加24.4%左右,炒青增加約31.2%。所以,烘青綠茶的茶湯通常沒(méi)有炒青綠茶的茶湯濃稠,原因就在此。

綠茶制造過(guò)程中,各物質(zhì)的變化決定茶葉品質(zhì)的形成。鮮葉經(jīng)過(guò)貯青,也就是鮮葉采摘下來(lái),殺青前,放在竹席上,適度攤放,會(huì)有部分蛋白質(zhì)水解,從而增加游離氨基酸的含量。淀粉、果膠物質(zhì)水解成可溶性糖 ( 單糖和雙糖 ) 和水溶性果膠,茶多酚中的酯型兒茶素適量水解轉(zhuǎn)變成非酯型兒茶素,使苦澀味降低。葉綠素部分水解,使綠茶葉底呈現(xiàn)出嫩綠色。殺青初期,隨著溫度的上升,茶多酚氧化酶的活性仍在逐漸增強(qiáng),在濕熱環(huán)境下,氨基酸含量會(huì)短暫增加。當(dāng)葉溫達(dá)80℃以上時(shí),酶失去活性。殺青階段,低沸點(diǎn)的青草氣物質(zhì)揮發(fā),新的的芳香類(lèi)物質(zhì)形成。

在干燥階段,具有青草氣的低沸點(diǎn)揮發(fā)性物質(zhì)繼續(xù)揮發(fā),高沸點(diǎn)的芳香物質(zhì)多數(shù)得以保留。制作炒青綠茶時(shí),還會(huì)產(chǎn)生20多種含氮的雜環(huán)類(lèi)芳香物質(zhì),形成炒青特有的鍋炒香型。干燥后期,某些氨基酸和糖縮合形成糖胺縮合物,發(fā)生糖類(lèi)的焦糖化作用,有利于焦糖香的形成。

9. 茶葉中的酶怎么形成的

茶葉提香的主要物質(zhì)是青葉醇。

香如其名,青葉醇聞起來(lái)就像青草的氣味,屬于低沸點(diǎn)的芳香物質(zhì)。它是茶鮮葉中最主要的揮發(fā)性氣味,占總揮發(fā)性物質(zhì)的60%。在綠茶、普洱茶等茶類(lèi)制作的殺青步驟中,熱與酶促作用會(huì)使得一部分青葉醇揮發(fā)。如果你體驗(yàn)過(guò)殺青,那漫天彌漫的青草氣多半就是青葉醇了。而另一部分青葉醇則會(huì)發(fā)生異構(gòu),形成反式青葉醇,具有清香的氣味。在普洱茶中,如果殺青不足,青葉醇未完全揮發(fā)或轉(zhuǎn)化,曬青毛茶往往就會(huì)具有青草氣。

10. 酶在茶葉加工中的應(yīng)用和發(fā)展

茶葉中的酶是一種蛋白體,因?yàn)樵诓铇?shù)生命活動(dòng)和茶葉加工過(guò)程中,參與系列酶促反應(yīng)引起的化學(xué)變化,起到生物催化劑的作用。酶種類(lèi)很多,包括氧化還原酶、水解酶、裂解酶、磷酸化酶、異構(gòu)酶和同工異構(gòu)酶等。影響酶促反應(yīng)速度的因素有:溫度、酸堿度、酶的濃度、被催化物質(zhì)的濃度。

11. 茶葉里的酶

曬紅:進(jìn)行自然陽(yáng)光晾曬,日間最高溫度約30℃,晾曬4、5個(gè)小時(shí),造成香氣內(nèi)斂,香型通常有:蜜甜香、花香、糖甜香等,曬紅新茶時(shí)期能夠聞到絲絲縷縷的日曬味,但隨著存儲(chǔ)時(shí)間的增加而減少。

曬紅在歷史上就有,近年流行做曬紅與用古樹(shù)做紅茶有關(guān)。傳統(tǒng)紅茶因?yàn)橛酶邷睾娓?,茶葉中的酶被殺滅,烘干后的紅茶存放后不會(huì)有大的變化。曬紅沒(méi)經(jīng)高溫干燥,保存了茶葉中的酶,存放后會(huì)象普洱茶一樣繼續(xù)變化,存放得當(dāng)也會(huì)越存越香。新的曬紅因?yàn)闆](méi)經(jīng)高溫的殺青和烘焙生澀味會(huì)明顯,有的還會(huì)有酸味。但存放幾年后生澀味、酸味會(huì)消失,如果密封存放會(huì)有很好蜜香。用古樹(shù)做的曬紅存放后有更好的變化和升值的空間。

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