一、下午茶設(shè)計(jì)理念？

到茶樓里喝茶，聊天，休閑娛樂(lè)，，不僅要求茶的質(zhì)量好，而且也要求有相應(yīng)的品茶氣氛，環(huán)境布置，以及優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，只有這樣才是全面感受在茶樓品茶，休閑的樂(lè)趣。 茶樓的視覺(jué)識(shí)別設(shè)計(jì)極其布置應(yīng)該與提供 的茶水，飲料，小吃以及服務(wù)協(xié)調(diào)起來(lái)。當(dāng)設(shè)計(jì)者魚(yú)企劃人員研究制定滿足顧客需要的計(jì)劃，工作程序時(shí)，他們必須把茶樓的視覺(jué)形象設(shè)計(jì)和印象，照明，色彩協(xié)調(diào)，茶樓空間等一系列問(wèn)題放在一起加以考慮。 茶樓設(shè)計(jì)要注意的幾個(gè)方面： 1品茶環(huán)境2從有限投資的空間獲取最大的收益3設(shè)計(jì)的茶樓服務(wù)空間要在同檔次中投資最少4茶樓內(nèi)布局合理，實(shí)用，經(jīng)濟(jì)，安全，保證暢通流動(dòng)5為顧客和員工提供安全公共通道6保證茶樓環(huán)境衛(wèi)生整潔7便于員工高效率地工作

二、如何經(jīng)營(yíng)好茶樓

茶樓經(jīng)營(yíng)的關(guān)鍵在于鎖定客戶

告訴你一個(gè)茶樓經(jīng)營(yíng)的秘訣

三、茶藝館是做什么的？

茶館是愛(ài)茶者的樂(lè)園，也是人們休息、消遣和交際的場(chǎng)所，歷史十分悠久。茶館現(xiàn)已經(jīng)成為文化交流的中心，茶館還是國(guó)際合作交流的重要場(chǎng)所，許多國(guó)家元首、政府首腦來(lái)華訪問(wèn)，都將茶館作為訪問(wèn)活動(dòng)重要場(chǎng)所之一。

茶館最早的雛形是茶攤，中國(guó)最早的茶攤出現(xiàn)于晉代，當(dāng)時(shí)已有人將茶水作為商品到集市進(jìn)行買賣了。不過(guò)這還屬于流動(dòng)攤販，不能稱為茶館。此時(shí)茶攤所起的作用僅僅是為人解渴而已。

唐玄宗開(kāi)元年間，出現(xiàn)了茶館的雛形。這種在鄉(xiāng)鎮(zhèn)、集市、道邊煎茶賣之的店鋪，當(dāng)是茶館的雛形。

大唐中期茶館除予人解渴外，還兼有予人休息，供人進(jìn)食的功能。

宋時(shí)茶館具有很多特殊的功能，如供人們喝茶聊天、品嘗小吃、談生意、做買賣，進(jìn)行各種演藝活動(dòng)、行業(yè)聚會(huì)等。

到明清之時(shí)，茶館成為了一種集休閑、飲食、娛樂(lè)、交易等功能為一體的多功能大眾活動(dòng)場(chǎng)所。

擴(kuò)展資料：

茶館衍變

1、書(shū)茶館

書(shū)茶館，即設(shè)書(shū)場(chǎng)的茶館。清末民初，北京出現(xiàn)了以短評(píng)書(shū)為主的茶館。這種茶館，上午賣清茶，下午和晚上請(qǐng)藝人臨場(chǎng)說(shuō)評(píng)書(shū)。

老北京的茶館遍及京城內(nèi)外，各種茶館又有不同的形式與功用。老鄉(xiāng)京有許多書(shū)茶館，在這種茶館里，飲茶只是媒介，聽(tīng)評(píng)書(shū)是主要內(nèi)容。書(shū)茶館，直接把茶與文學(xué)相聯(lián)系，給人以歷史知識(shí)，又達(dá)到消閑、娛樂(lè)的目的，老少皆宜。

2、音樂(lè)茶座

音樂(lè)茶座是既品茶又娛樂(lè)的文化場(chǎng)所，在唐代已有先例。不過(guò)其正式出現(xiàn)，卻是二十世紀(jì)以來(lái)的事。特別是八十年代以來(lái)，隨著改革開(kāi)放，以及國(guó)內(nèi)外文化交流的不斷加強(qiáng)，在一些大中城市里，音樂(lè)茶座應(yīng)運(yùn)而生。

音樂(lè)茶座一般選擇在幽雅的場(chǎng)所，并配以柔和多采的燈光，以飲茶品點(diǎn)，欣賞文藝為內(nèi)容。音樂(lè)茶座的形式多樣，內(nèi)容豐富。

參考資料來(lái)源：百度百科-茶館

參考資料來(lái)源：中國(guó)網(wǎng)-中國(guó)茶館的發(fā)展及其特點(diǎn)

看你這個(gè)問(wèn)題好多天了??????

茶藝館是賣茶的。茶藝館分 一般大眾茶大杯茶注重棋牌的

還有一種商務(wù)茶樓，加了功夫茶 中檔

還有一種純高檔功夫茶的 注重品茶，功夫茶表演 一壺幾百起步

進(jìn)去喝功夫茶的地方

1、文化型茶藝館

將文學(xué)、藝術(shù)等功能相結(jié)合在一起，經(jīng)常舉辦各種講座、座談會(huì)，推廣茶文化，館內(nèi)提供交談、聚會(huì)、休閑品著，并兼營(yíng)字畫(huà)、書(shū)籍、藝術(shù)品等的買賣，富有濃厚的文化氣息，類似某些文化交流中心，也有些類似18世紀(jì)法國(guó)沙龍，靠經(jīng)營(yíng)的收入來(lái)維持;{旦是，有創(chuàng)造文化、發(fā)揚(yáng)文化的理念和功能。

文化型茶樓的經(jīng)營(yíng)范圍：

娛樂(lè)：提供麻將、棋牌、茶藝、抽獎(jiǎng)活動(dòng)等免費(fèi)服務(wù)。

活動(dòng)：舉辦品茶會(huì)、品酒會(huì)、書(shū)畫(huà)筆會(huì)、賽棋、賽詩(shī)等各種活動(dòng)收入。

2、商業(yè)型茶藝館

以文化為包裝，配合季節(jié)、慶典舉辦各種促銷活動(dòng)，以企業(yè)管理方式，經(jīng)營(yíng)茶葉、茶具及品飲等的販?zhǔn)?，服?wù)周到，但既是商業(yè)，一切以創(chuàng)造利潤(rùn)為優(yōu)先，因此，付費(fèi)就較多了。

商業(yè)型茶樓的經(jīng)營(yíng)范圍：

消費(fèi)：品茶、品酒、咖啡、茶點(diǎn)、冷熱飲料及特色食品等店內(nèi)消費(fèi)。

銷售：茶葉、酒、咖啡、茶具、酒具、咖啡具、古玩、字畫(huà)、特色茶點(diǎn)、工藝禮品等店內(nèi)物品銷售。

娛樂(lè)：提供麻將、棋牌、茶藝、抽獎(jiǎng)活動(dòng)等免費(fèi)娛樂(lè)服務(wù)。

3、混合型茶藝館

以品若為主，但也以商業(yè)經(jīng)營(yíng)來(lái)創(chuàng)造利潤(rùn)。因此，冰茶、葡萄酒、餐點(diǎn)等有利可圖的項(xiàng)目也經(jīng)營(yíng)，類似茶餐廳了。

混合型茶樓的經(jīng)營(yíng)范圍：

消費(fèi)：品茶、品酒、咖啡、茶點(diǎn)、冷熱飲料及特色食品等店內(nèi)消費(fèi)。

銷售：茶葉、酒、咖啡、茶具、酒具、咖啡具、古玩、字畫(huà)、特色茶點(diǎn)、工藝禮品等店內(nèi)物品銷售。

四、可以推薦茶主題餐廳、商務(wù)會(huì)所經(jīng)營(yíng)策略嗎

茶 餐 廳

開(kāi)業(yè)指導(dǎo)手冊(cè)

上海市開(kāi)業(yè)指導(dǎo)中心

2008年6月

前 言

黨的十七大報(bào)告提出，要促進(jìn)以創(chuàng)業(yè)帶動(dòng)就業(yè)，鼓勵(lì)更多勞動(dòng)者成為創(chuàng)業(yè)者。歷史從來(lái)沒(méi)有給予我們今天這樣良好的創(chuàng)業(yè)環(huán)境，通過(guò)創(chuàng)業(yè)來(lái)展示自我能力，實(shí)現(xiàn)自我價(jià)值，新一代創(chuàng)業(yè)者正在茁壯成長(zhǎng)。

自主創(chuàng)業(yè)，既充滿著艱辛與歡樂(lè)，也伴隨著求索與成就！

為了幫助創(chuàng)業(yè)者了解相關(guān)創(chuàng)業(yè)政策，獲得創(chuàng)業(yè)行業(yè)信息，提高發(fā)現(xiàn)和應(yīng)對(duì)創(chuàng)業(yè)問(wèn)題的能力，并幫助創(chuàng)業(yè)者認(rèn)識(shí)不同創(chuàng)業(yè)行業(yè)的特點(diǎn)，理順經(jīng)營(yíng)管理的思路，我們精心組織編寫(xiě)了開(kāi)業(yè)指導(dǎo)系列手冊(cè)。

指導(dǎo)手冊(cè)立足于向您提供進(jìn)入各創(chuàng)業(yè)行業(yè)所要關(guān)注的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，并提供盡可能詳盡的介紹和指導(dǎo)。如果你已經(jīng)選定您的創(chuàng)業(yè)投資項(xiàng)目，并且該投資項(xiàng)目屬于系列指導(dǎo)手冊(cè)范疇，那么，我們相信，指導(dǎo)手冊(cè)將成為您在創(chuàng)業(yè)路上不可多得的參考讀本。

指導(dǎo)手冊(cè)所羅列的事實(shí)和具體數(shù)據(jù)采自一些創(chuàng)業(yè)者的個(gè)案，僅供參考。

系列指導(dǎo)手冊(cè)由上海市開(kāi)業(yè)指導(dǎo)服務(wù)中心組織編寫(xiě)，讀者可通過(guò)登錄上海市開(kāi)業(yè)指導(dǎo)服務(wù)網(wǎng)（）查詢。開(kāi)業(yè)指導(dǎo)服務(wù)網(wǎng)也可查詢本市有關(guān)鼓勵(lì)支持創(chuàng)業(yè)的政策信息。

我們十分感謝在百忙之中對(duì)本手冊(cè)編寫(xiě)提供建議和意見(jiàn)的各位專家、老師和同仁。

我們也期待讀者提出寶貴建議和案例，以幫助我們不斷的完善指導(dǎo)手冊(cè)。

在此，呈上我們真誠(chéng)的祝愿，祝您成功創(chuàng)業(yè)！

上海市開(kāi)業(yè)指導(dǎo)服務(wù)中心

二○○八年六月

茶餐廳項(xiàng)目導(dǎo)引圖

目 錄

第一篇 項(xiàng)目簡(jiǎn)介…………………………………………………………………………….......

第二篇 項(xiàng)目認(rèn)知…………………………………………………………………………….......

1. 基本概況…………………………………………………………………………….......

2. 設(shè)備設(shè)施…………………………………………………………………………….......

3. 專業(yè)培訓(xùn)…………………………………………………………………………….......

4. 行業(yè)特征…………………………………………………………………………….......

5. 投資規(guī)?！?......

6. 價(jià)格策略…………………………………………………………………………….......

7. 市場(chǎng)描述…............………………………………………………………………….......

第三篇 開(kāi)業(yè)籌備…………………………………………………………………………….......

1. 選定經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所……………………………………………………………………………

2. 籌措投資資金……………………………………………………………………………

3. 場(chǎng)地裝潢裝飾……………………………………………………………………………

4. 招聘員工……........………………………………………………………………………

5. 申請(qǐng)和注冊(cè)……....………………………………………………………………………

6. 辦理工商、稅務(wù)登記………………………………………………………………………

7. 辦理銀行開(kāi)戶手續(xù)………………………………………………………………………

第四篇 經(jīng)營(yíng)管理…………………………………………………………………………………

1. 餐飲業(yè)卓越現(xiàn)場(chǎng)管理（六T實(shí)務(wù)）……………...……………………………………

2. 茶餐廳的營(yíng)銷戰(zhàn)略………………………………………………………………………

3. 茶餐廳的評(píng)價(jià)要素………………………………………………………………………

4. 茶餐廳的消費(fèi)定位………………………………………………………………………

5. 茶餐廳的衛(wèi)生保潔………………………………………………………………………

6. 茶餐廳的服務(wù)程序和要點(diǎn)………………………………………………………………

7. 茶餐廳服務(wù)員管理………………………………………………………………………

8. 茶餐廳的特色現(xiàn)象………………………………………………………………………

9. 茶餐廳經(jīng)營(yíng)管理亟待突破的問(wèn)題………………………………………………………

第五篇 相關(guān)資訊…………………………………………………………………………………

1. 上海餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)………………………………………………………………………

2. 茶餐廳資訊媒體…………………………………………………………………………

3. 消費(fèi)群體心理分析………………………………………………………………………

4. 案例：香港茶餐廳簡(jiǎn)介…………………………………………………………………

第六篇 附則………………………………………………………………………………………

1. 附錄一：《中國(guó)八大菜系》………………………….…………………………………

2. 附錄二：《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》………….…………………………………

3. 附錄三：《上海市規(guī)范餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)行為的辦法》….…………………………………

4. 附錄四：《上海市餐飲業(yè)衛(wèi)生管理辦法》………………………………………………

5. 附錄五：《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》….……………………………………………

第一篇 項(xiàng)目簡(jiǎn)介

茶餐廳是一種起源于香港地區(qū)的快餐飲食文化，是西式餐飲的中國(guó)化。二次大戰(zhàn)后，香港社會(huì)深受西式生活習(xí)慣影響，西方人喝咖啡的方式，逐漸為華人喜愛(ài)。茶餐廳作為大眾飲食的代號(hào)，見(jiàn)證了香港大半個(gè)世紀(jì)的變遷，它充滿著平民氣氛，承載著本土文化，給人一種“街坊”的親切感。

香港回歸祖國(guó)后，港式茶餐廳開(kāi)始在內(nèi)地的大城市悄然興起，然而在香港這種如同“街坊”一樣親切的茶餐廳最早落腳上海卻被賦予了小資情調(diào)的文化氣息。十年前，港式茶餐廳菜單上的“鴛鴦”、“菠蘿油”、“車仔面”等生僻詞，對(duì)上海人來(lái)說(shuō)還是新生事物，讓人摸不著頭腦。為什么叫茶餐廳，味道怎么樣，價(jià)錢一定不菲，去請(qǐng)客之前還要花些時(shí)間把菜單都弄清楚。那時(shí)候的上海人，對(duì)茶餐廳還是陌生而充滿審視的。

如今，靠在港式茶餐廳特有的火車椅上享受一個(gè)悠閑午后，這已經(jīng)是上海白領(lǐng)忙里偷閑的好去處；喚上三五好友，點(diǎn)上乳鴿、燒臘、白灼生菜、老火例湯和云吞面，就是一桌地道的香港菜，可以讓親朋好友饕餮一晚；就算是囊中羞澀的學(xué)生，也不必?fù)?dān)心到這里來(lái)會(huì)破費(fèi)，港式的小點(diǎn)心和花樣飲品既實(shí)惠又美味。香港的茶餐廳已經(jīng)在上海贏得了男女老少、各個(gè)階層人士的心；而上海人也越來(lái)越愛(ài)上了港式茶餐廳，方便、快捷，在家門口就能嘗到香港的味道和風(fēng)情。

那些十年前大家都叫不出名字的食物和飲料，十年后，已經(jīng)開(kāi)始風(fēng)靡。而今，起源于港式但又融合了上海風(fēng)味的茶餐廳可以說(shuō)已經(jīng)遍布了上海的各個(gè)角落，成為情侶幽會(huì)、商務(wù)洽談、娛樂(lè)休閑、同學(xué)聚會(huì)等多項(xiàng)功能于一體的休閑場(chǎng)所。

社會(huì)各界普遍感慨道：

茶餐廳，是城市人們每日都會(huì)光顧的地方；

茶餐廳，是城市中的祠堂，供人討論時(shí)事；

茶餐廳，是甜蜜回憶的地方，令人難以忘懷；

茶餐廳，是無(wú)情人間的加油站，給人點(diǎn)點(diǎn)暖意；

茶餐廳，是流離生活的支點(diǎn)，讓人有所歸屬；

茶餐廳，是人生百態(tài)的好地方……

第二篇 項(xiàng)目認(rèn)知

茶餐廳屬于餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)范疇，但又與文化娛樂(lè)業(yè)息息相關(guān)。茶餐廳不同于純酒店類餐飲業(yè)，而是注重文化信息的交融和休閑放松的氛圍，茶飲和餐食作為休閑的輔助功能，用以向消費(fèi)者提供一個(gè)營(yíng)造和諧氣氛的手段和保證。

茶餐廳主要以港式茶餐廳為主，但各地經(jīng)營(yíng)者并未全盤仿照，而是在吸收并舉的基礎(chǔ)上，參照屬地的生活方式和休閑習(xí)慣，融合當(dāng)?shù)厝宋男枨螅纬僧?dāng)?shù)鬲?dú)特的茶餐廳文化飲食場(chǎng)所。

如圖所示，這是茶餐廳的一般布置格局。

一般而言，茶餐廳是基于西式餐廳布局，以提供快餐為主，同時(shí)兼容中式傳統(tǒng)點(diǎn)心。從茶餐廳的起源和發(fā)展來(lái)看，茶餐廳屬于中西結(jié)合秉承傳統(tǒng)文化，突出交融、和諧、溫馨的寬松環(huán)境，讓消費(fèi)者在心情放松的氛圍下，陶怡心情、享受生活、溝通信息，比較符合現(xiàn)代人文的生活理念和需求。

茶餐廳格局

茶餐廳定位于三位合體，引入了西式餐飲的簡(jiǎn)潔、休閑，以人為本的經(jīng)營(yíng)理念，吸收了中式餐飲的大眾化、年輕化特點(diǎn)，同時(shí)，秉承中國(guó)傳統(tǒng)茶室文化的精髓，蘊(yùn)含茶道的理念，突出文化訊息的時(shí)效性、溝通性、互動(dòng)性。如圖所示。

需要說(shuō)明的是，茶餐廳不但面臨同行的競(jìng)爭(zhēng)，還有面臨諸如酒吧、咖啡店的類行競(jìng)爭(zhēng)。

一、 基本概況

1． 項(xiàng)目歸類：餐飲服務(wù)業(yè)

2． 行政主管：工商行政管理局

3． 行業(yè)協(xié)會(huì)：上海餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)，目前成立的專業(yè)工作委員會(huì)主要有：

3．1 盒飯專業(yè)工作委員會(huì)

3．2 供應(yīng)商專業(yè)委員會(huì)

3．3 日本料理專業(yè)委會(huì)會(huì)

3．4 總廚俱樂(lè)部

4． 服務(wù)對(duì)象：社會(huì)各界

5． 經(jīng)營(yíng)模式

茶餐廳的經(jīng)營(yíng)模式因經(jīng)營(yíng)性質(zhì)不同而有所差異。作為自主經(jīng)營(yíng)者，一般均為前店后場(chǎng)，后場(chǎng)一般用以物品加工，前店視經(jīng)營(yíng)場(chǎng)地大小不同，設(shè)置不同氛圍的消費(fèi)環(huán)境；作為連鎖經(jīng)營(yíng)者，一般并不設(shè)置后場(chǎng)，而由加盟商提供配送，加盟商通過(guò)設(shè)置物品配送中心，統(tǒng)一、規(guī)范處理餐飲供應(yīng)。茶餐廳的經(jīng)營(yíng)模式遵循以下一些原則：

? 服務(wù)快捷方便：體現(xiàn)現(xiàn)代人的生活節(jié)奏；

? 消費(fèi)定價(jià)大眾：面向普通百姓的消費(fèi)需求；

? 品種款式多樣：中西餐結(jié)合，既有西式餐點(diǎn)，又有中式排擋；

? 營(yíng)業(yè)時(shí)間靈活：全天候服務(wù)，包括早茶、午餐、午茶、晚餐、夜宵等。

6． 市場(chǎng)準(zhǔn)入：

依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》和《上海市食品經(jīng)營(yíng)衛(wèi)生許可證發(fā)放管理辦法》，由于茶餐廳屬于餐飲服務(wù)業(yè)，開(kāi)辦茶餐廳必須申請(qǐng)食品衛(wèi)生許可證，辦理程序?yàn)椋?/p>

6.1 申請(qǐng)人填寫(xiě)相應(yīng)的申請(qǐng)表，到市食品藥品監(jiān)管局或各區(qū)縣分局受理窗口遞交下列有關(guān)材料和說(shuō)明：

? 上海市食品衛(wèi)生許可證申請(qǐng)書(shū)

? 法定代表人(負(fù)責(zé)人、業(yè)主)相關(guān)證明、委托代理人資格證明等資料

? 食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的場(chǎng)所和設(shè)備布局、生產(chǎn)工藝流程、衛(wèi)生設(shè)施等示意圖

? 新建、改建、擴(kuò)建工程的預(yù)防性衛(wèi)生審核材料

? 承諾書(shū)

? 經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所場(chǎng)地合法使用的有關(guān)證明

6.2 市食品藥品監(jiān)管局或各區(qū)縣分局進(jìn)行形式審查，對(duì)合格的出具受理通知書(shū)；

6.3 受理后，市食品藥品監(jiān)管局或各區(qū)縣分局指派人員按《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》等的要求進(jìn)行資料和現(xiàn)場(chǎng)審核；

6.4 市食品藥品監(jiān)管局或各區(qū)縣分局依據(jù)審核結(jié)果作出準(zhǔn)予（或不予）行政許可的審批決定。作出準(zhǔn)予決定并應(yīng)發(fā)放衛(wèi)生許可證的，向申請(qǐng)人發(fā)放衛(wèi)生許可證。

7． 行業(yè)品牌：

2007年9月中旬，上海餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)基于推動(dòng)品牌企業(yè)的發(fā)展和品牌戰(zhàn)略的深入與實(shí)施，促進(jìn)上海餐飲業(yè)整體水平的提高，對(duì)外頒布了《上海餐飲著名品牌、著名傳統(tǒng)品牌、優(yōu)秀品牌、特色品牌企業(yè)的條件和評(píng)審(復(fù)審)辦法》，評(píng)選范圍涵蓋茶餐廳。截止目前，餐飲協(xié)會(huì)和官方機(jī)構(gòu)的茶餐廳評(píng)比活動(dòng)仍在進(jìn)行中。在此，根據(jù)社會(huì)大眾對(duì)茶餐廳的綜合評(píng)價(jià)，從飲食口味、消費(fèi)環(huán)境、服務(wù)質(zhì)量和人均消費(fèi)等四個(gè)方面，篩選出上海10家熱門茶餐廳，它們分別為：

? 新旺粥面茶餐廳

? 廣蓮香茶餐廳

? 新發(fā)記港式茶餐廳

? 香港仔運(yùn)利茶餐廳

? 避風(fēng)塘（茶餐廳）

? 葡京茶餐廳

? 港麗茶餐廳

? 優(yōu)客休閑餐廳

? 九龍冰室（茶餐廳）

? 基斯食坊（茶餐廳）

當(dāng)然，隨著時(shí)間的推移，上述品牌可能有一定的波動(dòng)，包括新的茶餐廳的沖擊，諸如新近開(kāi)業(yè)的“一茶一笙”，以其獨(dú)特的經(jīng)營(yíng)策略，迅速在上海茶餐廳行業(yè)走紅。

8． 從業(yè)企業(yè)和從業(yè)人員

根據(jù)業(yè)內(nèi)人士2007年的統(tǒng)計(jì)，我國(guó)各式茶餐廳、茶藝館、茶樓、茶坊、茶社超過(guò)6萬(wàn)家以上，產(chǎn)值約100多個(gè)億。我國(guó)的茶樓（含茶餐廳）主要集中在像北京、上海、杭州、廣州、成都等大中型城市，而且每年以20％的速度增長(zhǎng)。

茶餐廳隸屬于餐飲行業(yè)，無(wú)論是從業(yè)企業(yè)還是從業(yè)人員，因受制于市場(chǎng)環(huán)境，變化和變動(dòng)較大，每年都有一大批新的茶餐廳出現(xiàn)，但與此同時(shí)，又有許多茶餐廳停業(yè)或歇業(yè)。上海餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)現(xiàn)有1700多家協(xié)會(huì)會(huì)員，包括部分茶餐廳和茶樓。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，上海目前茶餐廳（樓）的經(jīng)營(yíng)店家，包括連鎖機(jī)構(gòu)，大約在2000家左右，平均經(jīng)營(yíng)場(chǎng)地90平米，每家餐廳提供就業(yè)崗位近20個(gè)，全市各類茶餐廳合計(jì)提供就業(yè)崗位近40,000個(gè)。

9． 營(yíng)業(yè)時(shí)間

由于茶餐廳的服務(wù)對(duì)象包含社會(huì)各界，不同階層消費(fèi)時(shí)間不同，茶餐廳基于顧客消費(fèi)需求和消費(fèi)習(xí)慣，通常都會(huì)將對(duì)外營(yíng)業(yè)時(shí)間從早上6:30延長(zhǎng)至深夜2點(diǎn)，當(dāng)然，部分茶餐廳因服務(wù)對(duì)象和市場(chǎng)定位不同，可能不供應(yīng)早餐，此時(shí)，一般對(duì)外營(yíng)業(yè)時(shí)間延伸至10點(diǎn)30分。通常情況下，茶餐廳對(duì)外營(yíng)業(yè)時(shí)間分為5個(gè)階段，具體時(shí)間配置如下：

? 早 餐： 7:00 至 9:00（并非所有茶餐廳均設(shè)置早餐服務(wù)）

? 午 餐：11:00 至 14:00

? 下午茶：14:00 至 17:00

? 晚 餐：17:00 至 21:00

? 夜 宵：21:00 至 2:00

10． 服務(wù)項(xiàng)目

茶餐廳的服務(wù)項(xiàng)目以中式傳統(tǒng)快餐為主，根據(jù)對(duì)現(xiàn)有茶餐廳的服務(wù)項(xiàng)目市場(chǎng)調(diào)研結(jié)果，茶餐廳比較突出休閑餐飲、浪漫餐飲、沙龍餐飲、娛樂(lè)餐飲、網(wǎng)絡(luò)餐飲，當(dāng)然部分茶餐廳還包括旅游餐飲、會(huì)展餐飲、郵遞餐飲，這是根據(jù)特定服務(wù)對(duì)象配置的特殊服務(wù)項(xiàng)目。不過(guò)，目前的發(fā)展方向除了注重口味之外，正在逐步邁向營(yíng)養(yǎng)餐飲。就茶餐廳服務(wù)項(xiàng)目性質(zhì)而言，主要包含四個(gè)方面，其中，報(bào)刊和氛圍屬于軟實(shí)力范疇。

? 餐食供應(yīng)：甜餅小吃、中西快餐

? 飲料供應(yīng)：咖啡、奶茶、冰沙等不含酒精類飲料（酒精類飲料需要行業(yè)審批）

? 報(bào)刊閱覽：新聞報(bào)紙、期刊雜志、網(wǎng)絡(luò)媒體

? 氛圍營(yíng)造：創(chuàng)造具有一定底蘊(yùn)的消費(fèi)環(huán)境

二、 設(shè)備設(shè)施

餐飲設(shè)備或設(shè)施因不同的需求和功能配置差異很大，作為茶餐廳經(jīng)營(yíng)者，可根據(jù)自身的經(jīng)營(yíng)狀況，選擇不同的設(shè)備或設(shè)施。茶餐廳可選擇設(shè)備或設(shè)施主要有：

一. 廚房設(shè)備及用品

? 爐具設(shè)備

? 加熱保溫設(shè)備

? 冷藏設(shè)備

? 排風(fēng)設(shè)備

? 火鍋設(shè)備

? 煮鍋、蒸鍋、煎炒鍋

? 勺具、刀

? 廚房不銹鋼器皿

? 食物儲(chǔ)存容器

? 面包烘焙設(shè)備

? 廚房雜件

二. 餐飲設(shè)備及用品

? 飲水機(jī)

? 飲料機(jī)

? 陶瓷器皿

? 塑料器皿

? 榨汁機(jī)

? 咖啡機(jī)、咖啡壺、咖啡爐

? 玻璃器皿

? 餐飲不銹鋼器皿

三. 清潔設(shè)備及用品

? 拖把、掃帚、刷子

? 清潔工具

? 清潔護(hù)具

? 清潔劑

四. 大堂及戶外用品

? 保管箱

? 圍欄桿

? 大堂燈箱

? 花園桌椅

? 宣傳冊(cè)架

五. 衛(wèi)生用品

? 干手機(jī)

? 空氣凈化器

? 給皂機(jī)

? 衛(wèi)生紙箱/架

? 化妝鏡

六. 餐廳家具：基于環(huán)境營(yíng)造需要，配置或定制相關(guān)家具，但要注意家具污染問(wèn)題

七. 洗滌機(jī)械

? 洗碗機(jī)

? 餐具消毒柜

? 洗滌筐

? 洗滌劑

三、 專業(yè)培訓(xùn)

茶餐廳培訓(xùn)主要分為三個(gè)方面，一是廚房管理；二是前廳服務(wù)；三是店長(zhǎng)職責(zé)，由于廚房管理和店長(zhǎng)職責(zé)屬于專業(yè)范疇，需要專門敘述，在此，我們將餐飲培訓(xùn)限定為前廳服務(wù)員的培訓(xùn)，以幫助和規(guī)范茶餐廳的經(jīng)營(yíng)服務(wù)，這些培訓(xùn)內(nèi)容主要包括：

一． 基本用語(yǔ)

1. 禮貌用語(yǔ)

2. 工作術(shù)語(yǔ)

二． 基本行為

1. 姿態(tài)訓(xùn)練：站姿、行姿、坐姿

2. 著裝訓(xùn)練：職業(yè)著裝、搭配要求

三． 儀容儀表

1. 發(fā)型：干凈、整齊

2. 面容：淡妝，切忌濃妝艷抹

3. 飾物：原則上禁止佩帶任何飾品，不包括工號(hào)牌

四． 工作技能和操作流程

茶餐廳的工作技能培訓(xùn)可結(jié)合崗位設(shè)置要求進(jìn)行專業(yè)培訓(xùn)，一般而言，服務(wù)員的專業(yè)技能要求并非很高，但是，需要注意衛(wèi)生護(hù)理和精神狀態(tài)，這是直接影響茶餐廳對(duì)外服務(wù)形象的重要參考標(biāo)志。

關(guān)于培訓(xùn)的方式，我們主張實(shí)踐培訓(xùn)，以體現(xiàn)成本概念和培訓(xùn)效用。在此，建議在每天的班前班后會(huì)上進(jìn)行培訓(xùn)，一天兩次，被抽查到的員工如果回答不上來(lái)或者回答錯(cuò)誤都會(huì)被扣分，累積到平時(shí)表現(xiàn)中，這種培訓(xùn)迫使員工認(rèn)真聽(tīng)講，而且每天都會(huì)溫習(xí)一遍所學(xué)到的知識(shí)，效果比較明顯。

四、 行業(yè)特征

雅致的環(huán)境，豐富的小食，好吃的水果，時(shí)尚的雜志……，這一切都是茶餐廳所具有的明顯特征。綜合比較上海茶餐廳的發(fā)展歷史和現(xiàn)狀，比較符合現(xiàn)代潮流的超現(xiàn)代派茶餐廳還屬港式茶餐廳。茶餐廳的行業(yè)特征主要表現(xiàn)為：

1. 環(huán)境幽雅，鬧中取靜；

2. 悠閑自然，愜意放松；

3. 品種豐富，口味獨(dú)特；

4. 引領(lǐng)時(shí)尚，文化相伴；

5. 三五知己，歡聚暢談；

6. 普通價(jià)格，來(lái)去自如。

附加（下棋打牌以及其他娛樂(lè)項(xiàng)目等）

五、 投資規(guī)模

單位：元

序列 投資項(xiàng)目 小型店 中型店 大型店 說(shuō) 明

一 經(jīng)營(yíng)場(chǎng)地

1 面積 50O 100O 150O 包括后場(chǎng)廚房、衛(wèi)生間

2 同餐規(guī)模 20人 50人 80人 可同時(shí)容納就餐的人數(shù)

3 就業(yè)崗位 8人 12人 16人 職工規(guī)模，包含廚房人數(shù)

二 營(yíng)業(yè)設(shè)備設(shè)施 21,200 38,000 57,800

1 廚房設(shè)備用品 12,000 15,000 20,000 功能配置不同，差異較大

2 餐飲設(shè)備用品 3,000 7,200 12,000

3 清潔衛(wèi)生用品 200 1,800 5,000

4 洗滌設(shè)備用品 2,000 4,800 6,000

5 參椅餐桌柜架 3,000 7,200 12,000

6 其他設(shè)備用品 1,000 2,000 2,800

三 裝潢裝飾 20,000 35,000 60,000

四 場(chǎng)地租金 4,000 8,000 12,000 按照月租費(fèi)用測(cè)評(píng)

五 物料儲(chǔ)備 3,000 7,000 11,000 按照3天的儲(chǔ)備周期

六 工資等經(jīng)營(yíng)費(fèi)用 20,000 32,000 40,000 包括經(jīng)營(yíng)者工資費(fèi)用

*** 投資預(yù)算 68,200 120,000 180,800

六、 價(jià)格策略

茶餐廳在經(jīng)營(yíng)的過(guò)程中，價(jià)格對(duì)于消費(fèi)者和經(jīng)營(yíng)者而言都是極為重要的因素，成功的價(jià)格定位，是主客雙方多次認(rèn)可、雙方受益的過(guò)程。

一般而言，茶餐廳在開(kāi)始營(yíng)業(yè)前，就要對(duì)主要產(chǎn)品價(jià)位進(jìn)行規(guī)劃和設(shè)計(jì)，一旦主體價(jià)位確定，則不能輕易變動(dòng)。如果隨意改變，就會(huì)使經(jīng)營(yíng)產(chǎn)生大起大落的現(xiàn)象，甚至?xí)?dǎo)致茶餐廳毀于一旦。

伴隨市場(chǎng)的不斷變化以及經(jīng)營(yíng)材料的上漲，作為茶餐廳經(jīng)營(yíng)者而言，不可能虧本經(jīng)營(yíng)，但必須注意理性和技巧，切忌隨意性和非理性，價(jià)位調(diào)整應(yīng)該注意以下幾個(gè)原則：

1. 產(chǎn)品的價(jià)格調(diào)整不應(yīng)沖擊主體價(jià)位，應(yīng)該在一至二個(gè)菜品中先行嘗試，或者進(jìn)行特價(jià)處理，待取得市場(chǎng)認(rèn)可后再逐漸滲透；

2. 產(chǎn)品價(jià)格的調(diào)整應(yīng)該與其內(nèi)在價(jià)值保持一定的比例，過(guò)低則不利于企業(yè)盈利，過(guò)高則會(huì)引起消費(fèi)者的反感；

3. 產(chǎn)品價(jià)格一旦獲得市場(chǎng)的認(rèn)可，尤其是成為茶餐廳的招牌情況下，切忌進(jìn)行調(diào)整，因?yàn)?，顧客慕名而?lái)的就是為了品嘗你的知名菜肴，顧客心理已經(jīng)有了預(yù)算；若因材料等因素需要逼迫調(diào)整，建議通過(guò)其他菜品獲得補(bǔ)償。

七、 市場(chǎng)描述

一．茶餐廳競(jìng)爭(zhēng)的特點(diǎn)