1. 茶葉多酚氧化酶失活溫度
茶葉不是越干越好，一般保持6%的水分最合適。干燥是鮮葉加工的最后一道工序，也是決定品質的重要環(huán)節(jié)，一般分為毛火和足火，中間經一段時間的攤晾。好茶還需干燥，品飲需等待
紅茶發(fā)酵葉還需經過干燥，利用高溫破壞酶的活性，制止多酚類化合物的酶促氧化。同時蒸發(fā)水分，緊縮條索，使毛茶充分干燥，利于保持品質，應用濕熱化學作用形成工夫紅茶特有的色、香、味。
干燥時，溫度能達到70-80℃，多酚氧化酶失活，高沸點的具有良好香氣的成分透發(fā)出來，低沸點的不愉快的芳香成分揮發(fā)逸失。烘焙過程中，因熱化學作用具有強烈澀味的酯型兒茶酚裂解成簡單兒茶酚和沒食子酸，減少苦澀味而形成活潑的收斂性味感。蛋白質裂解成氨基酸，淀粉裂解成可溶性糖，使茶湯濃度提高，滋味醇厚。葉綠素的裂解破壞，改善了紅茶的色澤。
干燥過程中，要注意掌握溫度、風量、烘干時間和攤葉厚度。
2. 茶葉多酚氧化酶活性范圍
茶葉初制所意思是茶葉初步加工的地方。
茶葉的初制包括采青、萎凋、發(fā)酵、殺青、揉捻、干燥等工序。這是茶葉“去偽存真”的過程。
采青是將茶葉從茶樹上采摘下來，一芽一葉、一芽兩葉或是全芽頭，都是根據要制作的茶葉進行采摘，去掉的是不需要的枝葉。
萎凋分為自然委凋和委凋槽萎凋兩種方法，是指在一定的溫度、濕度條件下均勻攤放。目的就是為了讓不需要的水分散失，讓茶葉里的芳性類物質和空氣發(fā)生生物化學反應。
殺青是短時間內利用高溫破壞鮮葉中的多酚氧化酶活性，抑制多酚類酶促氧化，使內含物在非酶促作用下形成不同茶類需要的品質特征，并且去除一部分水分以及鮮葉的青草氣，使葉片從硬變?yōu)槿彳?，方便揉捻。便于塑形?/p>
3. 茶葉的酶促氧化
泡好后放置久了，里面的茶多酚會被氧化而導致變色。茶湯中含有茶多酚，茶多酚與空氣接觸，在濕熱條件下更容易發(fā)生酶促氧化變成茶黃素（黃素）、茶紅素（紅色）、茶褐素（褐色）。與茶葉的種類或者泡茶水等因素也有一定關聯(lián)。
多酚和茶色素均有很強的抗癌、抗氧化作用，雖然說隔夜茶中維生素C的含量大大減少，但依然具有抗病作用。但是，夏季溫度高，茶水易酸敗變味，如果擱置了24小時以上，最好不喝，否則會引起腹瀉。
4. 茶多酚酶促氧化
1、大麥茶
大麥茶由大麥炒制后再經沸煮而得，帶有一股濃濃麥香。它富含維生素、礦物質、蛋白質、膳食纖維等對人體有益的物質，有助于去油、解膩。
2、紅茶
紅茶在加工過程中發(fā)生了以茶多酚酶促氧化為中心的化學反應，產生了茶黃素、茶紅素等新成分，較之鮮葉，香氣物質明顯增加。宜在紅茶中酌加黑糖、生姜片，趁溫熱慢慢飲用。
5. 茶葉中多酚氧化酶活性的測定
（1）鮮葉采收：選擇青錢柳鮮葉的嫩葉和老葉進行采摘，并且按照嫩葉和老葉分優(yōu)劣等級，并將采摘的嫩葉攤葉厚度為20-25cm，老葉攤葉厚度為25-30cm，定期檢查有無發(fā)熱現(xiàn)象，如有應立即翻開散熱；
（2）萎調：將鮮葉施水，使一定硬脆的梗葉呈現(xiàn)萎邊凋謝的狀態(tài)，采用萎調槽進行萎調，萎調到梗葉含水量一為56%-58%；
（3）揉捻：采用雙動式揉捻機，萎調葉裝入后空揉5min再加輕壓，到完全揉軟再加以重壓促使揉出茶汁，待茶盤中茶條緊卷茶汁溢出后再松壓使茶條略有回松，下機后通過解塊篩分散熱，篩下為1號茶送發(fā)酵，篩上復揉；
（4）干燥：將肉揉捻后的葉經過兩次干燥后淬火后及時攤涼到室溫后進行包裝，第一次干燥采用毛火，溫度為105℃，葉堆放的厚度為1-2cm，時間為15-20min，茶胚含水量為30%-35%，下機后攤涼30min，第二次干燥為淬火為85-90℃，攤葉厚度為1.5-2cm，時間為15-20min，茶胚含水量為10%-13%。
優(yōu)選的:萎調槽有槽體和通風設備，下送涼風或熱風加速水分蒸發(fā)但溫度不能超過30℃，萎調槽的槽長15米，槽寬1.5-2米，高80厘米，在槽深40厘米處放鐵絲網并每平方米攤葉2-2.5kg厚20cm，萎調時間6-12h。
本發(fā)明的有益效果是：采收鮮葉的嫩度將決定青錢柳茶的等級和品質，因此，挑選了鮮葉進行采摘，并且將鮮葉分為嫩葉和老葉，將鮮葉經過一段時間的施水，使一定硬脆的梗葉呈現(xiàn)萎邊凋謝的狀態(tài)，既有物理方面的施水作用也有內在物質的化學方面的反應破壞鮮葉中的多酚氧化酶活性，抑制多酚類酶促氧化，萎調之后再進行揉捻，揉捻是初步做形的工序，揉捻主要是借助外力來破壞茶葉的組織細胞，使茶汁流出，粘于條表，增進色香味濃度；同時還可以使芽葉卷曲成條，增進茶葉外形美觀，然后進行干燥，干燥采用了先后兩次干燥的方法。
本發(fā)明工藝簡單、制作合理，能有效的將青錢柳的中有效活性成分在泡茶的時候釋放出來被人體所吸收，并且茶味甘醇，并無苦澀味道。
具體實施方式
為了對本發(fā)明的理解，下面將結合實施例對本發(fā)明做進一步詳細描述，該實施例僅用于解釋本發(fā)明，并不對本發(fā)明的保護范圍構成限定。
如實施例所示，本發(fā)明是一種青錢柳制茶工藝，所述工藝包括如下步驟：
（1）鮮葉采收：采收鮮葉的嫩度將決定青錢柳茶的等級和品質，因此，選擇青錢柳鮮葉的嫩葉和老葉進行采摘，并且按照嫩葉和老葉分優(yōu)劣等級，并將采摘的嫩葉攤葉厚度為20-25cm，老葉攤葉厚度為25-30cm，定期檢查有無發(fā)熱現(xiàn)象，如有應立即翻開散熱；
（2）萎調：將鮮葉施水，使一定硬脆的梗葉呈現(xiàn)萎邊凋謝的狀態(tài)，采用萎調槽進行萎調，萎調到梗葉含水量一為56%-58%；萎調槽有槽體和通風設備，下送涼風或熱風加速水分蒸發(fā)但溫度不能超過30℃，萎調槽的槽長15米，槽寬1.5-2米，高80厘米，在槽深40厘米處放鐵絲網并每平方米攤葉2-2.5kg厚20cm，萎調時間6-12h；
（3）揉捻：揉捻是初步做形的工序，揉捻主要是借助外力來破壞茶葉的組織細胞，使茶汁流出，粘于條表，增進色香味濃度；同時還可以使芽葉卷曲成條，增進茶葉外形美觀，采用雙動式揉捻機，萎調葉裝入后空揉5min再加輕壓，到完全揉軟再加以重壓促使揉出茶汁，待茶盤中茶條緊卷茶汁溢出后再松壓使茶條略有回松，下機后通過解塊篩分散熱，篩下為1號茶送發(fā)酵，篩上復揉；
（4）干燥：將肉揉捻后的葉經過兩次干燥后淬火后及時攤涼到室溫后進行包裝，第一次干燥采用毛火，溫度為105℃，葉堆放的厚度為1-2cm，時間為15-20min，茶胚含水量為30%-35%，下機后攤涼30min，第二次干燥為淬火為85-90℃，攤葉厚度為1.5-2cm，時間為15-20min，茶胚含水量為10%-13%。
采收鮮葉的嫩度將決定青錢柳茶的等級和品質，因此，挑選了鮮葉進行采摘，并且將鮮葉分為嫩葉和老葉，將鮮葉經過一段時間的施水，使一定硬脆的梗葉呈現(xiàn)萎邊凋謝的狀態(tài)，既有物理方面的施水作用也有內在物質的化學方面的反應破壞鮮葉中的多酚氧化酶活性，抑制多酚類酶促氧化，萎調之后再進行揉捻，揉捻是初步做形的工序，揉捻主要是借助外力來破壞茶葉的組織細胞，使茶汁流出，粘于條表，增進色香味濃度；同時還可以使芽葉卷曲成條，增進茶葉外形美觀，然后進行干燥，干燥采用了先后兩次干燥的方法。
6. 茶多酚的酶促氧化
紅茶發(fā)酵的時間通常需要5~6個小時，紅茶在加工過程中發(fā)生了以茶多酚酶促氧化為中心的化學反應，造就了紅茶紅湯、紅葉、香甜味醇的特點。紅茶由于發(fā)酵程度高的緣故，飲用時可以適當添加蜂蜜、牛奶、檸檬、果糖等進行調飲，讓紅茶的滋味變得更適口。紅茶發(fā)酵的時間紅茶發(fā)酵的時間通常需要5~6個小時，紅茶屬于全發(fā)酵茶，是所有茶類中發(fā)酵程度最高的茶。
7. 紅茶多酚氧化酶
紅韻茶是紅茶的一種。紅韻茶在加工過程中發(fā)生以茶多酚酶促氧化為中心的化學反應，鮮葉成分變化較大，茶多酚減少90%以上，產生了茶黃素、茶紅素等新成分和香氣物質，具有紅茶、紅湯、紅葉、香甜味醇的特征。紅韻茶品種以祁門紅韻茶較為著名。
紅韻茶屬全發(fā)酵茶，是以適宜的茶樹新芽葉為原料，經萎凋、揉捻（切）、發(fā)酵、干燥等一系列工藝過程精制而成的茶。萎凋是紅茶初制的重要工藝，紅茶在初制時稱為“烏茶”。
8. 茶葉中的氧化酶
茶葉中的酶
酶是一種結構復雜且精巧的生物催化劑，具有催化效率高、專一性強的特點，然而其功能受到各種物理化學因子的影響和控制。
由于針對酶的基本研究內容包含了分子結構、反應類型和動力學特性等，所以與此相關的酶提取純化、結構分析、活性測定等技術手段便成為酶研究中經常采用的方法。隨著這些方法的應用，與茶樹代謝、制茶轉化及品質有關的重要茶葉酶類不斷被發(fā)現(xiàn)和認識，通過酶活性調控來提高鮮葉質量和制茶品質的栽培加工措施也日益完善有效。
但人們并不滿足于現(xiàn)有成果，已將茶葉酶的研究與應用領域從內源酶拓展到外源酶；從酶的性狀表現(xiàn)追蹤到遺傳特性；從酶活性的環(huán)境調控措施深入到化學干預；從自然狀態(tài)下酶的利用發(fā)展到經過加工處理后的酶的應用階段。
同時，酶的研究方法也由過去單一的常規(guī)分析發(fā)展到同工酶、分子標記和酶工藝化學并舉的多元化技術手段。
無疑，茶葉作為一種天然飲品，無論是原料生產還是加工制造都與酶的作用密不可分。各種深加工茶飲料的開發(fā)也同樣離不開對酶的研究和利用。
9. 茶葉中多酚氧化酶
不同的茶葉的加工方法不同所致。比如綠茶，有一道工序叫作“殺青”讓茶葉里的多酚氧化酶失去活性，茶也就保持原有的綠色。比如紅茶，有一道發(fā)酵的步驟，讓里面的一些成分氧化而顯紅黑色。比如黑茶，有一道工序叫作“漚堆”。
回家摘兩片樹葉來用熱水泡，跟泡茶是一樣的。是因為茶葉中的綠葉素跑到了開水中