看圖識(shí)貨 : 如何區(qū)分“干倉(cāng)”和“濕倉(cāng)”六堡茶
1、干倉(cāng)和濕倉(cāng)的定義
所謂的干倉(cāng),是指將六堡茶存放于干燥、陰涼、無異味的倉(cāng)庫(kù)環(huán)境中,讓六堡茶隨著四季溫濕度的變化規(guī)律自然陳化。一般情況下溫度都不會(huì)太高,濕度也不會(huì)過大。
濕倉(cāng)則是將六堡茶存儲(chǔ)于濕度相對(duì)大、溫度相對(duì)高的地方。一般有兩種:一種是人工干預(yù),改變自然環(huán)境,通過增溫增濕來加快茶葉的轉(zhuǎn)化,也就是做倉(cāng)茶;第二種是儲(chǔ)存在溫濕度過高的環(huán)境中,不是人刻意造成的,屬倉(cāng)儲(chǔ)異常。
梧州氣候溫暖,雨量充沛,夏長(zhǎng)冬短,獨(dú)特的地理環(huán)境本就是存放六堡茶最好的自然倉(cāng)庫(kù)。
2、干倉(cāng)和濕倉(cāng)的辯證關(guān)系
六堡茶熟茶的轉(zhuǎn)化,在渥堆階段,是以微生物氧化(即發(fā)酵)為主,而在自然陳化階段,則是以自然氧化和受抑制的酶促氧化為主。其實(shí),黑茶的渥堆工藝,其本質(zhì),就是極致的“濕倉(cāng)”,但渥堆工藝是受控的,對(duì)含水量,堆高,堆溫,翻堆的時(shí)機(jī)都有嚴(yán)格的要求,使得不良雜菌在渥堆發(fā)酵的周期內(nèi),無法成為優(yōu)勢(shì)菌群。微生物的參與,使得六堡茶的轉(zhuǎn)化更快,也變化出更多的口感。但是,在陳化階段,濕倉(cāng)環(huán)境,卻是不可取的,在溫濕度不可控的情況下,茶葉特別容易滋生雜菌,使得茶葉霉變,湯感變差,甚至破壞茶質(zhì)。
為什么會(huì)出現(xiàn)“濕倉(cāng)”六堡茶,很大程度上是市場(chǎng)因素導(dǎo)致的,市場(chǎng)對(duì)六堡茶老茶的過度追捧,但由于歷史原因,真正的六堡茶老茶存世不多,因此就有人利用濕倉(cāng)快速做舊,以新充舊,牟取高額回報(bào)。
如何分辨 “濕倉(cāng)”六堡茶
1、看外觀
干倉(cāng)六堡茶條索結(jié)實(shí)、顏色鮮潤(rùn)、有光澤,充分表現(xiàn)了茶葉的活力感。
而濕倉(cāng)茶條索顏色暗淡、粗糙黑綠,濕倉(cāng)過未退倉(cāng)的,茶葉表面或夾層留有霉菌,能聞到刺鼻的霉味或一些其他非正常香氣的特殊味道;經(jīng)過退倉(cāng)處理的,干茶已經(jīng)沒有霉絲,刺鼻的霉味也散去,進(jìn)而轉(zhuǎn)化成“坑味”。
2、試沖泡
濕倉(cāng)茶的茶湯一般比同年份的茶湯色要深,呈暗栗色,經(jīng)過烘焙的一般湯色澄清,常被誤認(rèn)為是干倉(cāng),但是出湯較慢;未經(jīng)過烘焙的湯色混濁,象泥漿水,但也會(huì)呈紅濃色。
干倉(cāng)茶湯色明亮,較澄清,茶湯飽滿,有潤(rùn)滑度,口腔刺激感弱,比較鈍,隨著年份的增加,湯色會(huì)逐漸加深,更加通透油亮。濕倉(cāng)茶有刺激感,茶湯較薄,比較利。濕倉(cāng)茶口感呆滯,部分會(huì)出現(xiàn)喉底干燥、鎖喉的現(xiàn)象,嚴(yán)重的甚至?xí)次浮?/p>
3、辯葉底
干倉(cāng)茶質(zhì)地活性柔軟,有光澤、有彈性,隨著年份的增長(zhǎng)顏色逐步加深,葉面展開度較大,油潤(rùn)有光澤。所以,干倉(cāng)的葉底會(huì)有層次感,也就是發(fā)酵的層次感,從綠色、暗綠色到褐色都有。濕倉(cāng)茶葉底較為均勻一致,暗栗色或是黑色,容易出現(xiàn)黑硬碳化。聞之有明顯的刺鼻異味(如:霉味、土味、油耗味等)。
本文由“六堡茶之家”編輯整理,參考資料:《六堡茶入門手冊(cè)》。
六堡茶的口感如何,主要受這幾方面影響
茶友相約喝茶,相互問得最多的問題就是:“你覺得這款茶的口感如何?”
那么,什么是茶葉的口感,說白了,就是茶品好不好喝。但“好喝”的定義太廣泛,對(duì)于茶葉來說,用“好喝”形容沒有實(shí)質(zhì)性。
例如,“你覺得這款茶好喝嗎?”“好喝”。
問了等于沒有問,因?yàn)椤昂煤取痹谀睦锊恢?。所以,茶好不好喝,通常用口感來歸納,例如這款茶的湯色、滋味、香氣分別如何,能給品飲者帶來什么感受,這些都是在口感的范圍之內(nèi),并不是“好喝”就能說得清楚的。
每個(gè)茶類的口感影響因素都有所不同,對(duì)于六堡茶來說,主要有以下幾方面因素:
原料產(chǎn)地
六堡茶的原料來源于多個(gè)茶樹品種,如廣西梧州蒼梧縣的六堡群體種、廣西本地的桂青種、龍脊種,以及引進(jìn)的云南大葉種等。
而六堡群體種在成茶品質(zhì)外形與內(nèi)質(zhì)都比其它品種更勝一籌。用其芽葉制成的六堡毛茶,外形色澤墨綠,有光澤,內(nèi)質(zhì)滋味極濃醇,回甘味強(qiáng),特耐沖泡。經(jīng)若干年陳化之后,內(nèi)質(zhì)更醇濃,甘爽,嫩滑,極具陳韻。這是純天然的地理標(biāo)志特征,是其他地區(qū)或其他黑茶無法擁有的。
另外,茶樹生長(zhǎng)的樹齡及采摘季節(jié)的不同,都會(huì)對(duì)茶葉本質(zhì)產(chǎn)生影響。新茶樹和老茶樹,春茶和秋茶,在口感滋味上,也有著本質(zhì)的不同。
制作工藝
六堡茶熟茶的出現(xiàn)就是為了解決適飲問題而產(chǎn)生,因此,工藝尤為重要。而整個(gè)工藝過程中,渥堆發(fā)酵是影響六堡茶品質(zhì)的關(guān)鍵。在渥堆發(fā)酵中起決定性作用的是自然界中的微生物,發(fā)酵的場(chǎng)所、空氣的溫濕度、潮水、翻堆等程序的時(shí)間都沒有十分嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)可循,師傅的技術(shù)與經(jīng)驗(yàn)的好壞,對(duì)熟茶品質(zhì)影響非常大。
存放環(huán)境
無論是六堡熟茶還是六堡生茶,存儲(chǔ)的環(huán)境非常重要,是否科學(xué)存放也對(duì)口感有著決定性的影響。存茶的意義說白了就是茶葉的自然后發(fā)酵,讓茶品向好的方面轉(zhuǎn)化,口感滋味更加醇厚,內(nèi)涵物質(zhì)更豐富。
我們?cè)脙煽钜荒R粯拥牟鑼?duì)比,一個(gè)是隨意性存放,另一個(gè)是科學(xué)存放。隨意性存的茶口感澀、苦都還很重,而且明顯帶有青味。而經(jīng)過溫濕度適度存放過的茶,茶湯明顯的柔順,苦和澀很輕,青味基本已經(jīng)轉(zhuǎn)化掉。
沖泡方式
沖泡的手法、水質(zhì)、水溫、投茶量、茶具等等都對(duì)茶品的口感有影響。一杯好茶需要合適的沖泡技巧和沖泡方式,一萬個(gè)人有一萬種泡同一款茶葉的沖泡方式,呈現(xiàn)同一款茶葉的口感也是千差萬別,甚至于:今天泡出來的跟昨天泡出來的都有不一樣之處,喝茶前吃的食物不同,吃了食物喝茶又不一樣了。用玻璃還是用紫砂,用蓋碗還是用飄逸杯,這些都有非常明顯迥異的口感呈現(xiàn)。
本文由“六堡茶之家”編輯整理,參考資料:《六堡茶入門手冊(cè)》。