微觀六堡茶（5）冷水渥堆工藝，六堡和熟普有著不同理解！
上周日陪朋友去六堡茶的集散地，梧州當(dāng)?shù)氐镍x江麗港茶城喝茶，茶店的小妹泡了一杯六堡。朋友問(wèn)我怎么看，我一直都沒(méi)有說(shuō)話。出來(lái)后朋友有點(diǎn)嗔怪，為什么問(wèn)你意見(jiàn)不說(shuō)話？我說(shuō)剛剛在別人店里，有些話不好直說(shuō)，我們剛剛喝的是熟普，而不是六堡。朋友若有所思，說(shuō)難怪剛剛喝的時(shí)候覺(jué)得味道很特別，但又說(shuō)不出個(gè)所以然。
本期，我從制作工藝的角度來(lái)說(shuō)說(shuō)這其中的緣由。
1973年之前，云南是沒(méi)有普洱熟茶的，所產(chǎn)的普洱基本都是云南大葉種曬青毛茶，直到1973年，云南人從廣東茶葉進(jìn)出口公司學(xué)會(huì)了冷水渥堆，才開(kāi)啟了云南產(chǎn)制普洱熟茶的時(shí)代。
而六堡茶早在1958年，就掌握了冷水渥堆工藝，制作出具備“紅濃陳醇”特征的現(xiàn)代工藝六堡茶。
雖說(shuō)熟普和六堡，制作工藝上都采用了冷水渥堆，但對(duì)工藝卻有著各自不同的理解，工藝細(xì)節(jié)的差異進(jìn)而造就了兩種茶不同的口感風(fēng)格。
冷水渥堆： 簡(jiǎn)單理解就是毛茶加水，堆放在一起，培植發(fā)酵所需的微生物，在長(zhǎng)達(dá)1-2個(gè)月的時(shí)間里，通過(guò)濕熱作用，酶促作用和微生物作用，茶葉內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生變化，使茶葉變褐，茶湯變紅，茶味變醇。
茶葉內(nèi)含物變化的快慢、多少，與場(chǎng)地環(huán)境、加水量、堆高、堆溫、翻堆的次數(shù)都有著不同程度的關(guān)系，熟普和六堡就是在這些細(xì)微之處有著不同的理解。
潮水量：
熟普加水量一般超過(guò)30%，甚至在35-40%都有，熟普的加工，主張一次加水加足。
六堡茶的加水量一般不超過(guò)25%，如果毛茶嫩度高，甚至在20%-22%都有，六堡茶的加工，主張分多次補(bǔ)水，毛茶下堆第一天補(bǔ)水18%，第二天翻堆再適當(dāng)補(bǔ)充少量水分。
堆溫：
熟普的發(fā)酵，堆子溫度在60℃以上，嚴(yán)格控制不超過(guò)67℃。
六堡茶的發(fā)酵，堆子溫度大都在50-55℃之間，嚴(yán)格控制不超過(guò)60℃。
翻堆頻次：
熟普的發(fā)酵主張多悶少翻，在堆子起溫后，翻堆的間隔是7天甚至是10天。
六堡茶的發(fā)酵主張多翻堆，從發(fā)酵開(kāi)始到結(jié)束，平均每周翻堆兩次，基本是3天左右翻堆一次。
不同的潮水量、堆溫和翻堆次數(shù)最終指向了一個(gè)結(jié)果―― 發(fā)酵程度的輕重 。
在普洱行業(yè)看來(lái)，六堡茶是發(fā)酵不充分的“夾生飯”，而在六堡行業(yè)看來(lái)，熟普則是發(fā)酵過(guò)了頭。
普洱大水量高溫發(fā)酵所形成的的堆味，會(huì)表現(xiàn)為一種“魚(yú)腥味”，也就是熟普行業(yè)常說(shuō)的“勐海味”或者“海鮮味”，六堡茶少水量中高溫發(fā)酵所形成的的堆味，則更多的表現(xiàn)為一種“草垛味”，也有叫“濕草席味”。
普洱茶結(jié)束發(fā)酵的標(biāo)志是茶湯澀感消失，顏色變栗紅，而六堡茶發(fā)酵結(jié)束的標(biāo)志是茶湯澀感大大降低（不是沒(méi)有），茶湯變紅（顏色比普洱要淺），以稍稍發(fā)酵不足為好。
熟普發(fā)酵結(jié)束之后，降堆自然干燥或低溫烘干，再根據(jù)需要包裝成散普或者汽蒸之后壓成七子餅。
六堡茶發(fā)酵結(jié)束之后，降堆自然干燥，還有后續(xù)的兩道工序才能正式出廠。
其一是汽蒸壓籮， 把蒸軟的茶葉壓入大竹籮中，自然干燥。
其二是入倉(cāng)陳化， 國(guó)標(biāo)上規(guī)定，六堡茶要至少陳化180天才能出廠銷售。
不同的工藝細(xì)節(jié)，造就了不同的口感風(fēng)格，有些人覺(jué)得“一樣”，但對(duì)于另外一些人，這兩者差別還是很大的。
茶性方面： 由于是高溫發(fā)酵，新制的熟普燥感會(huì)更明顯，茶性更熱（以至于廣東茶樓經(jīng)常會(huì)用杭菊搭配熟普，減輕熟普的火氣），而六堡茶茶性則相對(duì)溫和很多。
口感方面： 六堡發(fā)酵程度普遍沒(méi)有熟普深，所以在滋味風(fēng)格上，六堡茶的茶氣更足，普洱茶更醇和。另外就是六堡茶經(jīng)過(guò)了蒸壓工藝，喝起來(lái)會(huì)更“爽口”一些。
香氣方面： 六堡的香型偏木香、藥香、甜香更多一些，熟普偏糯香、棗香更多一些，而且六堡茶還有獨(dú)特的“檳榔香”。
結(jié)語(yǔ)
以上文字僅代表我們的獨(dú)立思考，歡迎對(duì)六堡茶有研究的茶友、同行共同探討。
這里其實(shí)還可以引出另外一個(gè)問(wèn)題：
如果按照熟普的潮水量、堆溫和翻堆次數(shù)，六堡毛茶能不能發(fā)酵成熟普？
理論上可以，但實(shí)際上應(yīng)該很難，這里有一個(gè)非常重要的原因，就是地域氣候和微生物菌群的因素。
當(dāng)年吳啟英等人，從廣東學(xué)會(huì)了冷水渥堆技術(shù)，在云南當(dāng)?shù)匕凑諒V東的方法試制的普洱茶，前面兩批是失敗的，后來(lái)調(diào)整了潮水量和渥堆時(shí)間，才最終制成了熟普，而且和當(dāng)時(shí)的廣東熟普有著完全不同的滋味。
同樣的，現(xiàn)在橫縣也有不少茶商，用六堡的工藝，在當(dāng)?shù)丶庸ちげ?，其滋味和梧州?dāng)?shù)氐囊灿兄恍〉膮^(qū)別。
為了找到一杯好六堡茶，我們到底做了什么？
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「六堡茶的陳味」
陳味又稱陳香味，并不僅僅是指類似陳舊老木頭的味道，而是六堡茶在后期存儲(chǔ)陳化過(guò)程中，多種化學(xué)成分在微生物和酶的作用下所產(chǎn)生的、諸多令人愉悅的氣味統(tǒng)稱。例如品質(zhì)優(yōu)良的六堡茶在后期陳化中，會(huì)轉(zhuǎn)化出檳榔香、木香、陳香、藥香等，不僅能夠提升茶品口感，還能令人身心愉悅的芳香氣味。這些陳香的出現(xiàn)，除了足夠的陳化時(shí)間外，還需要茶青本身品質(zhì)優(yōu)良，以及合理正確的存儲(chǔ)。陳香味是一種比較好聞的茶香，悠悠歲月的味道，喝起來(lái)比較舒服有歷史感，茶沖泡十多道偏淡后茶湯依然甜潤(rùn)無(wú)寡水味。
具有陳味的老茶，色澤油潤(rùn)，茶性溫和；湯色紅艷油潤(rùn)，似紅酒般，湯質(zhì)通透明亮，不渾濁；茶湯入口順暢，無(wú)雜味，滋味醇厚。老茶湯色呈琥珀色，紅濃透亮，醇厚。
十三年檳榔香～陳味綻放～靜等有緣的朋友來(lái)～
一人得幽，二人得趣，三人成品，于周日閑暇時(shí)光，才是人生一大樂(lè)事！