用炒青法制茶是明清以后的工藝，唐時(shí)的茶是用蒸青法來制的，喝起來很繁瑣，還要配上極多的調(diào)料，所以叫“吃茶”。陸羽的《茶經(jīng)》其實(shí)講的就是這種連汁帶渣的飲茶之法，于明清以后的沖泡茶關(guān)系不大。這吃茶大約是延續(xù)唐宋的叫法，近幾日電視里有個(gè)廣告，推銷一種叫“抹茶”的飲料，拍得極美?！澳ú琛笔侨毡救擞忻牟璧溃铱傄尚倪@抹茶之法是延續(xù)了宋時(shí)“點(diǎn)茶”的做派。宋時(shí)吃茶，點(diǎn)茶之法盛極一時(shí)。其法用制好的茶餅微炙后碾成細(xì)末，擇水候湯后抄茶入盞，再用茶筅擊拂，待面色鮮白，乳霧洶涌，回旋而不動(dòng)，住盞無水痕者，即為一佳茗。講究的點(diǎn)茶，餅用“龍鳳團(tuán)餅”，盞用建窯出產(chǎn)的黑釉，待器茶相遇之時(shí)，黑白分明，云環(huán)霧繞之態(tài)，宛如一幅水墨丹青。蘇軾詩云“蒙茸出磨細(xì)珠落，眩轉(zhuǎn)繞甌飛雪輕”，即是描寫的點(diǎn)茶之法。此為文人雅事之一，于老百姓似乎不大相干。真正將飲茶之法落實(shí)到平民百姓家，成就洋洋一大品飲文化的，倒是明代炒青散茶法的興起。明洪武二十四年九月，太祖朱元璋下詔廢團(tuán)茶，改貢散葉茶。散葉茶即用今日常的撮茶注水沖泡之法，明人盛贊“簡便異常，天趣悉備，可謂盡茶之真味矣”，至此，所謂開門七件事，茶方得占得一席。不然以唐宋的吃法，誰去日日耐煩它？
中國文人特別是舊式文人寫文章很少有不寫茶的。這固然是因?yàn)檫@是一種日常飲用的飲料，更是因?yàn)橐栏皆诓枥锬欠N先苦后甜的人生哲學(xué)與清遠(yuǎn)曠達(dá)的審美情趣，恰好暗合了中國文人外儒內(nèi)道的精神需求。作為一種主載體，附于其上的茶具的藝術(shù)性與茶點(diǎn)的萬般變化，也給人一種從視覺到味覺的全面沖擊，讓人忍不住不停地想要去描慕他。梁實(shí)秋寫茶，說他不懂茶，那是自謙。看他從北平到天津，從西湖到六安，一路洋洋灑灑地寫過來，哪里是個(gè)不懂茶的人？文中提到與知堂老人經(jīng)常對(duì)飲，兩個(gè)都喜清茶。翻過來再看知堂寫茶，從遠(yuǎn)古一路考證過來，從種數(shù)名目到歷史淵源，再到茶味茶點(diǎn)茶食茶具，一篇寫了不過癮，一連寫了幾篇才罷。梁先生若沒有一點(diǎn)茶道功夫，恐怕也坐不到一起。茶對(duì)文人的吸引力，由此可見一斑。
歷來寫茶名篇甚多，只是寫的多了，看的人難免會(huì)云山霧罩，好像這一日常極平凡的飲料陡然神靈附體，喝的人若不在里面喝出點(diǎn)仙氣禪風(fēng)來，就對(duì)不住這嘉木似的.。其實(shí)茶本是極平常的東西，之所以被人喜愛，無非是扯油去膩，于人的身體大有裨益，當(dāng)然還有取材方便，一盞一甌，只需一點(diǎn)開水，一撮茶葉，便成佳茗，周作人說他喝茶喝不出“兩肋生風(fēng)”，取的是茶之本味。我也喝不出“兩肋生風(fēng)”，但空腹時(shí)若將濃茶直灌下去，雖不能兩肋生風(fēng)，“冷汗直通”倒是可以做到，坊間有“醉茶”一說，即是指此。由此可見，盧仝的七碗之說未必是文人的夸張，最起碼三碗四碗的感覺是可以嘗得到的。
知堂老人喜歡寫吃，他說男女之事到處都一樣，沒什么可說的，而各地的吃食都不同，大有寫的必要。朋友說知堂老人寫吃其實(shí)寫的是鄉(xiāng)情，可謂一語中的。我所居小城，位于大別山下，靠近徽州，茶名為徽州茶所掩，其實(shí)也算是出茶盛地，所產(chǎn)之云霧綠茶就很能讓我敝帚自珍。每年春天新茶上市，總會(huì)有朋友以各地名茶相贈(zèng)，但喝來喝去，還是以喝本地茶居多。名茶價(jià)昂，又不易求，更要命的是精美包裝下，名不符實(shí)的頗多，讓人徒生買珠還櫝之念。不若本地茶莊，與茶老板三言兩語之下，便可尋得自己喜歡的好茶，用簡易的袋子一裝即走。若時(shí)間充裕，還可當(dāng)場沖泡香茗一杯，與店內(nèi)不相識(shí)的人扯扯積年的舊事，坊間的野聞。喝茶于紙窗瓦屋之下，與二三知己閑啜慢飲固然是美事，但這樣?xùn)|一碗西一碗的灌將下去，也頗得茶之野趣。茶喝得多了，似是生命的一部分，自然而然地存在于日常生活之中，久而久之，反感覺不到它的存在，倒是與日常生活相關(guān)的人和事會(huì)浮上來，于多年以后，博得眾人會(huì)心一笑。
劉姥姥吃了妙玉的茶，妙玉嫌臟，連杯子都不愿意要。眾人都只說她瞧不起劉姥姥出身貧賤，這也太冤枉妙玉了！妙玉何等人，豈會(huì)有這樣的勢利？我想之所以連杯子都不愿意要，是劉姥姥那句“若再熬濃些，就好了”的評(píng)語得罪了她。妙玉本就是個(gè)眼里揉不得沙子的人，這句話在她耳里，無異于“焚琴煮鶴”般的煞風(fēng)景。近日我有幸得白茶一斤，正好老父上門，老人家一生嗜茶，獻(xiàn)寶似的奉上，他喝了說：茶是好茶，就是太淡。這話讓我一下子想起劉姥姥，慚愧，我不敢生砸杯之念，但想想劉姥姥還是可以的。關(guān)于這白茶的舊事還有一件，我有一老舅媽，她祖上喜歡擺弄些小玩意。只是時(shí)代變遷，人是物非，如今手里也沒什么寶貝了。一日朋友聚會(huì)，有人提議說：你姥爺留下來的白茶可還有？泡來喝喝。果真泡了來，似白開水一般，但略帶茶香。我驚奇不己，白茶本是茶中之極嫩者，這樣傳了幾代下來，尚有茶味耳？對(duì)此我媽媽自有一套解釋，按她的說法是那時(shí)東西金貴，白茶難求，偶一得之，即奉為祭品，平日不敢糟蹋，只在年下祭祖時(shí)方能享用，有追慕先祖，不敢忘恩之意。此乃茶之微言大義，于我看來，終是太過遙遠(yuǎn)，如那傳了幾代的白茶，早已失去本來面目。我還是愿意在晚上諸般雜事已畢，燒水泡茶一杯，看深綠的茶葉在白玉般的瓷杯里上下翻滾，待那春雨后的清潤慢慢透出來時(shí)，輕啜一口，只覺滿口余香，神氣竟為之一爽。此為“散飲”之法，該最得茶之本色真趣。茶味本苦，《詩》云荼苦，《爾雅》苦荼，均指茶之苦味，但苦后回甘，也是茶之為人喜愛乃至千年不衰的一大理由，此理由常被人拿去比喻人生，形成茶之最為人樂道的哲學(xué)內(nèi)涵之一。但主流之外必有變種，沒有回甘的茶也頗有幾種。多年前我買的黃山野茶即屬此變種之列。此茶很怪，泡出來小小的碧圓葉子，竟不會(huì)變色，一天開水沖下來，還是碧綠光鮮，如新從樹下摘下的一般，不但形怪，味道也怪，沖出來的水直可比黃連之湯，令人感覺竟不是喝茶，而是喝藥?？喽〔枰彩菦]有回甘的。今年春天，朋友贈(zèng)我兩株“老鼠刺”栽于屋后。這樹名頗不雅，貌也不甚可觀，日日呆立于屋后，稀疏地幾片大葉子，形似龜背而邊緣有鋸齒。不知何故世人趨之若鶩，常植于庭院不說，還制成盆景，日日觀摩。清趙學(xué)敏的《本草拾遺》卷六云：
角刺茶，出徵州。士人二三月采茶時(shí)，兼采十大功勞葉，俗稱老鼠刺。葉曰苦丁。和勻同炒，焙成茶。貨與尼庵，轉(zhuǎn)售富家婦女，去婦人服之終身不孕，為斷產(chǎn)第一妙藥也。
到此方知這老鼠刺原來也是苦丁茶之一種，與朋友相贈(zèng)的海南三大名茶之大葉冬青相去太遠(yuǎn)，只是不知“老鼠刺”之俗名何處而來？據(jù)知堂考證此樹應(yīng)為浙東鄉(xiāng)下之常見枸樸樹，又名墳頭樹，與趙所記是兩個(gè)品種。但我看來看去，還是覺得該為一類，人生味苦，未必盡有回甘，若論舊俗，墳頭樹植于庭院，大有不祥之意，但如今卻成盆栽之良木，世風(fēng)之流轉(zhuǎn)變化，卻也如草木一般。只是口渴了要喝水，喝水時(shí)投入茶葉，已成規(guī)矩，如此而已。大凡草木之屬，盡得山川之靈氣，我輩之吃茶，最好還是取其靈氣，至于附麗于茶身上的種種況味，茶中自有，不必強(qiáng)求。