1. 普洱茶手工殺青三個要點

生普和熟普的加工步驟：　生普洱茶：云南大葉種茶鮮葉-萎凋-殺青-揉捻-曬干-蒸壓-干燥：

　　采摘：手工采摘一芽兩葉為上

　　萎凋：攤涼于無直射陽光通風干燥處三十水分，置于竹編竹篾上方。時間視鮮葉含水量及當時氣溫濕度

　　殺青：去除青草味，蒸發(fā)一部分水分，炒制后利于揉捻成形

　　揉捻：有機器揉捻及手工揉捻。讓茶葉細胞壁破碎，使茶汁在沖泡時易溶于茶湯，提高浸出率。使茶葉成條

　　曬干：把揉捻好的茶葉在太陽光下自然曬干，最大程度的保留了茶葉中的有機質和活性物質。曬青易于保留茶葉的本質原味

　　蒸壓：把曬干的茶葉用蒸汽蒸濕，放在不同模具里壓成形。提取香味及使茶葉中果膠溢出表皮，利于壓制成型和有別于散茶的獨特香味

　　干燥：把含水量控制到能安全儲藏的含水量以下，一般普洱茶要求在含水量在１０％以下

　　熟普洱茶:生茶毛茶-濕水-反復翻堆-出堆-解塊-干燥-分級-蒸壓(類似生茶蒸制過程）--干燥攤涼

　　渥堆發(fā)酵：將濕水后的茶葉按一定厚度堆積在一起，在微生物作用、濕熱作用和氧化作用的共同作用下，形成普洱。

2. 普洱茶殺青的目的

1：殺青不足主要體現(xiàn)在：殺青時間短、殺青溫度過低

2：殺青不好,再貴的原料也是浪費

3：殺青不到位，那氧化酶活性會被大量保留下來，會使得大量的糖苷類物質被過度氧化，最終導致茶湯湯質發(fā)散，趨于無味。

正確的殺青方式。

當知道殺青的具體目的之后，就可以輕松理解殺青的正確方法。

為了讓酶活性失活，就需要高溫來配合，那需要多高的高溫呢？

85度，用時3分鐘可以使蛋白酶變性；

80度，則需要用10分鐘；

如果溫度再低，那用時就需要相應增加，但是如果低于60度，那這一鍋茶就無法炒熟了。

所以，正確的殺青原則是：適當高溫，短時間內殺熟殺透，避免炒糊。

3. 普洱茶殺青工藝細節(jié)問題有什么

“殺青”是古代造紙制竹簡以及制茶工藝的一道工序。

1、古代造紙制竹簡工序之一

殺青是古代造紙方法得其中一道工序，據(jù)《天工開物·殺青》記載如下：

凡造竹紙，事出南方，而閩省獨專其盛。當筍生之后，看視山窩深淺，其竹以將生枝葉者為上料。節(jié)屆芒種，則登山砍伐。截斷五七尺長，就于本山開塘一口，注水其中漂浸。

恐塘水有涸時，則用竹枧①通引，不斷瀑流注入。浸至百日之外，加功槌洗，洗去粗殼與青皮（是名殺青）。其中竹穰（ráng）形同苧麻樣，用上好石灰化汁涂漿，入楻（huáng）桶②下煮，火以八日八夜為率。

白話翻譯：

竹紙是南方制造的，其中以福建省為最多。當竹筍生出以后，到山窩里觀察竹林長勢，將要生枝葉的嫩竹是造紙的上等材料。每年到芒種節(jié)令，便可上山砍竹。把嫩竹截成五到七尺一段，就地開一口山塘，灌水漂浸。

為了避免塘水干涸，用竹制導管引水滾滾流入。浸到一百天開外，把竹子取出再用木棒敲打，最后洗掉粗殼與青皮（這一步驟就叫做“殺青”）。這時候的竹穰就像苧麻一樣，再用優(yōu)質石灰調成乳液拌和，放入楻桶里煮上八天八夜。

2、古代制茶工序之一

殺青，是綠茶、黃茶、黑茶、烏龍茶、普洱茶、部分紅茶等的初制工序之一。主要是通過高溫破壞和鈍化鮮葉中的氧化酶活性，抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化，蒸發(fā)鮮葉部分水分，使茶葉變軟，便于揉捻成形，同時散發(fā)青臭味，促進良好香氣的形成。

殺青一般掌握“高溫殺青、先高后低；老葉嫩殺、嫩葉老殺；拋悶結合、多拋少悶”等原則。普洱茶殺青是為了減緩其發(fā)酵速度并增加其柔軟度以利揉捻，以及去除青味，滇青茶殺青溫度依鮮葉實際情形來判斷溫度與時間，通常鍋內壁溫度180度左右，鍋外溫度較高，而其他茶類殺青目的在于利用高溫停止酵類酶繼續(xù)作用。

擴展資料

古代殺青造紙技術起源于先秦，人們在竹簡上寫字，但是竹簡表面是油質的，不容易刻字，而且容易被蟲蛀，所以就想出一個辦法，就是把竹簡放到火上烤，這道工序就叫“殺青”或“汗青”。

后來到了秦代，人們用毛筆在竹青上寫字，就免了刀刻這道工序，所以定稿的時候只需要削掉竹青，在竹白上寫字就行了這一道手續(xù)也叫“殺青”。殺青就意味著定稿。

現(xiàn)在人們也常用殺青指一部電影拍攝完成，比如：“一路轉戰(zhàn)甘肅、北京，艱苦拍攝了兩個多月的《天下無賊》，昨天傍晚終于殺青”。

參考資料來源：

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4. 普洱茶傳統(tǒng)殺青工藝

普洱茶工藝不用蒸汽殺青，用渥堆方法殺青。

5. 普洱茶手工殺青三個要點是

殺青，是綠茶、黃茶、黑茶、烏龍茶、普洱茶、部分紅茶等的初制工序之一。

主要目的是通過高溫破壞和鈍化鮮葉中的氧化酶活性，抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化，蒸發(fā)鮮葉部分水分，使茶葉變軟，便于揉捻成形，同時散發(fā)青臭味，促進良好香氣的形成。

6. 普洱茶曬青和殺青

普洱毛料指的是普洱茶青采摘后經(jīng)過攤涼殺青曬青后的干茶，我們叫毛料或者毛茶。

普洱毛料有生茶毛料和熟茶毛料，生產(chǎn)毛料一般叫曬青，可以直接喝，用曬青毛茶發(fā)酵的熟茶也算普洱毛料，一般發(fā)酵出來的熟茶毛料需要篩選后才能喝，因為熟茶發(fā)酵過程中會產(chǎn)生一些灰塵。

7. 制作普洱茶時殺青工序的主要目的

殺青，是綠茶、黃茶、黑茶、烏龍茶、普洱茶、部分紅茶等的初制工序之一。主要目的是通過高溫破壞和鈍化鮮葉中的氧化酶活性，抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化，蒸發(fā)鮮葉部分水分，使茶葉變軟，便于揉捻成形，同時散發(fā)青臭味，促進良好香氣的形成。

菊花烘干為了后期便于保存還是要做殺青處理的。如果不殺青，存儲期間返潮菊花由于霉沒有滅活，可能會很快變質。如果做過殺青處理，保存的時間更久。

殺青是菊花烘干中的個工藝，空氣能烘干機可以做到不殺青，短期內保存可以。想長期保存的話還是要殺青處理的。

菊花烘干前要通過設備對菊花進行殺青，那么殺青的好處是什么呢？

1，殺青是是在高溫達到110-120度的環(huán)境下完成，能分解葉綠素、生物酶。

2，通過高溫殺青，可以殺死細菌，更加衛(wèi)生。

3、通過高溫破壞和鈍化鮮葉中的氧化酶活性，讓茶葉保持原來的顏色。

4、殺青后的 產(chǎn)品節(jié)省烘干的時間。

5、提高烘干的效果，保留菊花的營養(yǎng)成分。

8. 普洱茶為什么要殺青,揉捻

真正的云南普洱茶還具有3大特性：一是產(chǎn)地的獨特性。它只在云南的瀾滄江流域。二是原料的獨特性。它選用獨特的云南大葉種曬青茶，這種原料在內含上包含了太多的有利于人體的成分。

　　根據(jù)云南省地方標準普洱茶DB53/103-2006界定，普洱茶是云南特有的地理標志產(chǎn)品，以符合普洱茶產(chǎn)地環(huán)境條件的云南大葉種曬青茶為原料，按特定的加工工藝生產(chǎn)，具有獨特品質特征的茶葉。

　　標準說得很明細，要稱為真正的云南普洱茶，必須同時滿足4個條件，一是原料出產(chǎn)范圍——云南特有的，二是原料品種——云南大葉種曬青茶，三是工藝——特定的加工工藝生產(chǎn)，四是品質——具有獨特品質特征。

　　特別是后發(fā)酵過程中，大量產(chǎn)生有益于人體的生物酶，經(jīng)過綜合作用形成獨特的品質。三是加工的獨特性。一般都要經(jīng)過殺青、揉捻、干燥、渥堆等幾道工序，在全國而言，只有云南普洱茶采用這樣的生產(chǎn)藝。

　　現(xiàn)今，也有許多國內外科研機構、大學對此有研究和數(shù)據(jù)證實，普洱茶能夠降血脂、抑制心血管疾病等。特別是普洱茶熟茶，功效比較明顯。

9. 普洱茶殺青殺到什么程度為宜

普洱茶條索分三種形態(tài)：緊條，中拋條，拋條可根據(jù)以下描述對照！

緊條，顧名思義就是指的就是茶葉的條索緊實。緊條茶在加工時揉捻充分，茶箐細胞破碎較重，葉綠素捻出多，曬干茶色澤較深，多為墨綠或深綠。沖泡時有苦底，澀味有所收斂，茶葉的濃強鮮爽度明顯，茶葉香氣高揚。但也存在干茶色澤偏深，顯毫度較差，溶解出湯過快的缺點。

中拋條，這類干茶條索相對粗壯肥碩。毛茶殺青揉捻適中，干茶色澤呈青綠或黃綠，較顯毫。沖泡時有苦底、澀味明顯，香氣幽遠。一般普洱茶的壓制多以中拋條居多，既兼顧了茶葉的外形又協(xié)調了普洱的內質。

拋條，此類茶葉條索松拋。殺青揉捻程度輕，細胞破碎少，干茶色澤呈翠嫩，顯毫。從沖泡整體滋味來看，茶湯色淺多以嫩綠或嫩黃綠色為主，苦澀味重，不適合緊壓成沱茶。

10. 普洱生茶的殺青方式

把普洱茶餅弄散的方法如下：

1、用布包著在鍋里蒸一下（時間可稍長些），取出就可以用手弄散了。

2、用一個干凈的錐子， 從側面每隔幾厘米扎一下，然后剖開，再用手掰成小塊即可。普洱茶餅制作步驟如下:1、采茶，當然是蕎木，青餅原料是相當重要的。2、將采會的茶分解，把老葉子去了。

3、殺青，非常重要，把水汽排除，火溫在70-80度會最好。

4、揉茶，把苦水和一些梗梗拿走。

5、將茶曬干，稱為"曬青茶"。

6、在壓餅前，將茶蒸軟。

7、壓餅，用石磨壓餅即可。