早期的茶
最初、原始人將茶作為蔬菜來(lái)食用，后來(lái)人們發(fā)現(xiàn)茶葉具有解渴、提神和治療某些疾病的作用，于是將茶葉單獨(dú)煮成菜羹，以后又將其熬煮成茶水作為飲料。商周時(shí)期，這種飲食茶葉的習(xí)慣得到了繼承和發(fā)展，茶葉的苦中有甜，苦后回甘，令人回味，廣泛受到普通人和王公貴族的喜愛(ài)。此時(shí)，巴蜀地區(qū)茶葉生產(chǎn)已有一定規(guī)模，并有優(yōu)良品種進(jìn)貢中央朝廷。春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，茶葉傳至黃河中下游地區(qū)。到戰(zhàn)國(guó)末期，黃河流域飲茶之風(fēng)開(kāi)始流行。
在中國(guó)古代的史料中，茶的名稱很多，如荼、詫、苦茶、茗、皋盧、茶等。用的最多的是荼字，自唐以后才，茶字成為通用名稱。
兩漢、魏晉、南北朝——南方飲茶成風(fēng)
到漢代時(shí)，茶的保健作用已日益受到重視，已經(jīng)有專門(mén)的茶市，茶葉已經(jīng)成為人們?nèi)粘Ｋ璧纳唐贰?br>
魏晉南北朝時(shí)期，飲茶之風(fēng)流傳到長(zhǎng)江中下游，茶葉已成為日常飲料，宴會(huì)、待客、祭祀都會(huì)用茶。文人雅士多喜喝茶，并有詩(shī)文反映茶事。更有晉代文人杜育專門(mén)歌頌茶葉的《荈賦》，涉及茶之性靈、生長(zhǎng)情況及采摘、取水、擇器、觀湯色等各個(gè)方面，可以看出飲茶已不僅僅是解渴、提神、保健的需要，還具有一定的文化色彩。因此，魏晉南北朝是我國(guó)飲茶史上又一個(gè)重要階段，也可以說(shuō)是茶文化的逐步形成時(shí)期。
唐代——飲茶風(fēng)氣傳播全國(guó)
經(jīng)過(guò)幾個(gè)世紀(jì)的積累，到了唐代中期，飲茶風(fēng)氣已普及全國(guó)。唐朝南方已有43個(gè)州、郡產(chǎn)茶，遍及今天南方13個(gè)產(chǎn)茶省區(qū)，因此，我國(guó)產(chǎn)茶地區(qū)的格局在唐代已基本確立。
唐代茶葉生產(chǎn)發(fā)達(dá)，出現(xiàn)很多名茶，各地制茶技術(shù)也日益提高，精益求精。中國(guó)的茶葉和飲茶方式也是在唐代才大量向國(guó)外傳播，特別是對(duì)日本和朝鮮的影響很大。因此，唐代是中國(guó)飲茶史上和茶文化史上的一個(gè)極其重要的歷史階段，是中國(guó)茶文化的成熟時(shí)期，是茶文化史上的一座里程碑。
唐朝飲茶盛行的另一個(gè)原因是佛教盛行。和尚坐禪，通夜不寐，只靠喝茶提神。佛門(mén)茶事盛行帶動(dòng)了善男信女爭(zhēng)相飲茶。由于飲茶與禪宗關(guān)系密切，文人雅士又在品茶過(guò)程中追求禪的意境，因此有所謂“茶禪一味”之說(shuō)。
唐代集茶文化之大成者是陸羽和他的名著《茶經(jīng)》?！恫杞?jīng)》對(duì)唐代茶葉歷史、產(chǎn)地、茶的功效、栽培、采制、煎煮、飲用的知識(shí)、技術(shù)都作了闡述。《茶經(jīng)》把茶文化發(fā)展到一個(gè)空前的高度，是世界上第一部最完備的綜合性茶學(xué)著作，對(duì)中國(guó)茶葉生產(chǎn)和飲用風(fēng)氣都起了很大的推動(dòng)作用。陸羽首倡品飲藝術(shù)，他融儒、道、佛三教精神與飲茶活動(dòng)為一體，開(kāi)中國(guó)茶道之先河，為后世茶文化發(fā)展提供了典范。陸羽也因此被后人稱為茶圣、茶神。
唐代是詩(shī)的朝代，許多著名詩(shī)人都與茶有緣。全唐詩(shī)中流傳至今的有百余位詩(shī)人的四百多首茶詩(shī)。白居易的名作《琵琶行》中有“商人重利輕別離，前月浮梁買(mǎi)茶去”之名句。李白、杜牧、劉禹錫都有佳作流傳。尤以盧仝的七碗茶詩(shī)《走筆謝孟諫議寄新茶》名聞遐邇，詩(shī)中傳神地描述了飲茶時(shí)的身心體驗(yàn)，成為歷代傳唱不衰的詩(shī)詞佳作。全詩(shī)由得到貢茶陽(yáng)羨茶的驚喜、飲茶過(guò)程及體驗(yàn)和感慨蒼生三部分組成。另外與白居易世稱“元白”的元稹，所作的寶塔形詩(shī)《一字至七字詩(shī) 茶》也頗為獨(dú)特。
“茶興于唐而盛于宋”。宋代是茶文化大發(fā)展的一個(gè)重要時(shí)期。貢茶工藝的發(fā)展及皇室和上層社會(huì)的嗜茶成風(fēng)，使飲茶之風(fēng)更為盛行。與唐代餅茶不同，宋代貢茶——龍鳳團(tuán)茶是由刻有龍鳳圖案的模型壓模而成。采制技術(shù)也更為精致講究。宋徽宗趙佶還對(duì)茶進(jìn)行了深入的研究，寫(xiě)成茶葉專著《大觀茶論》一書(shū)，對(duì)茶的產(chǎn)制、烹試及品質(zhì)各方面都有詳細(xì)的論述，也推動(dòng)了飲茶風(fēng)氣的盛行。茶已經(jīng)成為民眾日常生活的必需品。宋徽宗做作《文會(huì)圖》是公認(rèn)的描繪茶宴的佳作。
宋代的文人們將琴棋書(shū)畫(huà)融進(jìn)茶事之中，大大提高了茶事的文化品位，這也是宋代茶文化成熟的一個(gè)標(biāo)志。許多大文豪如蔡襄、范仲淹、歐陽(yáng)修、王安石、梅堯臣、蘇軾、蘇轍、黃庭堅(jiān)、陸游都樂(lè)此不疲，并且留下許多膾炙人口的文藝佳作。
明太祖朱元璋正式廢除團(tuán)餅茶。皇室提倡飲用散茶，民間蔚然成風(fēng)，并將煎煮法改為沖泡法，這是飲茶方法史上的一次革命。明代茶葉生產(chǎn)上有許多發(fā)明創(chuàng)造，綠茶生產(chǎn)上改進(jìn)了蒸青技術(shù)并產(chǎn)生了炒青技術(shù) ?；ú璧纳a(chǎn)得到了進(jìn)一步的發(fā)展，許多花都可以用來(lái)窨制花茶。此外還出現(xiàn)了烏龍茶和紅茶。
明代“文士茶”也頗具特色，尤以吳中四杰為最。四杰文徵明、唐寅、祝允明和徐禎卿都是懷才不遇的大文人，多才多藝又嗜茶，開(kāi)創(chuàng)了“文士茶”的新局面。他們更加強(qiáng)調(diào)品茶時(shí)對(duì)自然環(huán)境的選擇和審美氛圍的營(yíng)造，使品茶成為一種契合自然、回歸自然的高雅活動(dòng)。這在他們的傳世佳作中都有很好的體現(xiàn)。
到了晚明，文士們對(duì)品飲之境的追求又有新的突破，講究至精至美之境。全身心地融入品茶活動(dòng)中，并更進(jìn)一步達(dá)到超凡脫俗、天人合一的精神境界，提出茶道之說(shuō)并對(duì)其進(jìn)行了深入探索。這是明人對(duì)中國(guó)茶道精神的發(fā)展與超越。
散茶被欽定為貢茶，簡(jiǎn)便自然的飲用方法廣受人們喜愛(ài)。明代茶學(xué)興起，茶著極多，促進(jìn)了散茶外形與內(nèi)質(zhì)的改善與提高。散形葉茶中的許多名品，也漸顯雛形。如龍井、碧螺春等。
茶館，古稱茶肆、茶坊、茶樓。萌發(fā)于唐代，發(fā)展于宋代?！肚迕魃虾訄D》中對(duì)此有所描繪，明清茶樓發(fā)展得更為典型，尤以清代茶館最為鼎盛，遍布城鄉(xiāng)，數(shù)不勝數(shù)。并且逐漸發(fā)展出來(lái)各具當(dāng)?shù)氐胤教厣牟栾嬃?xí)慣和文娛活動(dòng)的茶館文化形態(tài)。茶館成為重要的社會(huì)文化活動(dòng)場(chǎng)所。茶飲已融入日常生活和民俗民風(fēng)的方方面面。茶文化由茶宴、茶會(huì)、茶道向茶館的發(fā)展，反映了茶事活動(dòng)由貴族化、文人化走向大眾化，成為一種全民性的活動(dòng)。并且影響到社會(huì)生活的形態(tài)和生活方式。足見(jiàn)人們對(duì)飲茶的喜愛(ài)。
在明清時(shí)期發(fā)展起來(lái)并成熟的“工夫茶飲”至今仍是茶藝館里的主要泡茶方式。明清時(shí)期在茶葉品飲方面的最大成就是“工夫茶藝”的完善。
工夫茶是適應(yīng)茶葉撮泡的需要經(jīng)過(guò)文人雅士的加工提煉而成的品茶技藝。大約明代形成于浙江一帶的都市里，擴(kuò)展到閩、粵等地，在清代轉(zhuǎn)移到閩南、潮汕一帶為中心，至今以“潮汕工夫茶”名稱享有盛譽(yù)，已成為今天茶藝館里的主要泡茶方式之一。
清初文人袁枚在《隨園食單.茶酒單.武夷茶》中記述了工夫茶藝：工夫茶講究茶具的藝術(shù)美，沖泡過(guò)程的程式美，品茶時(shí)的意境美，此外還追求環(huán)境美、音樂(lè)美。明清的茶人已將茶藝推進(jìn)到盡善盡美的境地，形成了工夫茶的鼎盛時(shí)期。