1. 茶葉發(fā)酵與茶多酚關(guān)系大嗎
一、茶多酚
茶多酚(Tea Polyphenols,又名抗氧靈、維多酚)是茶葉中多酚類物質(zhì)的總稱,被健康及醫(yī)學(xué)界譽(yù)為“輻射克星”。 其為不定形粉末,易溶于水,可溶于乙醇、甲醇、乙酸乙酯,不溶于氯仿。它的主要成分為黃烷酮類、花色素類、黃酮醇類、花白素類、酚酸及縮酚酸類6類化合物。其中以黃烷酮類(主要是兒茶素類化合物)最為重要,占茶多酚總量的60%-80%。
二、茶氨酸
茶氨酸(L-Theanine)是茶葉中特有的游離氨基酸,茶氨酸是谷氨酸γ-乙基酰胺,有甜味。茶氨酸含量因茶的品種、部位而變動(dòng)。茶氨酸在干茶中占重量的1%-2%。茶氨酸在化學(xué)構(gòu)造上與腦內(nèi)活性物質(zhì)谷酰胺、谷氨酸相似,是茶葉中生津潤(rùn)甜的主要成份。茶氨酸含量約為新茶的1~2%左右,其含量隨發(fā)酵過程減少。
2. 發(fā)酵茶還有茶多酚嗎
茶多酚是茶葉中最重要的營(yíng)養(yǎng)成分,幾乎所有的茶葉都有這種物質(zhì)存在,特別是綠茶、烏龍茶以及白茶和青茶等茶葉中茶多酚的含量比較高,有些茶葉在經(jīng)過發(fā)酵加工以后,茶多酚數(shù)量減少,像紅茶和普洱茶等茶葉中的茶多酚含量就少一些。它是茶葉中最重要的營(yíng)養(yǎng)成分。
3. 茶葉發(fā)酵與茶多酚關(guān)系大嗎對(duì)嗎
發(fā)酵茶與不發(fā)酵茶的區(qū)別:
1.顏色
由綠到紅:從茶湯顏色來說,不發(fā)酵茶的茶湯是綠色的(鵝黃色),而發(fā)酵茶顏色偏紅,發(fā)酵程度越高顏色變得越紅越深。
因?yàn)榘l(fā)酵使得兒茶素為主的茶葉物質(zhì)發(fā)生化學(xué)變化,同時(shí)產(chǎn)生茶紅素和茶黃素。
2.茶性
越來越溫和:腸胃相對(duì)弱的人,適宜喝發(fā)酵程度高的茶。因?yàn)榘l(fā)酵程度越高,茶多酚越少,茶性越溫和,對(duì)胃的刺激比較少。
換句話說,喝紅茶比綠茶養(yǎng)胃。
3.口味
原葉到甜香:不發(fā)酵茶(例如綠茶)味道鮮爽,接近原葉。而發(fā)酵茶(例如紅茶)的味道和香氣,受到發(fā)酵的影響,具有甜香,更有人工的味道。
4. 紅茶發(fā)酵時(shí),茶多酚
紅茶發(fā)酵的時(shí)間通常需要5~6個(gè)小時(shí),紅茶在加工過程中發(fā)生了以茶多酚酶促氧化為中心的化學(xué)反應(yīng),造就了紅茶紅湯、紅葉、香甜味醇的特點(diǎn)。紅茶由于發(fā)酵程度高的緣故,飲用時(shí)可以適當(dāng)添加蜂蜜、牛奶、檸檬、果糖等進(jìn)行調(diào)飲,讓紅茶的滋味變得更適口。紅茶發(fā)酵的時(shí)間紅茶發(fā)酵的時(shí)間通常需要5~6個(gè)小時(shí),紅茶屬于全發(fā)酵茶,是所有茶類中發(fā)酵程度最高的茶。
5. 生茶發(fā)酵過程中茶多酚的變化
金花,是湖南黑茶中茯磚茶特有的一特點(diǎn)。茯磚茶壓制要經(jīng)過原料處理、蒸氣漚堆、壓制定型、發(fā)花干燥、成品包裝等工序。
金花實(shí)際上學(xué)名叫:冠突散囊菌。冠突散囊菌發(fā)酵液與綠茶、茶多酚復(fù)合物相比較,能更好地提高胃蛋白酶、胰蛋白酶、淀粉酶的活性,并能抑制脂肪酶的活力,有利于淀粉、蛋白質(zhì)的消化吸收,改善人體腸道功能;同時(shí)其對(duì)脂肪酶的活力的抑制,有利于阻止腸道對(duì)脂肪的吸收。
現(xiàn)在的金花有人工發(fā)花,以前的野外發(fā)花是每年的6至8月份需要3個(gè)月的時(shí)間,因?yàn)檐虼u特有“發(fā)花”工序,除需要很多條件外,一個(gè)重要的條件是要求磚體松緊適度,便于微生物的繁殖活動(dòng),必須是在野外的發(fā)花棚里發(fā)花。人工發(fā)花沒有那么久,一個(gè)月就夠了的。
這是我個(gè)人的一點(diǎn)見解,希望對(duì)你有幫助。
6. 茶葉的發(fā)酵是茶多酚的什么反應(yīng)
C22H18O11
一般來說茶的主要成分是茶多酚及多酚類氧化物質(zhì),未發(fā)酵茶茶多酚含量較高,發(fā)酵茶如紅茶,普洱茶,黑茶和半發(fā)酵茶類鐵觀音,烏龍茶等 茶中的茶多酚及多酚類物質(zhì)有部分會(huì)發(fā)生氧化轉(zhuǎn)化為茶色素包括茶黃素,茶紅素,茶褐素。茶多酚化學(xué)式為:C22H18O11
除了茶多酚等多酚類物質(zhì)之外,咖啡因,可可堿,茶堿也算較為主要的成分。
7. 影響茶多酚的因素
意思是:生在高山長(zhǎng)于云霧是指生在高山之上,長(zhǎng)在雨霧繚繞的地方,這句話一般指的是茶葉。茶葉行業(yè)中,大家都經(jīng)常會(huì)聽到這樣子的一句話,那就是“高山云霧出好茶”,字面上理解就是:山很高,高海拔地區(qū)、云霧,就是形容這個(gè)地方云霧繚繞,貌似仙氣飄飄的感覺,這種的環(huán)境才能夠生塑造高品質(zhì)的好茶!這個(gè)是字面上的理解,有一定的道理,但不夠深入。
事實(shí)上“高山云霧出好茶”是具有一定科學(xué)依據(jù)的。我們都知道,決定茶葉茶葉品質(zhì)的重要因素就是茶葉內(nèi)含物質(zhì)的比例,內(nèi)含物質(zhì)的比例不同,茶葉呈現(xiàn)的口感也就不同,茶葉內(nèi)含物質(zhì)比例是與茶葉的生長(zhǎng)的環(huán)境密切相關(guān)的。海拔也是影響茶葉內(nèi)含物質(zhì)茶多酚的重要因素之一,海拔高度越高茶葉的茶多酚含量就越少! 而氨基酸類物質(zhì)恰恰相反,海拔高度升高,晝夜溫差也變得很大,促茶樹內(nèi)的有機(jī)物的沉積,這解釋了海拔與茶葉品質(zhì)的關(guān)系。