首先應(yīng)了解為什么要?dú)⑶啵?br>1、徹底破壞鮮葉中酶的活性，抑制多酚類物質(zhì)的酶促氧化。
2、散發(fā)青氣，發(fā)展茶香。
3、蒸發(fā)一部分水分，使葉片遍柔軟，便于揉捻成條。
如果茶葉的殺青不足，新茶會有青味，而且青味較重，不管從茶湯香氣，和滋味來說，都是不優(yōu)質(zhì)的。那在后期的擺放中，青味可能會逐步消失，但是殺青不足的微生物的活動依然存在，茶葉內(nèi)質(zhì)的穩(wěn)定性就出了問題，茶葉可能會發(fā)生質(zhì)變，出現(xiàn)發(fā)酸，或是滋味不適等問題。殺青也能 一定程度上鎖住一些茶葉里的活性物質(zhì)。
不殺青、殺青不足、或者當(dāng)年殺過青的新茶，茶性烈、寒，而且植物本身的物質(zhì)也不是都對人體有益，喝了也容易引起腸胃不適。
不殺青不算是嚴(yán)格意義上的普洱茶。一般只有白茶和紅茶才不殺青。