1. 普洱茶壓餅后如何干燥
首先謝謝收到此問(wèn)題的提問(wèn)。
“普洱”原為哈尼語(yǔ)，普為寨，洱為山灣，普洱即為水灣寨的意思。通過(guò)歷史文獻(xiàn)可以知道，普洱茶原產(chǎn)自銀生諸山，即今天的西雙版納傣族自治州和普洱市所管轄地區(qū)。
2008年12月1日，新的普洱茶國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)開始這個(gè)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的定義是：普洱茶必須是以地理標(biāo)志保護(hù)范圍內(nèi)的云南大葉種曬青毛茶為原料，并在地理標(biāo)志保護(hù)范圍內(nèi)采用特定的加工工藝制成的。
普洱茶具有非常明顯的地域特征和不可復(fù)制性，分為生茶和熟茶。西雙版納屬熱帶季風(fēng)氣候，太陽(yáng)光直射非常強(qiáng)，溫度又高，所以普洱毛茶的干燥為日曬。
一.普洱茶的制作分為初制和精制
1973年的普洱茶都是生茶，簡(jiǎn)單的講生茶的制作又可以稱為初制過(guò)程和精制過(guò)程。
1.初制過(guò)程就是普洱毛青茶的制作：
鮮葉攤放一殺青（鍋炒殺青）一揉捻（團(tuán)揉）一干燥（太陽(yáng)光日曬）一曬青毛茶
這個(gè)過(guò)程也叫傳統(tǒng)制作工藝
二.普洱茶精制過(guò)程
篩分一揀剔一拼堆一復(fù)火滅菌一普洱散茶一
蒸壓一冷卻成型一貯存一普洱緊壓茶
普洱茶是以云南大葉種茶樹為原料的曬青毛茶經(jīng)壓制而成的。
曬青毛茶以日曬為干燥方式成為普洱茶生茶極獨(dú)特的品質(zhì)特征，與云南的自然環(huán)境，氣候和日照密切相關(guān)。所以也普洱茶成為云南省地理標(biāo)志性的產(chǎn)品。
2. 普洱茶壓餅后多久恢復(fù)香氣
普洱茶放上一年口感已經(jīng)有顯著變化，潤(rùn)感十足、回味無(wú)窮，若是放個(gè)三五年，將會(huì)有絕美的口感和更大的升值空間。每個(gè)陳期階段的普洱茶，都有其獨(dú)特的滋味特點(diǎn)和功效，尤其每個(gè)階段的生茶滋味變化是甚為奇妙。
十五天后
這個(gè)時(shí)期的普洱生茶茶性寒涼，茶氣強(qiáng)，滋味有青澀也有飽滿，優(yōu)缺點(diǎn)一目了然。這個(gè)時(shí)期的普洱生茶只適合嘗鮮，不宜長(zhǎng)期飲用。
普洱生茶存放每個(gè)階段滋味有什么樣的變化？
一年后
普洱生茶存放一年后，口感有顯著變化，水味褪盡，口感趨于穩(wěn)定，香氣厚重感倍增，缺陷慢慢退卻，寒性也在慢慢減弱。
3. 普洱茶怎么壓餅的
餅茶要比散茶好。
普洱茶要緊壓而不散存：
其實(shí)一開始普洱茶的緊壓，只是為了在那一段時(shí)期中，解決交通不便引起的運(yùn)輸損失。普洱茶多為餅狀壓制的方式儲(chǔ)藏以及運(yùn)輸，歷史上一餅357克，七餅為一挑，方便計(jì)算以及騾馬馱運(yùn)。云南的茶葉在古代大多通過(guò)茶馬古道將之運(yùn)送到西藏等地方，長(zhǎng)途跋涉，為了運(yùn)送方便同時(shí)能多運(yùn)送茶葉，所以就有了磚、餅、沱等形狀。還有這樣加工出來(lái)的茶在香味口感營(yíng)養(yǎng)方面會(huì)好一些。
散茶占地方，另外是一些生茶的原有香氣容易散掉，緊壓茶可以香氣保持的時(shí)間長(zhǎng)一些。就普洱茶追求“越陳越香”的特點(diǎn)來(lái)看，收藏普洱散茶較有利于品質(zhì)的陳化，能在較短的時(shí)間內(nèi)，達(dá)成較為理想的效果。
普洱茶在后期的存放中，茶葉會(huì)自動(dòng)氧化，茶葉中，多酚類物質(zhì)的酶促氧化，微生物作用的轉(zhuǎn)化，這些轉(zhuǎn)化的因素，主要有水分，溫度，氧氣和光線。
第一，普洱茶緊壓成餅，水分的吸收與蒸發(fā)對(duì)于緊壓的普洱茶影響度不大，因此，微生物跟香氣都能更好的保存下來(lái)。
第二，普洱茶緊壓成餅，那樣空氣中的溫度對(duì)緊壓茶的內(nèi)部影響不大，茶葉中的微生物能更好的存活下來(lái)。
第三，氧氣和光線與普洱緊壓茶的接觸面積相對(duì)縮小了很多，多酚類，酮類與葉綠素的氧化就緩慢了很多，茶質(zhì)就能更好的保存。
當(dāng)然，普洱茶后期的轉(zhuǎn)化，基礎(chǔ)還得靠茶葉本身的品質(zhì)，在茶葉原料本身品質(zhì)有保障的前提下，再輔以優(yōu)良的工藝，緊壓成餅，才能轉(zhuǎn)化出優(yōu)質(zhì)的普洱陳茶。
同一時(shí)間生產(chǎn)的普洱茶，不論生茶或熟茶，經(jīng)高溫蒸壓、烘焙過(guò)的緊壓茶，除比散茶衛(wèi)生外，其滋味遠(yuǎn)比散茶來(lái)得醇厚、甘爽，一些低沸點(diǎn)青澀味物質(zhì)，也隨高溫蒸、烘、焙而揮發(fā)減少。奠定了緊壓茶收藏時(shí)品質(zhì)的初始基礎(chǔ)優(yōu)于散茶。
其次，緊壓茶經(jīng)蒸壓以后，茶體較散茶緊實(shí)，盡管它的透氣性能不如散茶好，但占據(jù)的存茶空間小、有利于較小空間的大量?jī)?chǔ)藏，降低藏茶成本。而且緊壓茶茶體內(nèi)部的溫、濕度比較穩(wěn)定、陳化均勻持久、耐儲(chǔ)藏。
4. 普洱茶壓餅后晾干與烘干
普洱茶的制作工藝以及步驟
一、采摘
采摘是普洱茶制作的第一道工序。采摘普洱茶一般在每年春天的為“春尖”、“春中”、“春尾”，夏茶的采摘也俗稱“二水”，秋茶采摘又稱“谷花”。
茶葉采摘季節(jié)的不同，也會(huì)形成高低不同的品質(zhì);一般“春尖”及“谷花”兩個(gè)時(shí)期采制的茶葉品質(zhì)最好，目前云南瀾滄古茶的普洱茶多是以“春尖”為主體制成的。
二、攤晾
攤晾是普洱茶采摘后的第二道工序。有人把攤晾工藝稱為萎凋工藝，這其實(shí)是錯(cuò)誤的。普洱茶從鮮葉采摘之后，進(jìn)入了殺青之前的攤放工序，我們稱為“攤晾”（也叫攤青）。
借著陽(yáng)光或者熱度讓剛采收好的茶葉中的苦度、澀感揮發(fā)，讓茶葉軟化脫水。除了時(shí)間的控制，空內(nèi)溫度大約在22一24℃左右最適合，因?yàn)榧偈箿囟忍筒璧南阄毒鸵绨l(fā)不出來(lái)，溫度太高，味道則差。
普洱茶制作的步驟依次
三、殺青
茶葉的制作過(guò)程中最容易出問(wèn)題的環(huán)節(jié)就是殺青。盡管殺青的手法簡(jiǎn)單說(shuō)來(lái)就是“悶、抖、拋、翻“四個(gè)字，但是殺青確實(shí)是一項(xiàng)技術(shù)加體力活。
怎樣將茶箐“殺勻殺透”，經(jīng)驗(yàn)豐富制茶師傅可以通過(guò)“看、試、聞、聽(tīng)、摸”感知茶葉傳遞過(guò)來(lái)的各種信息，從而適時(shí)地調(diào)整灶火和鍋的溫度、變化炒茶的手法和節(jié)奏。
四、揉捻
揉捻工序的目的就是使殺青后的茶箐細(xì)胞壁破碎，破碎率一般在40%以下（烘青、炒青通常在45%～65%以上），以掌握揉捻葉表面有少量茶汁滲出，手捏成團(tuán)，并有沾手感為度，要求茶葉成條率在70%—75%為宜。
不同的揉捻方式會(huì)影響茶葉品質(zhì)。一般制作高品質(zhì)的茶，通常會(huì)選擇手工揉捻，這樣利于掌控好揉捻的度，條索也會(huì)更完整一些。
普洱茶制作的步驟依次
五、攤曬
揉制到恰到好處時(shí)，就要及時(shí)攤薄到竹簸箕或曬網(wǎng)上進(jìn)行晾曬。
因?yàn)檫@道工序的目的是為了減輕苦澀度，代價(jià)就是降低了鮮爽度。古樹純料茶的苦澀度本來(lái)就很低，保護(hù)好它的鮮爽度，更利于后發(fā)酵。
普洱茶制作的步驟依次
六、蒸壓
傳統(tǒng)普洱茶（俗稱普洱生茶）是通過(guò)制作出曬青毛茶（這個(gè)階段是屬于曬青綠茶）后，通過(guò)蒸軟緊壓而成的緊壓茶。
蒸壓看似簡(jiǎn)單，其實(shí)暗含玄機(jī)。蒸壓對(duì)蒸汽溫度、質(zhì)量、潔凈度等十分講究，對(duì)后期茶品的影響很大。
緊壓后，開始進(jìn)入后發(fā)酵階段，不同的倉(cāng)儲(chǔ)條件會(huì)培育出不同的普洱茶品質(zhì)。所以大家不要一味追求普洱茶的明前茶。
真正的高品質(zhì)普洱茶原料往往是產(chǎn)自清明后，谷雨前。
七干燥
干燥這一環(huán)節(jié)，本人選擇自然風(fēng)干，不進(jìn)烤房。畢竟是少量制作，可以實(shí)現(xiàn)。這種追求自然干燥的古樸工藝最大風(fēng)險(xiǎn)是遇到天氣不好就容易導(dǎo)致茶心干不透，如果接下來(lái)的一年時(shí)間里保管不善，就容易發(fā)生霉變。
而且這種干燥方法做出來(lái)的茶，剛開始沒(méi)有烘干的香。當(dāng)然它最大的優(yōu)勢(shì)就是后期轉(zhuǎn)化香氣更好，口感更活潑。
這種方法不適合大批量制茶，對(duì)自然天氣要求高，質(zhì)量不好批量控制，而且自然晾干時(shí)占地面積大，時(shí)間長(zhǎng)。
普洱茶制作的步驟依次
八、包裝
作為商品，好的包裝能激發(fā)客戶的購(gòu)買欲望。作為藏品，好的包裝能更好的保護(hù)茶品，有利于后發(fā)酵。
我們都喜歡采取簡(jiǎn)單樸素的雙層包裝，內(nèi)層采用手工棉紙或者宣紙，外層采用厚一點(diǎn)密封性好一點(diǎn)的紙張做外觀包裝。
九、倉(cāng)儲(chǔ)
倉(cāng)儲(chǔ)是一門學(xué)問(wèn)?，F(xiàn)在關(guān)于倉(cāng)儲(chǔ)有很多種流派。有純自然倉(cāng)(昆明干倉(cāng))，有完全人工干預(yù)倉(cāng)(有的稱科技倉(cāng))，有人工干預(yù)自然倉(cāng)(如旅行倉(cāng))。
所有倉(cāng)儲(chǔ)研究的目的就是如何更加有利于茶品的后發(fā)酵，調(diào)節(jié)茶品發(fā)酵中不同菌群優(yōu)勢(shì)，以利于獲得更加良好的口感。
普洱茶制作的步驟依次
在20世紀(jì)50年代，普洱茶的加工工序已經(jīng)分為初制和復(fù)制。
初制是：殺青、手揉、曬干；復(fù)制分為毛茶精制與蒸揉兩部分?！熬啤笔菍⒚栌煤Y、簸、撿等方法，揚(yáng)去片，粳、末。
“蒸揉”是將茶坯按不同等級(jí)進(jìn)行拼配，然后通過(guò)對(duì)干茶進(jìn)行氣蒸，裝入三角布袋，揉成各種大小圓扁不同的形狀，然后置于干燥地方，自然陰干即成。
5. 壓餅的普洱茶怎么沏茶
這是非常自然的事。
1、在蒸茶的過(guò)程中，茶葉內(nèi)部的一些活性物質(zhì)隨著蒸制就揮發(fā)了一部分，性狀有了一些改變，特別是蒸制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)的時(shí)候。要說(shuō)沒(méi)有改變是不可能的。在壓茶餅的時(shí)候，蒸汽僅僅蒸制幾秒，茶葉一旦稍稍變軟就可以壓餅了。
2、蒸松了以后茶葉或多或少有些改變，不應(yīng)該很大，那么泡茶的手法也相應(yīng)有一些調(diào)整，比如水溫、出湯時(shí)間等等。沖泡的手法對(duì)茶的口感有很大的影響。
3、另外還有一種情況，老方法制作的沱茶，在壓制完成后，為了封鎖表面的茶氣，會(huì)薄薄的刷一些非常清淡米漿來(lái)增加茶葉的緊實(shí)度，在蒸制時(shí)會(huì)有味滲入。味道改變也是有可能的。所以現(xiàn)在我們喝普洱茶一般都不進(jìn)行事前蒸制了。已經(jīng)有10多年沒(méi)見(jiàn)過(guò)先蒸茶了。
6. 普洱茶壓餅后如何干燥保存
茶葉越干燥，越能保持其品質(zhì)不變，所以無(wú)需處理。
鐵罐的儲(chǔ)藏法
選用市場(chǎng)上供應(yīng)的馬口鐵雙蓋彩色茶向做盛器。儲(chǔ)存前，檢查罐身與罐蓋是否密閉，不能漏氣。儲(chǔ)存時(shí)，將干燥的茶葉裝罐，罐要裝實(shí)裝嚴(yán)。這種方法采用方便，但不宜長(zhǎng)期儲(chǔ)存。
陶瓷壇儲(chǔ)存法
選用干燥無(wú)異味，密閉的陶瓷壇一個(gè)，用牛皮紙把茶葉包好，分置于壇的四周，中間嵌放石灰袋一只，上面再放茶葉包，裝滿壇后，用棉花包緊。石灰隔1-2個(gè)月更換一次。這種方法利用生石灰的吸濕性能，使茶葉不受潮，效果較好，能在較長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)保持茶葉品質(zhì)，特別是龍井、大紅袍等一些名貴茶葉，采用此法尤為適宜。
7. 普洱茶毛料放多久再壓餅
曬青毛茶當(dāng)年壓餅，香氣和氣韻都會(huì)更聚；如果不是當(dāng)年壓餅，香氣和氣韻會(huì)散而不聚