茶葉鮮爽是指什么？

滋味是決定茶葉品質(zhì)的關(guān)鍵因子之一，鮮爽的口感不僅是名優(yōu)綠茶評價(jià)產(chǎn)品等級的重要參考標(biāo)準(zhǔn)，也是消費(fèi)者選擇綠茶產(chǎn)品時(shí)的重要依據(jù)。不同茶類有不同的滋味特征。就綠茶而言，其滋味類型大致有六種：濃烈型、濃厚型、濃醇型、醇厚型、鮮爽型和清鮮型。其中，鮮味是綠茶茶湯區(qū)別其他茶類的特征性滋味，“鮮爽”是優(yōu)質(zhì)綠茶的重要評價(jià)指標(biāo)，如：太平猴魁、顧渚紫筍、黃山毛峰和安吉白茶等。

鮮爽味實(shí)際上是茶湯中的呈味物質(zhì)比例協(xié)調(diào)而在口腔中產(chǎn)生的一種新鮮爽快、愉悅的感覺。對于茶湯中鮮味物質(zhì)的認(rèn)識(shí)，早期人們籠統(tǒng)地認(rèn)為茶湯中的鮮味來源于氨基酸類物質(zhì)。通過研究發(fā)現(xiàn)，茶湯鮮味主要來源于游離氨基酸、茶黃素、沒食子酸、3-鄰-沒食子?？崴岬汝P(guān)鍵物質(zhì)。茶氨酸具有焦糖香及類似味精的鮮爽味，是綠茶鮮味的重要因子，而谷氨酸、茶氨酸、絲氨酸、丙氨酸、脯氨酸、甲硫氨酸等氨基酸也是綠茶鮮爽味的特征成分。琥珀酸、沒食子酸和沒食子素作為綠茶中的鮮味增強(qiáng)化合物，可提高綠茶的鮮味強(qiáng)度。另外，鮮爽的滋味特征與茶湯的酚氨比也息息相關(guān)，酚氨比恰當(dāng)?shù)木G茶口感協(xié)調(diào)，滋味鮮醇可口。

研究表明，茶湯中茶多酚含量為20-25%最佳，在此基礎(chǔ)上，提高氨基酸的含量，盡可能提高茶湯鮮醇度，可形成質(zhì)量上乘的鮮爽滋味品質(zhì)。

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