茶葉什么時(shí)候采最合適？制茶為什么叫炒青？人工炒茶與機(jī)器炒茶有什么區(qū)別？茶農(nóng)都會(huì)唱采茶歌嗎？
1、茶葉的采摘一般是從春季清明前開(kāi)始，至立夏前結(jié)束，并且越靠近南方的茶區(qū)開(kāi)采時(shí)間越早，而止采時(shí)間越晚，但這基本上是對(duì)綠茶而言的，因?yàn)樵诿鞔笃陂_(kāi)始，我國(guó)茶業(yè)界除綠茶外，又逐漸萌芽產(chǎn)生了其它類型的茶，如青茶、黑茶，等等，這些類茶的開(kāi)采與止采時(shí)間就與綠茶有不同了，這方面最好的例子當(dāng)屬青茶（即烏龍茶），因?yàn)樗蟛烧孽r茶放開(kāi)葉，往往在立夏前后開(kāi)始。但對(duì)大部分茶來(lái)講，仍然是以公歷的3、4、5月為采摘最佳時(shí)期。
2、首先要說(shuō)明的是，制茶就叫制茶，不叫炒青。所謂炒青，是綠茶炒制法的一種，與烘青、半烘炒青并列。這三種綠茶加工方法都是由鮮葉的采集、攤放開(kāi)始、而后殺青，這幾個(gè)步驟完全相同，殺青后，有些茶人仍然將殺青葉放在鍋里炒，直到炒至全干，這就叫炒青；而有些人會(huì)用烘的方法使茶全干，就是烘青；還有一些人將殺青葉烘至半干，然后又炒，炒到七、八成干，再烘至全干，炒烘結(jié)合，叫半烘炒青。其中炒青的例子是西湖龍井，烘青的代表是黃山毛峰，半烘炒青的茶反到是很多，而最具代表性的當(dāng)屬開(kāi)化龍項(xiàng)。另外還要說(shuō)明一點(diǎn)，綠茶除炒制法外，還有其它制法，在此不細(xì)談。
3、人工炒茶學(xué)名手制茶，與機(jī)制茶相對(duì)，兩者品質(zhì)最大的區(qū)別莫過(guò)于殺青和理?xiàng)l：手制茶殺青在炒鍋中進(jìn)行，以拋、悶、炒結(jié)合為方法，在什么時(shí)刻用什么方法，由茶師依靠感觀評(píng)判、控制，因此靈活，而機(jī)器殺青只能以鮮葉含水程度、投葉量和時(shí)間為控制點(diǎn)，比較機(jī)械，并且目前所有殺青機(jī)器都存在排濕散熱不佳的毛病，所以制出的成茶，品質(zhì)要大大遜于手工茶。
在理?xiàng)l方面，手制茶所用的手法就很多很復(fù)雜了，不加詳談，但有一點(diǎn)可以肯定的是，所有機(jī)器理?xiàng)l的方法，都是在手制茶的基礎(chǔ)上逐漸開(kāi)發(fā)出來(lái)的，所以靈活性也不能與手制茶相比。
但機(jī)制茶無(wú)論是殺青還是在理?xiàng)l方面，一致性都很好，每一批成茶的品質(zhì)和造型，幾乎都是相同的，缺少了創(chuàng)造性，多出了標(biāo)準(zhǔn)化。
4、目前的茶農(nóng)，以東部發(fā)達(dá)地區(qū)為例，大多數(shù)不會(huì)唱采茶歌。
春天雨水充沛，氣溫溫和，加上茶樹(shù)經(jīng)過(guò)一個(gè)冬季的休眠，根部積累了豐富的養(yǎng)分，使得春季茶樹(shù)生長(zhǎng)特別旺盛，春梢芽葉肥厚，色澤翠綠，葉質(zhì)柔軟，幼嫩芽葉毫毛多，與茶葉品質(zhì)形成的有關(guān)的有效成分，如氨基酸、可溶性果膠、維生素C和芳香油含量富集，不僅使綠茶滋味醇厚鮮美，香氣濃郁，而且保健作用更佳。因此，春茶，特別是早期春茶往往是一年中茶葉品質(zhì)最好和采摘最合適的時(shí)期。
炒青是一個(gè)術(shù)語(yǔ)，是指在制作茶葉的過(guò)程中利用微火在鍋中使茶葉痿凋的手法，通過(guò)人工的揉捻另茶葉水分快速蒸發(fā)，阻斷了茶葉發(fā)酵的過(guò)程，并使茶汁的精華完全保留的工序。是制茶史上一個(gè)大的飛躍。
真心求教卷毛峰的具體加工工藝，是具體哦
殺青：用直徑50厘米左右的桶鍋，鍋溫要先高后低，即150―130℃左右。每鍋投葉量，特級(jí)200―250克，一級(jí)以下可增加到500―700克。鮮葉下鍋后，聞?dòng)谐粗ヂ槁曧懠礊闇囟冗m中。單手翻炒，手勢(shì)要輕，翻炒要快（每分鐘50―60次），揚(yáng)得要高（葉子離開(kāi)灶面20厘米左右），撒得要開(kāi)，撈得要凈。殺青程度要求適當(dāng)偏老，即芽葉質(zhì)地柔軟，表面失去光澤，青氣消失，茶香顯露即可。
揉捻：特級(jí)和一級(jí)原料，在殺青達(dá)到適度時(shí)，繼續(xù)在鍋內(nèi)抓帶幾下，起到輕揉和理?xiàng)l的作用。二、三級(jí)原料殺青起鍋后，及時(shí)散失熱氣，輕揉1―2分鐘，使之稍卷曲成條即可。揉捻時(shí)速度宜慢，壓力宜輕，邊揉邊抖，以保持芽葉完整，白豪顯露，色澤綠潤(rùn)。
烘焙：分初烘和足烘。初烘時(shí)每只殺青鍋配四只烘籠，火溫先高后低，第一只烘籠燒明炭火，烘頂溫度90℃以上，以后三只溫度依次下降到80℃、70℃、60℃左右。邊烘邊翻，順序移動(dòng)烘頂。初烘結(jié)束時(shí)，茶葉含水率約為15%左右。初烘過(guò)程翻葉要勤，攤?cè)~要?jiǎng)颍僮饕p，火溫要穩(wěn)。初烘結(jié)束后，茶葉放在簸箕中攤涼30分鐘，以促進(jìn)葉內(nèi)水分重新分布均勻。待初烘葉有8―10烘時(shí)，并為一烘，進(jìn)行足烘。足烘溫度60℃左右，文火慢烘，至足干。揀剔去雜后，再?gòu)?fù)火一次，促進(jìn)茶香透發(fā)，趁熱裝入鐵桶，封口貯存。
葉采摘
夏秋季陽(yáng)光強(qiáng)烈，高溫酷熱，干旱少雨，芽葉易老化，茶多酚含量較高，故夏秋名優(yōu)茶采摘更應(yīng)做到早采、嫩采、勤采。夏秋季名優(yōu)綠茶采摘以采單芽或一芽一葉為宜。
攤放處理
實(shí)踐證明，鮮葉在殺青之前進(jìn)行適度攤放，可使部分酯型兒茶素部分水解成苦澀味和收斂性均較弱的非酯型兒茶素和沒(méi)食子酸；部分蛋白質(zhì)水解為具有鮮爽味的游離氨基酸；纖維素和果膠也部分轉(zhuǎn)化為水溶性糖和水溶性果膠，從而增進(jìn)茶湯的醇度、濃度和減輕苦澀味。一般而言，鮮葉攤放到含水率在68％～70％為適度，此時(shí)葉質(zhì)柔軟，芽葉舒展，散發(fā)出清香。
殺青
殺青方式方面：倪德江、陳玉瓊研究指出炒殺青較蒸汽殺青有利于茶葉香氣提高，但蒸汽殺青葉綠素保留量較多，色澤綠；鍋炒殺青氨基酸、可溶性糖含量高于蒸汽殺青，而多酚類則相反，因此主張夏秋季名茶宜采用蒸汽殺青。研究表明鍋炒殺青氨基酸含量較高，但同時(shí)茶多酚含量也較高；濕熱殺青有利于茶多酚物質(zhì)和蛋白質(zhì)的水解，茶多酚含量降低、氨基酸含量增加，有利于夏秋綠茶品質(zhì)。
殺青溫度方面
高溫殺青能很快破壞酶的活性，而且茶多酚的含量也適當(dāng)降低，有利于減輕夏秋茶苦澀味。
添加外源物
通過(guò)在夏秋綠茶加工的揉捻工序加入一種添加劑T；潘拱秀等通過(guò)在夏秋季的鮮葉中添加葡萄糖酸鋅液（濃度500×10－6，用量每500克鮮葉為10毫升），或在揉捻葉中添加OP動(dòng)物蛋白粉，都減輕了茶葉的苦澀味，提高了夏秋綠茶的滋味品質(zhì)。
毛峰的品質(zhì)特點(diǎn)是，外形條索稍曲，勻齊顯毫，色澤綠潤(rùn)稍泛黃，香氣高長(zhǎng)，火功飽滿，湯色綠黃明亮，滋味鮮醇回甘，葉底柔軟勻亮成朵
毛峰的加工工藝，包括貯青工序、殺青工序、快速冷卻分級(jí)工序、理?xiàng)l分級(jí)工序、初烘工序、攤涼工序、復(fù)烘工序、攤涼工序、提香工序、包裝工序。
通過(guò)貯青工序，對(duì)鮮葉適度萎凋，促進(jìn)大分子物質(zhì)降解；通過(guò)采用電能等供熱、調(diào)節(jié)殺青溫度，對(duì)茶葉進(jìn)行殺青，殺青質(zhì)量直接影響茶葉的質(zhì)量，殺青一定要注意控制好溫度，和單位時(shí)間的殺青量。投葉前使鍋溫上升到150～160℃，要求鍋溫穩(wěn)定，先高后低，出葉時(shí)保持125～135℃左右。投葉量0．5公斤左右，嫩葉適當(dāng)減少。殺青時(shí)間約6～7分鐘。殺青以抖為主，抖悶結(jié)合，要?dú)⑼笟?，無(wú)焦葉紅梗。殺青過(guò)程減重率35～40％；通過(guò)殺青的快速冷卻工序，用冷風(fēng)吹散水蒸氣，迅速降低殺青葉的葉溫，解決毛峰色澤悶黃偏暗、枯燥不鮮活的問(wèn)題；調(diào)整分級(jí)工序，使分級(jí)后一二三檔茶外形均勻且數(shù)量適當(dāng)；通過(guò)提香工序解決茶葉香氣沉悶的缺陷；然后對(duì)茶葉進(jìn)行揉捻，輕揉1～2分鐘，待茶汁溢出，有粘手感，基本成條即可。揉捻時(shí)，結(jié)合解塊散熱2～3次；烘焙：烘干分毛火和足火。毛火用三只烘籠，按溫度90℃、80℃、70℃，先高后低，順序移動(dòng)。足火文火慢烘，溫度60～50℃，每烘籠投葉3～4公斤，烘6～8小時(shí)，使干茶含水率3～5％。
毛峰的品質(zhì)特點(diǎn)是，外形條索稍曲，勻齊顯毫，色澤綠潤(rùn)稍泛黃，香氣高長(zhǎng)，火功飽滿，湯色綠黃明亮，滋味鮮醇回甘，葉底柔軟勻亮成朵
其加工工藝，包括貯青工序、殺青工序、快速冷卻分級(jí)工序、理?xiàng)l分級(jí)工序、初烘工序、攤涼工序、復(fù)烘工序、攤涼工序、提香工序、包裝工序。
通過(guò)貯青工序，對(duì)鮮葉適度萎凋，促進(jìn)大分子物質(zhì)降解；通過(guò)采用電能等供熱、調(diào)節(jié)殺青溫度，對(duì)茶葉進(jìn)行殺青，殺青質(zhì)量直接影響茶葉的質(zhì)量，殺青一定要注意控制好溫度，和單位時(shí)間的殺青量。投葉前使鍋溫上升到150～160℃，要求鍋溫穩(wěn)定，先高后低，出葉時(shí)保持125～135℃左右。投葉量0．5公斤左右，嫩葉適當(dāng)減少。殺青時(shí)間約6～7分鐘。殺青以抖為主，抖悶結(jié)合，要?dú)⑼笟?，無(wú)焦葉紅梗。殺青過(guò)程減重率35～40％；通過(guò)殺青的快速冷卻工序，用冷風(fēng)吹散水蒸氣，迅速降低殺青葉的葉溫，解決毛峰色澤悶黃偏暗、枯燥不鮮活的問(wèn)題；調(diào)整分級(jí)工序，使分級(jí)后一二三檔茶外形均勻且數(shù)量適當(dāng)；通過(guò)提香工序解決茶葉香氣沉悶的缺陷；然后對(duì)茶葉進(jìn)行揉捻，輕揉1～2分鐘，待茶汁溢出，有粘手感，基本成條即可。揉捻時(shí)，結(jié)合解塊散熱2～3次；烘焙：烘干分毛火和足火。毛火用三只烘籠，按溫度90℃、80℃、70℃，先高后低，順序移動(dòng)。足火文火慢烘，溫度60～50℃，每烘籠投葉3～4公斤，烘6～8小時(shí)，使干茶含水率3～5％。
型兒茶素和沒(méi)食子酸；部分蛋白質(zhì)水解為具有鮮爽味的游離氨基酸；纖維素和果膠也部分轉(zhuǎn)化為水溶性糖和水溶性果膠，從而增進(jìn)茶湯的醇度、濃度和減輕