俗話說:“老茶宜沏,嫩茶宜泡?!彼^沏,就是用剛燒開的水;所謂泡,就是用熱水瓶中的水。鐵觀音、水仙如用太低溫的水沖泡,香氣不揚、應有的陽剛風格表現(xiàn)不出來。高溫(90-100℃)用以沖泡采開面葉為主的烏龍茶,如鐵觀音、武夷巖茶等,以及后發(fā)酵的普洱茶。中溫(80℃~90℃)用以沖泡白毫烏龍、采開面葉的綠茶,以及雖帶嫩芽與紅茶等嫩采的茶。低溫(70℃~80℃)用以沖泡龍井、碧螺春等帶嫩芽的綠茶類,霍山黃芽、君山銀針等及黃茶類。
水溫影響茶湯的特質(zhì)。水溫應視不同類茶以級茶的級別而定,偏嫩采者,水溫要低,偏成熟葉者,水溫可以高些。焙火輕者,水溫宜低;焙火重者,水溫要高。發(fā)酵程度較低的茶,水溫不能太高;半發(fā)酵和全發(fā)酵的茶,適合用沸水多次沖泡。老茶、磚茶、緊壓茶和陳茶等適宜用沸水沖泡。
泡茶水溫還受到其他一些因素的影響。不同地區(qū)的海拔和氣壓對沸水的溫度也有影響。熱水倒入未溫熱過的茶壺,水溫將降低5℃左右。冷藏或冷凍后的茶,若未放置至常溫即行沖泡,應視茶葉的溫度酌量提高水溫或延長浸泡時間。茶葉揉壓得很緊時,如木柵鐵觀音、沱茶等就須用高溫的水沖泡。當泡外形松散的茶葉,如輕揉的清茶等,泡的溫度可能要稍低些。
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