1. 引起茶葉苦澀味的是哪種化學成分
原來，茶葉里面能夠引起收斂感產生的澀味的成分主要是茶多酚。茶多酚俗稱茶單寧，它是一種存在茶樹里面的多元酚混合物。同時，喝茶的時候會讓人感覺收斂的苦澀感覺還與多酚類物質和口里的唾液蛋白互相作用所產生的結果。
因此，澀味不是由于作用于味蕾所產生的，而是由于和蛋白質相互的作用，刺激了觸覺神經所產生的感覺。
在喝茶的時候，苦澀一般都是一起的，有苦便會有澀，只是看哪種感覺會比較明顯一些，一般情況下咖啡堿是造成茶葉苦澀的主要原因，茶湯里面的生物堿和大量的兒茶素類物質形成氫建化合物，在兒茶素以及咖啡堿相對含量比較高的茶葉里面，茶湯滋味會比較濃醇鮮爽。
2. 茶葉中的苦澀味是怎么來的
先從茶葉本身的成分來看。在茶葉的成分構成中，其中的生物堿（以咖啡堿為主）是影響茶葉苦味的主要物質；而讓茶湯有澀味呈現(xiàn)的物質成分主要在于茶多酚類（亦稱“茶單寧”），喝茶時感受到收斂的澀感，是因單寧等多酚物質與口腔中的蛋白質相互作用而產生的。
《茶葉密碼》由此可以看到，茶葉中的苦澀味來源于其成分構成，是客觀存在的。這也是當被問及此問題時，茶人們總愛提及那句“不苦不澀不為茶”。這樣的苦澀收斂感，也頗受老茶客青睞，若苦能回甘，澀能化開，那么茶湯帶來的回味遠勝于簡單純粹的甜。
3. 茶葉苦澀化學方程式
信陽毛尖茶葉越喝越苦，它的主要成分有氨基酸、生物堿和茶多酚。氨基酸，具有鮮爽味是構成茶湯滋味的重要成份；生物堿中的主要成分咖啡堿也稱咖啡因，具有苦味也是構成茶湯滋味的重要成份；茶多酚中的主要成分兒茶素也稱茶單寧，具有苦、澀味及收斂性，也是構成茶湯滋味的重要成份。
信陽毛尖茶葉里的成分讓茶葉有苦和澀的口感在茶湯里，當茶的清香覆蓋了苦澀感的時候，是特級信陽毛尖的表現(xiàn)。等級次的信陽毛尖，香味慢慢減少，苦味開始出現(xiàn)。沒有苦和澀、只有板栗香的是特級茶，有清香有苦不澀的是春茶，而澀的信陽毛尖一定是夏茶或陳茶。
4. 茶葉 苦澀
茶葉不都是苦的。
一般來說，春天剛發(fā)出來的嫩芽茶，是清香的，長到夏、秋、就有點發(fā)苦澀了，所以清明節(jié)前的茶價有點貴。
制茶工藝不同，揉制加工也能降底鮮葉苦澀等，使其回甘醇香。有甜味的茶很多，如:祁門紅，云南甜茶等。也不是茶苦就不好，許多老茶客喜歡味重帶苦的，不喜歡嫩芽，喝起來不夠重口感。
5. 茶葉苦澀是什么原因
很多時候看老茶客一臉陶醉的來一句“這個茶回甘真好啊!” 然后你自己喝一口，我來個去，又苦又澀。
好在哪？ 讓扯扯老師教你偷偷喝到回甘。在博大精深的中文里，老祖宗就把甘和甜兩種東西區(qū)分了。我們常說的甘甜，甘甜其實是兩種不一樣的感覺。甘 是流動性的，活的，比如我們喝一口好清泉，用一句耳熟能詳?shù)膹V告詞叫：農夫山泉有點甜。那就是甘。甜 是非流動性，呆板的，死的。比如我們吃一顆糖，甜完之后嘴巴里會發(fā)酸。而茶葉的回甘是靈動的。但是很多事后苦澀味容易把回甘給掩蓋了，那么我們要怎么知道這個茶到底回甘好不好呢。很簡單，你喝完一個茶后，喝一杯白水。當你喝完茶不管是嘴巴里什么味道，再去喝一杯白開水，你會覺得白開水好甜，這種感覺就是回甘。白水沒有味道，是個很好的空白對比?；馗屎玫牟璋组_水喝起來特別甜。而回甘不好的茶，白開水就是白開水?；馗屎玫牟?，當然品質更好哦。每天學一點喝茶小技能！
6. 茶葉為何苦澀
因為炒青是影響茶葉品質的重中之重。炒青沒炒熟，不僅青臭味無法去除，而且還會有青澀感。殺青的溫度如果過高，則茶葉會有焦苦。
揉捻速度太快，則造成條索偏碎，茶湯不僅渾濁，還苦澀。焙火焙的好，可以降低甚至是消除苦澀感。因此，如果焙火沒到位，茶湯不僅顯得不夠干凈，而且還會有苦澀感。
7. 茶葉苦澀化學成分
茶多酚中，兒茶素是形成茶葉苦澀的主要成份，兒茶素具有收斂性，而在鮮葉中，嫩度高的鮮葉兒茶素含量大，所以我們在喝茶時，根莖較多的，反而甜度高。
另一種黃酮醇類：是決定茶湯色澤，是溶于水的，造成茶湯色澤的主要因素。
8. 茶苦澀是因為什么物質
是因為冷泡茶茶湯的溫度本來就不高。不會析出茶中的很多物質，所以更不會讓茶中內含的物質太容易被氧化了，同時，溫度的低下，也不會存在高溫到低溫的轉變了。因此，相對于熱泡茶來說，冷泡茶放置的時間長呢，茶湯的變化也沒有那么明顯。
9. 引起茶葉苦澀
茶葉的苦味、澀味,來源是茶多酚。黃酮起初會呈現(xiàn)苦澀味,但一段時間后會呈現(xiàn)出自然甜味。
氨基酸是構成茶葉鮮、爽的主要成分,能讓茶湯回甘。
有機酸通過刺激唾液腺的分泌,也能讓人感覺回甘生津。
糖類通過唾液里的唾液淀粉酶催化成麥芽糖,也造就了先苦而后甜的回甘效應。
10. 茶葉很苦很澀
能喝
碧螺春出現(xiàn)苦味一方面可能是茶葉品質較差,好的碧螺春是沒有苦味的。另一方面碧螺春只能用80度的水來沖泡,如果用剛燒開的水泡,那茶水肯定是苦的,因為把里面的咖啡堿都泡出了,所以有苦味!
茶葉最主要影響人體味覺的有以下幾個成分：茶多酚（澀）；咖啡堿（苦）；茶氨酸（甜、鮮爽）；其他芳香物質等。便宜茶咖啡堿和茶多酚含量高，苦澀度高，對味蕾的刺激性大，就讓你覺得濃了；越貴的茶、品質越好的茶茶味就越“淡”。非原產地的碧螺春出現(xiàn)苦味是很正常的，像浙江、四川、安徽、廣西等地所出產的碧螺春，特別是浙江的苦澀味很重，原產地的茶葉就不會出現(xiàn)這樣的情況。
